Maica Couto, de A Ostrería: «Nós facemos cociña de respecto: ao produto, á tempada e ao lugar»

Maica Couto (Vila de Cruces, 1972) é con Ramón Barreiro unha das responsables de A Ostrería, na nave 5 da praza de abastos de Santiago. Ten antecedentes familiares vinculados á cociña xa dende cando para comer ben non había que acudir a un restaurante: «Miña avoa era unha daquelas cociñeiras, das que ían coas potas na cesta na cabeza facer vodas e banquetes, e que realmente non tiñan un soldo, senón que cobraban en especie levando para a casa o que sobraba, unha modalidade que había en Galicia naquela época».

—Veulle de alí dedicarse á cociña?

—Eu recordo á miña avoa con eses olores de cando eu chegaba á casa, e me subía a unha banqueta e con aquelas culleres de pau lles daba volta a aqueles guisos que levaba horas facer na cociña de leña. Pero eu realmente dedícome á hostalería por amor. Con 15 anos, estudando bacharelato no Rosalía, fun traballar no verán ao restaurante do Clube Náutico de Portonovo para axudar a costear os meus estudos, e alí namoreime do que acabou sendo o meu marido e o pai do meu fillo, e fun estudar hostalería a Lamas de Abade.

—E de alí á Ostrería, moito camiño.

—Alí empezou a miña historia na hostalería profesional, descubrín a miña paixón. Fixen servizos de restauración e aínda estudando traballei no Ritz en Madrid, Andorra Park Hotel, Arzak, no Celler ... nas tempadas de Semana Santa e no verán.

—E como chega á nave 5?

—Foi cara o 2016. Era o momento xusto, acababa de enviuvar, cun rapaz adolescente moi independente e necesitaba unha dedicación que me apaixonara. Son profesora de hostalaría no centro de educación especial López Navalón e estou encantada, pero faltábame o contacto directo coa xente. Propúxomo Ramón Barreiro e chegamos á nave 5, que naquel momento estaba deserta. Nós vimos que cada local tiña que ter unha identidade, nun sitio dinámico, alegre, onde se potenciara o produto galego e o mercado estivera presente xa para o consumidor final.

—Que non falta na súa carta?

—Non faltan nunca mariscos, e tampouco filloas: a típica feita con cocido, con polbo con queixo San Simón ou cuns chipiróns de tempada cunha maionesa cítrica. Descubrimos a versatilidade tremenda da filloa. Facémolas fritas e dan uns tacos que xa lle gustaría á cociña mexicana, con cabra de Santiago e queixo San Simón; temos unha empanada aberta de berberechos. E facemos churros-filloa, envoltos en chocolate ou con azucre.

—Que lles aporta estar na maior despensa de Santiago?

—Todo. De feito, no noso modelo de negocio temos unha frase que resume todo: nós facemos cociña de respecto: ao produto, á tempada, á localidade. Intentamos coas nosas técnicas de cociña mellorar o produto, pero que sempre estea presente.

O vindeiro martes 21, en Cociña Capital na praza de abastos

O vindeiro martes 21, ás 18 horas, Maica Couto impartirá o obradoiro de Cociña Capital na aula gastronómica da praza de abastos. Ensinarán os segredos dunha ostra maridada cunha filloa, elementos que forman parte da esencia do seu restaurante. E dende Frebas, outro dos seus locais, cabra con filloa. As inscricións, gratuítas, no teléfono 900 154 218.

---

---

---