Nunca una zanahoria había generado tal explosión de sabor en la boca. Los platos a base de ingredientes procedentes de la horticultura biodinámica triunfaron ayer e el Fórum Gastronómico de Compostela de la mano de Xavier Pellicer, el chef de Can Fabes, que cumple su primer año al frente de la casa que fundó su mentor, Santi Santamaría, que falleció el año pasado y al que se le hizo un homenaje en la pasada edición del Fórum.
-Define la horticultura biodinámica como el vegano de la agricultura ecológica.
-Es que es el aspecto más naturista, más puro de cultivo. Se mueve por el tema de la energía, de las constelaciones lunares. No utiliza ningún tipo de aditivo ni nada que no sea totalmente natural. La agricultura ecológica permite algunos sulfatos a la hora de producir. Además, utiliza otros tipos de estiércol.
-¿Qué ventajas le aporta en su cocina?
-Como profesional de la gastronomía he descubierto que las verduras tenían más sabor que a lo que estamos acostumbrados a comer y desde nuestro prisma profesional me interesa porque sé que aporto al plato unas cualidades organolépticas brutales, un sabor espectacular, unos colores fuera de lo normal... a partir de productos de uso muy cotidiano. Hemos aprendido a reciclar, utilizar y transformar partes de las verduras que no se utilizaban.
-Joan Roca define su cocina como catalana abierta al mundo. ¿Y la de Can Fabes?
-Obviamente es catalana porque es mi origen, y totalmente plural. Para nada me planteo la cocina como un acto radical o de talibán, para nada. El equilibrio pasa por hacer las cosas como uno las siente. Además, soy sensible a la proximidad, prefiero un producto cercano a mi casa que uno de fuera, sin desmerecer lo de fuera.
-¿Cómo enfrenta el haberse hecho cargo del restaurante de su mentor?
-Me costó seis meses definirme. Es una situación un poco rara, porque volví para hacer un proyecto conjunto y a los seis meses me encuentro que estoy solo. Ahora tengo que lidiar con la parte política de la familia, con la que tengo muy buena relación, pero no tengo el mismo intercambio conceptual. Pero bueno, con mucha ilusión, con ganas de que funcione, de demostrar al mundo que hacemos cosas interesantes, que sabemos cocinar, que seguimos en la brecha.
-Pero Can Fabes ha perdido una estrella Michelín...
-Bueno, se puede ver como que ha ganado dos. Michelín tiene su sistema y si aceptas las reglas del juego aceptas lo que venga. Lo importante es seguir trabajando con ilusión y hacer vibrar a la gente. De una a dos estrellas no hay una diferencia abismal.
-De hecho, se define como el primer chef con dos estrellas al que echaron de Àbac.
-Me pusieron una querella criminal y gracias a Dios se archivó el caso. Mi salida fue porque no me quise doblar ante mis socios. Ahora estamos en un proceso para cobrar mi indemnización.
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... CON XAVIER PELLICER. Cocinero de Can Fabes, descubrió hace ocho meses la horticultura biodinámica y desde entonces ha estado experimentando con verduras de sabor, olor y color extraordinario
EN El Fórum Gastronómico UN Martes DE 10.30 a 12.30 horas.
HORAS...