Los enólogos independientes se ven obligados a multiplicarse durante septiembre y octubre
13 oct 2016 . Actualizado a las 18:43 h.Miguel Ríos vivía en la carretera en sus tiempos de Rock & Ríos, en un autobús y aparcado en un blues. Los enólogos autónomos, cuya actividad profesional va vinculada a la prestación de servicios a cuantas bodegas puedan atender, viven en la carretera durante los meses de septiembre y octubre seguramente más que el granadino. Un tute de quinientos kilómetros en un solo día cae dentro de lo normal, aunque el tiempo, tal vez también la edad, hace que cada vez sean más prudentes y rebajen, o dosifiquen, sus raciones. Cristina Mantilla reconoce que en alguna ocasión quinientos kilómetros eran como media jornada. Ahora, sin embargo, cuando va a las bodegas de Ribera del Duero se queda a dormir en Peñafiel y regresa al día siguiente, con paradas allá donde se requiere vigilancia y control de fermentación. Porque este es el momento de estar encima, con todos los sentidos alerta, haciendo análisis prácticamente seguidos y vigilando todos esos parámetros que al técnico le permitirán moldear el vino que semanas o meses después embotellará. Un despiste puede acabar siendo fatal. La corrección, dicen, mejor en el mosto.
Pablo Estévez utiliza dos coches, el familiar y el de trabajo, de renting, que tiene una limitación de kilómetros, por lo que, siempre pendiente del cuentakilómetros, en ocasiones cambia el volante del DS-5 por el del C-4. Su anterior vehículo fue un Xsara, del que se deshizo después de haber sido su sufrido compañero durante 550.000 kilómetros.
Sin barreras geográficas
La enología no tiene fronteras. El flujo va en dos sentidos. Dos de los cuatro profesionales consultados por La Voz trabajan también fuera de Galicia. Mantilla lo hace para la denominación Ribera del Duero y en Cangas del Narcea, lugar al que también acude desde hace años Luis Buitrón, el presidente de la Asociación de Enólogos de Galicia, cuya ruta pasa por las de Bierzo, Tierra de León y Vinos de Cangas (de Narcea). Este año la meteorología ha tenido el buen gusto de permitirle cerrar la vendimia de Galicia y Asturias la misma semana, prácticamente en las mismas fechas en las que arranca en serio la de León, donde la variedad principal -la prieto picudo- alcanza ahora su estado óptimo para llegar a las bodegas, donde poco más había hasta ayer que la albarín blanco. Un detallazo de la naturaleza, vaya.
Jorge Hervella no sale de Galicia, pero su ruta pasa por las cuatro provincias, donde elabora vinos de distintas bodegas, denominaciones y perfiles, tintos y blancos. Buscar lo mejor de cada casa es el reto. Y huir de la uniformidad, dejando margen a que los vinos se muestren como son.
Actividad concentrada
Que en dos meses se concentre la actividad no significa que durante el resto del año vivan de rentas. Trabajo hay siempre, aunque el control de los viñedos, contando con la información de las estaciones meteorológicas, la ayuda del cosechero, del bodeguero o del empleado que corresponda, las posibilidades de la tecnología y la transmisión instantánea de fotos, ayuda a tomar decisiones y permite reservar combustible para los momentos de más actividad y riesgo. Un refractómetro aceptable y fiable cuesta 60 euros, es fácil de usar y ofrece buena información sobre el grado alcohólico probable. No se decide el inicio de una vendimia a quinientos kilómetros de distancia con el dato que ofrece un ayudante, por muy cualificado o interesado que esté, pero tampoco es necesario, según la impresión de los cuatro enólogos, estar en las viñas todos los días entre marzo y agosto. Y menos aún durante los largos meses de invierno, después de la vendimia, mientras la planta descansa y se va preparando para resucitar con la llegada de la primavera.
Los coches de los enólogos parecen, en esta época, muestrarios. De todo puede haber en el habitáculo. Comparten viaje esos elementos cuyo manejo permite conocer las interioridades de un vino, sus medidas, para poder prepararle el mejor traje. Maleteros y asientos no son suficientes, por lo que, según sea cada cual de ordenado o cuidadoso, puede haber recipientes de muestras, cajas o sobres en cualquier lado. Y si se cruza en el camino algún control de carretera, se para, se dan las explicaciones oportunas y listos.
Controles
Porque los controles de alcoholemia no preocupan a estos profesionales. Ni ahora, ni después, cuando ya es necesario probar para ver evoluciones, tomar decisiones, elegir y mezclar, es decir, cuando hay que beber. Una cosa es catar muestras y otra muy diferente es tomar hasta dar positivo, resaltan. No faltan, sin embargo, anécdotas como la que cuenta uno de estos cuatro enólogos, que una noche se vio en un control. Una garrafa de sulfuroso, precintada, llamó la atención de un agente. «¿Qué hay ahí? Ábralo», le dijo. «Oiga, que es tóxico; ábralo usted, si quiere». Lo hizo el funcionario. Y acabó en el suelo. «Siga, siga», pidieron los otros agentes al enólogo.