Los hosteleros de Santiago se rebelan contra los plantones en las reservas: «Cobramos 15 euros por cada comensal que falta»
VIVIR SANTIAGO
Existen ya herramientas digitales que les permiten saber si un mismo número de teléfono hizo reservas en más de un restaurante para la misma hora
09 may 2023 . Actualizado a las 00:00 h.Una simple llamada telefónica sirve, en restaurantes de Santiago como O Tamboril, para reservar una mesa. Se pide un nombre, un número de teléfono y una hora para la cita, nada más, que para comer tan solo hace falta un plato, un tenedor y una servilleta. Esta es la norma ahora, pero eso no quiere decir que lo siga siendo en el futuro: son varios los locales de hostelería de Compostela y su comarca que ya estudian medidas para poner freno a las reservas que se incumplen.
«Noto que cada vez hai máis xente que non aparece ás comidas que ten reservadas, tanto eu coma compañeiros do gremio temos que comezar a tomar medidas e agardar que a xente as reciba como naturais», comenta Martín Pais, gerente del restaurante Orixe, en la rúa das Casas Reais. Predica su ejemplo, pues en este local ya están pidiendo al cliente su número de tarjeta de crédito antes de hacer efectiva la reserva, de modo que si se da plantón o se anula la solicitud con menos de 24 horas de antelación y sin justificación «pasamos a cobrar 15 euros por cada comensal que non asiste».
Otra de las acciones que están implantando en Orixe es que los menús especiales de grupos se cobren por adelantado de manera íntegra, «pois xa non é a primeira vez que algunha solicitude desaparece con todo o xénero mercado e a punto de prender o lume». Argumenta Pais su decisión en el comportamiento de algunos clientes, que le tienen dado hasta números de teléfono falsos para poder dar plantón sin represalias de ningún tipo.
Hay más locales que están cambiando su política, aunque no como Orixe. Templos del buen comer compostelanos como el bar La Tita o O Mesón do Pulpo, en Vista Alegre, han dejado de hacer reservas en cuanto la desescalada de la pandemia se lo ha permitido, «dado que trabajamos mucho mejor cuando podemos sentar a unos clientes así que se levantan otros, como toda la vida se hizo, y sin tener mesas paradas a la espera de que lleguen los siguientes comensales», subraya Ana María Pazos, gerente del segundo local mencionado. Indica, a su vez, que en otros restaurantes «como los de la rúa do Franco» quizás sea más eficiente el sistema de reservas, pero que en el suyo no.
A mayores, comienza a haber empresas que ya tienen el miedo en el cuerpo ante esta problemática de las inasistencias. Una de ellas es el grupo Milongas, con locales en Bertamiráns, O Milladoiro, Santiago y otros concellos de Galicia. Marcos Reimunde, su portavoz, apunta que por el momento carecen de plan de actuación, pues copan las incomparecencias con la gente que hace cola sin reserva, «pero se vemos un aumento elevado dos casos, teremos que tomar medidas».
De todos modos, en los establecimientos a los que representa tienen ya un modelo por el cual solamente se puede guardar mesa en los servicios de más apuro (viernes noche, sábado y domingo a mediodía) en dos turnos, con el fin de lograr un mayor nivel de agilidad en las parrillas y en las mesas.
Un cambio de modelo
El gerente del restaurante Orixe, Martín Pais, sostiene que el modelo de la hostelería a nivel general necesita un cambio que la haga más cómoda para sus trabajadores. «Temos que comezar a implantar un sistema no que comamos antes, ceemos antes e os camareiros podan ir antes para a casa. No meu local, por exemplo, a última mesa que reservo é as dúas e media, para garantir o descanso da cociña».
De este modo, Pais clama por un modelo de tinte más europeo, «onde non se tolere unha sobremesa que dure ata as dúas e media da mañá, tendo alí ao persoal ata esa hora».
Los hosteleros tienen aplicaciones para detectar si un cliente reservó en más de un local
«Somos moitos os compañeiros do gremio que apreciamos como se está estendendo a práctica de chamar a varios restaurantes, reservar en todos eles e asistir ao que máis interesa cando a fame xa comeza a notarse», señala Martín Pais, del restaurante Orixe. Es por ello que son varios los establecimientos que ya están empezando a vacunarse de este mal echando mano de la tecnología y de la colaboración mutua a través de una aplicación destinada a sus dispositivos tecnológicos profesionales.
El programa en cuestión consiste en un sistema de alertas que comunican al hostelero cuando un mismo número de teléfono ha hecho reservas en más de un restaurante que emplee esta herramienta para la misma hora u otras próximas. Uno de los restaurantes que ya lo ha implantado es el Solleiros, pegado a la plaza de Mazarelos, y su gerente, Ana Portals, afirma estar muy satisfecha con su funcionamiento. «No noso caso non tomamos medidas, pois a nosa clientela é moi seria e cando reserva é porque quere vir, pero ás veces énos útil para ter idea do que está pasando», señala la cocinera, que indica apenas tener plantones en su local.
Otra de las funciones de este sistema es que avisa cuando intenta reservar un teléfono que acumula varias incomparecencias, de manera que el hostelero puede tener la mosca detrás de la oreja con facilidad. «O que non vai facer —apunta Portals— é eliminar os maleducados, que eses sempre os houbo».
