Xoanqui Ameixeiras: «As cabezas desalgadas do bacallau son o noso umami»

Máis de 470 programas converteron a Xoanqui Ameixeiras (Fene, 1971) nesa presenza amigable que cada día se coaba nas cociñas de media Galicia a través do televisor. Aínda hoxe é difícil camiñar con el por un mercado ou botarlle unha cunca nunha taberna sen que alguén lle pase un brazo polo ombro para saudar e parrafear un anaco co cociñeiro da Galega. O cociñeiro da gorra, elevada sobre as súas cellas a categoría de símbolo. Xoanqui vén de lanzar Receitas para encher o peito (Editorial Galaxia, 2023), algo máis có seu primeiro receitario.

«O que quixen foi rescatar algunhas elaboracións que se están perdendo e o aproveitamento de partes excelentes dos nosos bos produtos, que tenden a desbotarse. As salmoiras, os escabeches, o xeito natural de curar unha sardiña ou unha xarda, as partes menos nobres historicamente dos peixes, por así dicilo, coma os cocotes das pescadas ou as cabezas desalgadas do bacallau, que son o noso auténtico umami e elevan o sabor de calquera caldeirada, as ovas de xiba ou de polbo, que son unha delicadeza, ou o rabo de porco, que só identificamos co cocido, pero nunha potaxe con nabizas é un manxar», explica o autor deste pequeno gran tratado.

Non hai, entre estas receitas que enchen o peito, ningunha técnica que non se poida desenvolver cuns fogóns e un forno. Ningún produto que non poida atoparse á man. «Están pensadas, radicalmente, para a xente da casa que lle gusta cociñar e compartir. Todos os ingredientes que podes encontrar ao teu redor nunha vila coma é Vilagarcía, onde vivimos». Xoanqui pasou a infancia entre A Revolta e O Cádavo. A adolescencia no barrio ferrolán de Caranza. E a madurez na beira sur do mar de Arousa. Hai algo de cada un destes lugares na súa cociña. Aínda que, se hai que procurar un fondo, unha fonte dende a que agrome todo o demais, haberá que rebuscar no arrecendo dos guisos e as grelladas que bulían na Marola, o mesón que os seus pais Pacucha e Pepe rexentaban en Fene.

«En realidade, o que propoño é a cociña da miña familia, actualizándoa no senso de procurar o sabor por riba do calórico, e ofrecer tamén algunha sorpresa. Pero, sobre todo, é unha invitación a coller a tixola e animarse cunha tortilla de berberechos e algas ou a probar cuns roxóns». Dúas das receitas son puro corazón. A xiba con fabas, que Pacucha bordaba, e o bisté A Marola, «que non é outra cousa que sardiñas nunha salmoira forte, que o meu pai aromatizaba con ourego e pirixel e deixaba curar ao aire».

A memoria e o peito seguen a buligar no maxín de Xoanqui, que pensa xa nunha colección de recomendacións para a cociña de xuntanzas e patróns, unhas pautas que permitan escorrentar o medo a reunir vinte amigos, facerlles de comer, celebrar arredor dunha boa mesa sen romper os cornos e acabar exclamando, ao vello xeito ferrolán: «Opa aí».

---

---