La Feria Alimentaria acogió la presentación de Aroma ?dos Montes, un tetilla ecológico, e Innolact, para untar
15 mar 2008 . Actualizado a las 02:00 h.Enric Canut (Barcelona, 1957) está considerado el gran especialista de los quesos españoles, con más de treinta años de experiencia en la divulgación de los quesos tradicionales y artesanales de todos los rincones del país. En la Feria Alimentaria, que ayer cerró sus puertas en Barcelona, se ha encargado de coordinar el salón España, el país de los 100 quesos.
-¿Qué representación han tenido los gallegos en este espacio de Alimentaria?
-Este año, a diferencia de otros, en los que trabajábamos el tema de los quesos antiguos, tradicionales, de denominaciones de origen, hemos apostado por hacer algo diferente y decidimos que presentaríamos las novedades que se están haciendo en España. Gallegos hay dos. Uno se llama Aroma dos Montes, que es, que yo sepa, el primer tetilla ecológico. Y el otro es una nueva quesería, Innolact. Hace un queso para untar muy bueno elaborado con la mazada de la mantequilla y va ser un bombazo.
-¿Cuál es producto más novedoso entre las cien variedades que se presentan aquí?
-Hay muchos y por motivos muy variados. Tenemos quesos con trufa, coloreados con achiote, que es un colorante natural sudamericano. También hay tortas de vaca o de cabra, quesos aromatizados al azafrán muy agradables, azules, con cabra y oveja? hemos presentado un total de 102 novedades, y esto es algo impresionante si tenemos en cuenta que en España hay 150 variedades de queso tradicional histórico.
-¿Cuál es el queso más antiguo de España?
-Posiblemente sea el Afoga el Pitu, asturiano, pero también el gallego do Cebreiro podría ser tan antiguo como aquel. Vienen del Neolítico fácilmente, pues cuajan casi por acidificación espontánea de la leche, y ese es el primer paso para conseguir el primer queso. ¿Con leche cortada que hago?: queso.
-¿Cuál ha sido el queso gallego que más le ha sorprendido?
-Yo tengo un recuerdo maravilloso desde el año 80, que fue con el queixo da nabiza. El auténtico, porque ahora hay gente que lo utiliza para hacer el queso de Arzúa-Ulloa curado. Antes, en enero o febrero, cuando las vacas comían la nabiza, salían unas tortitas cremosas que se comían a cucharas cundentes que eran una joya. Pues esto prácticamente ha desaparecido, hay muy poca gente que lo sigue haciendo y es algo que se debería recuperar. Ahora que están de moda las tortas, Galicia podría presentar unas tortas de vaca excelentes, como es el queixo da nabiza, y veo que no está por ello.
-¿Qué se tiene que hacer para potenciar este tipo de producto, que es, como usted dice, una verdadera joya?
-De entrada, es necesario que el quesero se crea su producto y sea un poquito más empresario. Menos comodidad, un poco más de riesgo e ir a buscar un mercado que pida diferenciación y calidad. Pero si no se lo cree el quesero, no hay nada que hacer.
-¿Es el queso gallego un gran desconocido fuera de Galicia?, ¿qué hace falta para que esto no sea así?
-El queso gallego es poco conocido para la calidad del producto que se tiene entre manos. Es apto para todos los paladares, idóneo para el gran público, tiene un futuro espléndido; solo le falta que se sepa posicionar y darse a conocer en el mercado. En Galicia sí es valorado y en alguna gran ciudad también, pero el público en general lo tiene poco identificado, reconocido y apreciado. Creo que el error del empresario gallego que ha querido salir fuera es que ha ido a buscar un queso más fácil de comercializar, con una calidad no tan buena como la que encontramos en Galicia, y eso ha creado una imagen de que el queso gallego es de baja calidad. Tendrían que sacarlo tal como lo saben hacer y con leche gallega de calidad.