A Cantina, el nuevo local con vistas de Santiago que pone cuentakilómetros a los productos que sirve

El lunes, 1 de julio, abre al público un nuevo local hostelero en Santiago que cuenta con unas vistas privilegiadas al jardín de Casa RIA, que se extiende como si fuera una piscina de borde infinito al parque de Belvís. Se trata de A Cantina, situada en la planta baja del edificio recientemente inaugurado que da cobijo al estudio y fundación de David Chipperfield, así como a una residencia para estudiantes de arquitectura llegados de todos los lugares del mundo. Aunque nació para dar soporte a los trabajadores, huéspedes e invitados, también estará abierto al público en general porque «pensamos que isto tiña que ser mostrado á cidade». Eso sí, su horario estará condicionado al de la sala expositiva que necesariamente hay que cruzar para llegar a este espacio (en verano, de 10 a 15 horas, de lunes a sábado). Detrás del proyecto, nacido en línea con la filosofía de la Fundación RIA, está un conocido emprendedor de la hostelería compostelana, Iago Pazos. A Cantina, explica, «comparte os seus mesmos valores e fala nos seus idiomas, no noso caso a través da alimentación, pero coa mesma mirada sostible que pode ter a arquitectura que se adapta á paisaxe», en una «conexión constante co territorio e co sector primario».

Continúa aquí el chef barbanzano con su teima de poner nombre y apellidos a cada producto que sirve y detallar los kilómetros que ha recorrido cada producto hasta llegar a la mesa y dar a conocer su origen: «É algo que vimos facendo nos últimos 14 anos, con proxectos que apostan pola chamada cociña de mercado. Nunha época de desculturización da comida, corremos o risco de perder a cociña tradicional. De aí o afán por saber de onde veñen os alimentos, dende esta fiestra que temos ao mundo, de explicar as persoas e historias que hai detrás dunha cereixa, dun hoxaldre... e enxalzar así os produtos locais de tempada como parte dun proxecto de investigación que ten como obxectivo principal poñer en valor o alimento e o sector produtivo de Galicia, de forma consciente e crítica».

¿Y qué incluirá su carta? «Haberá cousas sinxelas, elaboradas desde as premisas da proximidade e a tempada», explica Iago, quien aclara que aquí habrá cabida para «un guiso de choupa, unha raia á galega, unha tenreira con patacas amarelas ou un guiso de cabra», en sintonía con su concepto de auténtica contemporaneidad. «Nalgúns sitios, por querer ser contemporáneos, póñenche un tartar de atún vermello con aguacate que ninguén sabe de onde vén. Nós damos importancia de alimentarnos de forma consciente, sabendo de onde veñen os alimentos, quen os produce e en que condicións. David e a súa familia son xa amigos e viron que, dende esta linguaxe tabernaria que dá importancia á parte didáctica, somos contemporáneos no noso contexto. Sempre tivemos esa proximidade e el soía dicirme que o local vai camiño de converterse no novo exótico dentro da ameaza da desculturización da comida», concluye el responsable de A Cantina.

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