El hostelero presenta en Madrid Fusión las últimas aperturas que alimentan su multiproyecto en torno a la Praza de Abastos
26 ene 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Iago Pazos (A Pobra, 1981) regresa a Madrid Fusión quince años después de que Abastos 2.0, el proyecto que lanzó junto Marcos Cerqueiro, ganase el premio Restaurante Revelación. Era un veinteañero entonces y su restaurante ha crecido en prestigio, ha regresado a las esencias y se ha expandido con diferentes actividades bajo una misma filosofía: «Abastos, de abastecer». De eso va a hablar el restaurador mañana por la tarde en el auditorio principal de Ifema, en uno de los eventos gastronómicos globales de referencia.
En el discurso de Pazos entran desde la emergencia climática hasta su conocida defensa del producto de mercado, pasando por las amenazas de desculturización, la tradición y las personas. Y para bajar esos asuntos mayores al terreno explicará su creciente proyecto en torno a la Praza de Abastos compostelana, que moldea desde hace dos años y que ha supuesto que de un tiempo a esta parte se le vea saltar de un local a otro sorteando el bullicio del mercado.
Al margen de la idea matriz de Abastos 2.0, que desarrolla ahora en solitario en formato barra, con mesas o en terraza, Pazos ha abierto en los últimos meses un café con obrador propio y un almacén y tienda de vinos, actividades que compagina con la gestión de la cantina de Casa RIA, en el edificio recuperado por el arquitecto David Chipperfield para su fundación. «Todo baixo unha mesma filosofía e con intencións comúns», sostiene el pobrense, que fuera de Santiago también gestiona el comedor de la empresa lucense Norvento, en el que cada día da de comer a doscientas personas un menú singular con productos de proximidad, saludables y, en ocasiones, con guiños a la alta cocina.
Pazos recuerda que las características de su pequeño puesto que ocupa seis casetas del mercado fue decisivo a la hora de definir su trabajo: «Cada día, en función do que atopamos no mercado, elaboramos o menú, establecendo un vínculo moi estreito con provedores, coñecendo de primeira man o produto, a súa tempada e as persoas que hai detrás», permitiéndose el lujo de prescindir de las neveras para la conservación, porque todo lo que llega, se cocina.