«Hago cocina sencilla con mi propio toque, con producto fresco de la plaza»

Nazaret Vaqueiro (Salvaterra de Miño, 1997) impartirá el próximo miércoles día 28 (18 horas, aula gastronómica de la Praza de Abastos) el taller de Cociña Capital. Está al frente de la innovadora cocina de Nómade (rúa do Franco, 48), en su primera experiencia profesional en un campo que le atrae ya desde niña:

—Fue algo bastante progresivo, porque siempre me ha gustado. Mis padres tenían un furancho, así que he crecido un poco con eso. Vine a Santiago a estudiar Historia y los fines de semana trabajaba de camarera para ganarme lo mío. Luego me dediqué más a ello, en sitios un poco de alta gastronomía, y siempre tenía el ojo puesto en lo que pasaba en la cocina. A raíz de que Fran Fra [sumiller], mi pareja, abrió Nómade y le hacía falta una mano, empecé poquito a poco y cuando me quise dar cuenta llevaba la cocina. Y me quise quedar, porque me gusta.

—¿Qué tipo de cocina es la suya?

—Siempre trabajo con la plaza de abastos, me guío mucho por el producto disponible allí. Es una cocina sencilla, pero con mi toque. He aprendido a través de leer muchos libros, mucho YouTube... En lo que me enfoco mucho es en el pescado y las verduras de temporada, y siempre voy cambiando. Esta semana, por ejemplo, tengo unos tirabeques que estaban muy bien en la plaza, con una salsa especial. Busco sobre todo que sea fresco, y también trabajo carnes.

—En julio cumplen dos años con Nómade. ¿Algo que se haya mantenido en carta?

—Un plato estrella es el tartar de xarda ahumada. Lleva desde el principio y no lo quitamos porque lo piden siempre. Y nunca falta un plato vegetariano, como siempre tengo dos platos de verduras, intento que la gente pueda pedir un vegetariano.

—En el tándem Vaqueiro-Fra funciona el maridaje.

—Es muy importante. Trabajamos con mucho vino gallego, natural, de pequeño productor. Fran trabaja sobre 90 referencias de vino, también de España e internacional, con botellas que abrimos por copa, no se tiene que pedir la botella entera. Él orienta al cliente, a partir de lo que le interesa o le puede gustar.

—E innovan con noches de cocina temática, en medio de la semana.

—Desde hace un par de meses nos hemos animado a hacer cada 15 días una noche temática los miércoles. Ha sido algo un poco personal, así que la primera la dediqué a Portugal, donde tengo bastante familia; después la hicimos de Hungría, donde viví un año de Erasmus y aprendí su gastronomía; y el próximo será de Italia. Trabajamos con clientela sobre todo de Santiago, que repite y viene toda la semana, y se trataba de aportarles algo diferente para que tengan un plan también en semana.

—¿Qué preparará en el taller de Cociña Capital el miércoles?

—Voy a hacer una sardina curada, para hablar también de los procesos de conservación y de cómo alargar la vida útil de un producto. Le voy a meter albaricoque, que está en temporada, para tratar sobre la fruta y verdura de temporada; y la completaré con un kéfir gallego. Lo he enfocado en preparar un plato que la gente pueda hacer en su casa, y que puedan incluso modificar los ingredientes, con explicaciones que sirvan para otros productos.

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