Todo cabe en el pan. De caldeirada de raya, de pulpo á feira, de lacón asado de cerdo Duroc o con queso de denominación Arzúa-Ulloa. El bocadillo se reinventa, y ya se perfila como una nueva tendencia «gourmet» que triunfa por toda Galicia
30 may 2025 . Actualizado a las 16:53 h.El bocadillo se ha vuelto gourmet. Frente al clásico de embutido se ha ido generando todo un mundo que los presenta como una explosión de sabor con propuestas que van desde lo más típico a lo más arriesgado, convirtiéndolos ya en una tendencia en Galicia. Si hablamos de su versión de toda la vida, la calidad de los ingredientes es primordial. Pero también toda la complejidad de un plato cabe entre el pan, sobre todo cuando se trata de diferenciarse y defender al bocadillo como una alternativa digna de competir con cualquier otra.
Una muestra clara de este fenómeno es A Coruña, donde los locales que ofrecen bocadillos en su forma más tradicional y con propuestas más clásicas, como el siempre socorrido Rogelio, conviven con otros que han visto en ellos una oportunidad para servir auténticos platos delicatesen entre el pan. Desde el 2020, La Esquina de Valentina, en Rúa Galera, es de los que tratan de evolucionar la concepción original del bocadillo.
Su chef y propietario, Nacho Moreira, apuesta por llevarlo a otro nivel, con recetas trabajadas y una identidad culinaria propia. Tiene claro que las cosas están cambiando. «Ahora está llegando la moda del kebab elaborado o, por ejemplo, en Madrid está muy en tendencia Los 33, un restaurante que es muy famoso por su bikini». En ese sentido, ve posible una evolución similar en A Coruña, donde ya se empiezan a ver propuestas que siguen ese camino, como las de El Potro o Gluglu Wines, que profundizan el citado bikini, también llamado mixto.
Pero más allá de eso, la propuesta de La Esquina de Valentina es seguir la máxima de que los bocatas no son simples emparedados: son una propuesta culinaria completa. En su carta conviven recetas como el bocata de caldeirada de raya, el de calamares o el singular bocata de xarda con algas. Todos parten de recetas tradicionales, pero con un giro contemporáneo y cuidados extremos en cada detalle.
Más allá del interior, el otro pilar de un bocata es el continente. «Cada receta tiene su pan», cuenta el chef. «Trabajamos con la panadería Santa Cruz. En algunos casos, incluso el pan salió antes que el relleno. El de xarda con algas, por ejemplo, se hace con caldo de algas y ajada. No es solo pan, es parte del sabor».
Al final, Moreira lo resume así: «No solo es un bocata. Lleva el mismo trabajo que un plato».
SABOR A COSTA DA MORTE
Furadiño, Talón, Fisterra, Sardiñeiro, Anchoa, Arnela y O Ézaro no solo son topónimos o microtopónimos de la Costa da Morte, sino también los nombres con los que Etelvino y Palmira han bautizado los bocadillos que sirven en Etel&Pan, el negocio que regentan en pleno corazón de Fisterra. Lo abrieron justamente un día como hoy, hace diez años, y aunque su catálogo de propuestas ha ido evolucionando en este decenio, las bases siguen siendo las mismas. «Unha pequena proposta de hamburguesas e bocadillos elaborados con produtos de calidade», cuenta Etel.
Más allá del contenido, la diferenciación empieza ya por el continente, pues utilizan pan de masa madre de fermentación larga. Un buen pan artesano que acompañan con quesos gallegos de calidad, salsas artesanales y opciones con carnes, pescados o para vegetarianos. El Fisterra, su preparación estrella y aspirante a mejor bocata de España, lleva por ejemplo lacón asado de cerdo Duroc, queso ahumado San Simón y salsa de mostaza suave y cebolla. El Arnela, zorza con pimentón al estilo Ourense y queso de Arzúa; el Furadiño, un paté de olivas negras, y el Talón, hummus y pimiento asado. Con el Sardiñeiro y el Anchoa jugaron con la nomenclatura, pues si bien el primero lleva sardinas en conserva Catrineta, guacamole y salsa casera de pimientos, el segundo es elaborado con anchoas del Cantábrico, queso de Arzúa y pepinillo.
Auténticas delicias para el paladar en una carta que completan hamburguesas, platos de picoteo, postres y una extensa selección de bebidas. Las propuestas vegetarianas, explica Etel Bande, tienen mucho peso. «Estamos no final do Camiño e por aquí pasan moitos peregrinos, así que hai demanda dese tipo de produtos. Ademais, entre a poboación local ou da comarca cada vez tamén se están pedindo mais», asegura.
Por su pequeño establecimiento de la Praza da Constitución de Fisterra ha pasado en estos diez años gente de todos los rincones del mundo. Mucho más que clientes son para ellos, pues se paran a conocer sus vidas, a escuchar sus pesares o incluso a hacerles de guías turísticos. «Non só se trata de servir comida e cobrala, queremos coñecer as historias dos clientes, escoitalos» decían no hace mucho a La Voz Etel, un politólogo de Ourense, y Palmira Castro, educadora social natural de Sardiñeiro.
RECETA DE CONCURSO
En el Golimbreo de Ribeira han recurrido a un manjar por todos conocido, el pulpo á feira, para elaborar un bocadillo que no deja de sumar adeptos y que incluso ha participado en un concurso a nivel estatal. Erwin Willisch, copropietario del establecimiento junto a su pareja, Cati Macías, es el creador. Ideó el bocata partiendo de la receta tradicional que se emplea a la hora de preparar el cotizado cefalópodo, imprimiéndole, eso sí, el toque innovador que caracteriza sus platos.
El chef de Ribeira empieza el proceso cocinando el pulpo á feira, y adereza la especie marinera en su punto exacto de cocción con cachelos regados de pimentón, pero presenta este tubérculo en forma de emulsión. Una cobertura de queso San Simón ahumado y un aderezo de cebolla frita, a la que se le añade el imprescindible pimentón, redondean el preparado que se introduce después en un chusco gallego que proporciona al negocio hostelero una panadería situada en sus inmediaciones.
Este producto fue un éxito desde su incorporación a la carta del Golimbreo y acabó de despuntar tras ser seleccionado por la organización del Campeonato de Bocatas de España. Durante el período de votaciones, se multiplicó la demanda. De sacar entre 10 y 15 al día, Erwin Willisch pasó a preparar más de medio centenar, tanto para consumir en el local como para llevar. Pese a que el bocadillo no pasó a la fase final, su tirón continúa.
El maestro de los fogones ribeirense atribuye el éxito a la fusión entre la cocina tradicional y la innovadora, una tendencia por la que apostó desde la pandemia, cuando decidió remodelar la carta de su negocio para apostar por bocadillos, hamburguesas y raciones diferentes. Una de las iniciativas que tiene en marcha consiste en lanzar cada mes una hamburguesa diferente, y hay clientes que no dudan en acudir periódicamente para catarlas todas. A este imprescindible de la carta se suman otros como las patatas al estilo Golimbreo, una versión de las patatas arrieras de Andalucía que se sirven en forma de chips, aderezadas con alioli casero y complementadas con gambas al ajillo y toque de pimentón.
La última incorporación es un plato de huevos fritos con patatas. Erwin Willisch le pone el toque diferente echando mano de filetes de hígado de pato y mayonesa de trufa.
TRADICIÓN RENOVADA
Un bocadillo es una receta sencilla, así que lo que necesita es un producto de mucha calidad. Esa es la filosofía del histórico bar Pepinillo de Ourense, que lleva desde 1946 sirviendo esta clásica comida. El ingrediente que le da nombre ha sido la seña de identidad del local, aunque también son numerosas las opciones sin este encurtido. Sirven bocadillos calientes y fríos y en los últimos años añadieron una nueva línea de bocatas con queso de denominación de origen Arzúa-Ulloa, en vez de queso en lonchas.
«É unha barbaridade o que se demanda e se come este queixo, quérese máis mantecoso e con sabor», asegura el actual responsable, Andrés Fernández. Es la tercera generación de hosteleros y siempre quiso mantener los sabores originales de la carta: ternera, lomo, pechuga, panceta o salchicha en los calientes; y jamón, sardinas, anchoas, atún o mejillones en los fríos. De ingredientes extra no hay más que lechuga, tomate o queso. Y, por supuesto, pepinillos. Partiendo de este material de buena calidad, en el bar Pepinillo se pueden hacer más de cincuenta combinaciones diferentes. El top 1 de los bocadillos es el de panceta, queso y pepinillo, que últimamente cada vez más clientes lo piden con queso de Arzúa. Otro de los más demandados es el de anchoa, pepinillo y queso de Arzúa. También triunfan las opciones sin pepinillo, como el combinado de queso, ternera y panceta. «Incluímos este queixo como novidade, pero os bocadillos son os clásicos de sempre, queremos que todo siga igual, facémolo con cariño», explica Andrés. El establecimiento de Ourense fue reconocido recientemente con un Solete con Solera de la Guía Repsol. Se lo llevó por ser un local sencillo, con buena calidad del producto y precios asumibles. El coste de los buenos bocadillos del Pepinillo no pasa de los 6 euros. Hay algunos que cuestan 2,80 euros, como el sencillo de panceta y queso o el de lomo y queso. Andrés Fernández cree que todavía queda algún ourensano que no probó los bocatas con más historia de la ciudad. Le están cogiendo delantera los cientos de turistas que últimamente se acercan por el local, sobre todo después de conseguir el Solete. Los sabores tradicionales y la buena preparación se unen al trato cercano y en confianza de los hosteleros. Triunfan entre pandillas de chavales o entre los más veteranos.