Joan y Jordi Roca, del restaurante El Celler de Can Roca, apuestan por la fusión de disciplinas como un camino por descubrir en la gastronomía
28 feb 2012 . Actualizado a las 07:00 h.Diseño industrial, ciencia, ingeniería agrónoma y, cómo no, el buen hacer de los chefs se complementan en la cocina española de vanguardia. Lo dejaron claro ayer Joan y Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, un restaurante con tres estrellas Michelin, que presentaron sus creaciones para esta primavera.
¿Qué les parecería tomarse un delicioso postre mientras escuchan a través de un iPod la retransmisión de uno de los goles más espectaculares de Messi? La fusión entre diseño industrial y gastronomía les ha permitido a los hermanos Roca presentar, fuera de carta, este plato, que, además de combinar tan curiosos conceptos, se sirve en un balón con césped artificial. ¿Y disfrutar de unos bombones de trufa en una piedra vaciada? Cortesía también de los diseñadores industriales.
Sin embargo, la fusión entre disciplinas también les ha permitido a los Roca ahondar en el camino iniciado, por ejemplo, por Ferran Adrià. Tanto que desde hace dos años colaboran con la Universidad de Harvard en un curso de ciencia y cocina. La relación entre ciencia y fogones «acaba dando fuerza y vigencia a la revolución española» en la cocina, que además «no ha acabado». ¿Un ejemplo? Las ostras Chablis, en las que mediante un destilado a baja temperatura los cocineros del Can Roca pueden atrapar aromas volátiles -como el de la tierra- y separar el alcohol del vino Chablis. Todo, en colaboración con Josep Roca, un «enamorado de los vinos» que es capaz de desgranar los olores del caldo.
Inspiración gallega
Y precisamente bajo esa premisa, la de unir ciencia, cocina y enología, Joan y Jordi Roca prepararon por primera vez un plato basado en los moluscos gallegos y el albariño. Sobre berberechos, mejillones, almejas y ostras fueron depositando la interpretación de los aromas que definen al vino gallego más internacional: el melocotón, la acidez de la manzana verde, el pomelo y las brasas.
También la ingeniería agrónoma abre un diálogo con la cocina. En este caso, a través de un huerto en el que se cultivan ciertas variedades de la manera más adecuada para conseguir los mejores resultados. Son los ingenieros los que asesoran a David Vives -jefe de cocina- sobre cómo cultivar.