Pocas mesas, platos de temporada y las famosas croquetas del chef son parte de la esencia de este nuevo restaurante de Compostela, con José Pazos como copropietario y jefe de sala
29 oct 2024 . Actualizado a las 05:00 h.«Teño a sorte de que xa me nominaron a todo ao que me tiñan que nominar, iso xa non pesa e permíteme ir con outra filosofía, a de cociñar ben, estar contento co que fago e ver a un equipo no se traballa feliz». Esa es la hoja de ruta con la que Alberto Lareo empieza una nueva etapa en el restaurante Maina, que hace algo menos de dos meses abría sus puertas en el mismo barrio compostelano al que pertenecen él y su socio, José Pazos. Ambos viven en Conxo y, tanto sus vecinos como otros que se acercan al local desde la otra punta de Santiago, les han brindado un gran recibimiento. Con solo 9 mesas disponibles, ya es recomendable reservar —y no solo el fin de semana sino también cualquier día laborable—. «Este é un restaurante pequeno, pero estamos enchendo practicamente en todos os servizos. Desde o inicio notamos xa que había ganas de vir a probar a nosa cociña», explica Lareo, quien a sus 38 años puede presumir de haber estado entre fogones con estrellas Michelin como Toñi Vicente, Eneko Atxa, Marcelo Tejedor, Manuel Costiña, Jacques Maximin o Jean-François Piège, entre otros.
Conocido en la capital gallega por haber abierto aquí su primer restaurante con solo 26 años, el Manso, dice el chef de origen crucense que «o Alberto que abriu Maina ponlle tanta cabeza como corazón» y tiene una madurez que aquel veinteañero formado en la Escuela de Hostelería de Lamas de Abade no tenía. De hecho, el nombre de Maina habla precisamente de esa cocina «feita de forma tranquila e dun servizo pausado onde poidamos poñer en valor o noso traballo», la que abandera 5 años después del cierre de Manso. Eso sí, por aclamación popular, no faltan sus famosas croquetas de jamón en la carta del nuevo establecimiento, en el que su socio —un pontevedrés con 20 años de experiencia en el sector— es el encargado de sala.
Allí sirven una «carta curta, que varía en función do produto que hai na tempada. De feito, comezamos cunha carta en setembro e xa lle demos un cambio porque a nosa é unha cociña totalmente estacional. Agora van saíndo platillos con setas, caza, castañas, cabaza... No inverno haberá máis guiso e culler. E, na primavera e verán, propostas máis frescas. Aínda que temos tamén 6 pratos únicos [un par de arroces, otro par de pescados y dos carnes] , o resto da carta está pensada para compartir e tomar 2 ou 3 platillos cada un, para que os prezos non se escapen de entre os 30 e 45 euros por comensal», explica Lareo. Ofrecen, además, un menú diario por 17 euros que incluye aperitivo, primero, segundo, postre bebida y pan. Y, pensando en los pequeños de la casa, hay también un menú infantil por 12.50 euros.
Confiesa Lareo que llevaba ya tiempo planteándose dirigir de nuevo su propia cocina: «A idea era ter algo máis pequeno que o Manso e, cando atopei este local, pensei: ‘Se non o fago agora voume arrepentir'». Volver a apostar por revitalizar la vida gastronómica de la zona nueva no fue por teima, aclara, sino una preciosa casualidad que lo reconecta con sus inicios y principios. En su día, ya peleó por poner el foco del interés culinario más allá del casco monumental y el epicentro turístico de la capital gallega y sigue en esa misma senda, retroalimentándose de su vecino en la avenida de Ferrol, Artesana. «Nutrímonos moito do seu bo facer», subraya el cocinero. Aunque él es de Vila de Cruces, reconoce el chef que desde que estudió cocina en Compostela «sempre estiven indo e vindo nas distintas etapas da miña vida. Traballei e vivín fóra e, cando regresaba, instalábame de novo en Santiago».
¿Y que ha significado Maina a nivel personal para Lareo? «Para min supón volver estar á fronte dun proxecto, que é compartido con alguén co que me sinto moi cómodo. Cólleme nun momento vital distinto, no que me apetece cociñar nun espazo máis persoal», responde. En los últimos cinco años, desde el cierre de Manso, el chef estuvo un tempo en Retiro da Costiña (Santa Comba), «no cal aprendín moito desa gran casa, logo tiven un proxecto na miña terra, en Silleda, e fun chef executivo dun grupo empresarial. Para min foi imposible resistirse a este proxecto, sendo moi consciente de que agora está gastronómicamente todo máis limitado: cada vez é máis complicado facer equipo e todo o sector hostaleiro se queixa de como se foron recrudecendo as condicións para traballar. Hoxe teño non só en conta a parte de cociñeiro senon tamén que esta é unha empresa e como tal ten que ser cen por cento viable. Ás veces os cociñeiros esquecemos esa responsabilidade que implica levar unha empresa, pero é algo que vai á par... Supoño que agora son unha persoa máis madura do que era, pero non moito máis», añade acabando con una risa escueta el alma de la cocina de Maina.