La fuerza del sector del «gourmet»: «Comprámoslles as castañas aos veciños e hai quen saca dez mil euros por ir apañalas»
AGRICULTURA
Más de cien productores, como una cooperativa que hace bica con castaña en Nogueira de Ramuín, se dieron cita en Etiqueta Negra, una feria de Pontevedra cada vez más potente
10 nov 2025 . Actualizado a las 09:55 h.Hay sectores económicos en los que los caminos que llevan a emprender son absolutamente variados, llamativos y con un componente de emoción y sentimiento importante. Uno de ellos, sin duda alguna, es el del gourmet gallego. Los productores de este ramo, al alza totalmente, cuentan historias personales y laborales muy distintas, pero con denominadores comunes: emprendieron en el mundo de la alimentación de calidad apoyándose en la buena materia prima que da Galicia y buscando casi siempre un entronque con la tradición, pero tratando de adaptar esta a un mercado cada vez más preocupado por conceptos como la alimentación saludable, ecológica y sostenible. Con todos estos mimbres nacieron decenas de empresas sustentadas por autónomos, algunas incluso con personal contratado, que luchan por hacerse un hueco en tiendas especializadas o que muestran su producto en ferias. Así lo hicieron este fin de semana en Etiqueta Negra, en Pontevedra, donde se dieron cita nada menos que cien productores. Allí, a pie de salón, muchos comenzaban el relato sobre su negocio de la misma manera: «Emprendín cunha receita de mamá».
Algo así señalaba, precisamente, Diego Trillo, de Cee. Él se había marchado a Madrid y, cuando volvió a Galicia, lo hizo para vincularse laboralmente a un hotel. Ese proyecto no salió adelante. Así que Diego le tocó mirar hacia lo que tenía más próximo. ¿Qué encontró? Una receta de galletas de Navidad que hacía su madre; unos dulces que estaban tan ricos que incluso los vecinos se sumaban a la tarea cuando los elaboraban. Ese fue el germen de Pandejuevo, un obrador artesanal que ofrece desde mini bollitos de avellana a merengues de limón en miniatura y, por supuesto, las galletas navideñas.
A la tradición miraron también de frente Tamara y Emilio. Ellos cogieron las riendas de su panadería familiar en Taboada. Pero le dieron una vuelta de tuerca y comenzaron a elaborar las galletas de Xián, un producto con una receta milenaria, transmitida de generación en generación y propio de su zona rural. Lo venden en envases dignos de mención; decorados con motivos de arte románico y una xacia —las sirenas de río—. Buscaron además un nombre que les identifica con su lugar de origen, la mágica Ribeira Sacra gallega. De ahí que bautizaran a las gallegas como Sacrapastas. En Pontevedra, para visibilizar la larguísima tradición de su receta de galletas, tenían una herramienta de hierro con la que antiguamente se hacía este dulce, que luego fue modernizada con una máquina que los gallegos que emigraron a Suiza trajeron del país helvético.
«Nos conocimos en el colegio»
Otras veces el emprendimiento no llega mirando hacia el pasado sino al futuro. Les pasó a Keila y Edurne, de Nigrán e inventoras del chorizo de calabaza, bautizado como calabrizo. A ellas las unió, como amigas y empresarias, su interés por la alimentación de sus hijos: «Nos conocimos en el colegio de los niños hablando de si les dábamos de comer esto o lo otro», indican. De ahí, sumando fuerzas con un amigo cocinero y teniendo en cuenta que una de ellas es ingeniera agrónoma, comenzaron a sacarle jugo a la materia prima de la huerta gallega. Y ahora venden desde callos a fabada vegetal, con su calabrizo dando sabor.
La idea de poner en valor el monte, la huerta o los productos del mar gallegos está detrás también de muchos de los negocios que se fueron armando en torno al gourmet en Galicia. Esa historia la cuenta bien Nando Domínguez, que es del diminuto concello de Nogueira de Ramuín. Él trabajaba haciendo excavaciones, por cuenta propia. Pero no quería jubilarse como autónomo, así que se cambió de trabajo y empezó a operar como chófer en el Ayuntamiento. Se vio con tiempo para hacer algo más y, junto a otros vecinos, montó una cooperativa con un fin muy concreto: «Viamos que os soutos de castiñeiros estaban cada vez máis abandonado, como todo o monte. E queriamos que a xente os puxera en valor. Entón empezamos a facer cousas coas castañas, porque así podíamos mercarllas aos veciños e que eles as apañaran e coidaran os soutos. Agora hai xente que está sacando 10.000 euros por ir apañar ás súa castañas». Sofragal hizo harina de castañas y ahora tiene bica con harina de este fruto seco. O galletas también con este ingrediente tan identificativo de Galicia. Meter un trozo de la bica en la boca es como degustar un magosto con un plus de textura suave. Quizás por eso les fue muy bien en Etiqueta Negra: «A metade da bica que trouxen xa a vendín o primeiro día», señalaba Nando.
A lo largo y ancho de Etiqueta Negra hay productores con todo tipo de motivaciones. Por ejemplo, Raizame, que ofrece polvorones, galletas de mantequilla o unas enormes cookies de red velvet que vuelven locos a los jóvenes, es la historia de unos hermanos que querían tener algo más en común que su genética: «Buscábamos algo que nos uniese más». Y ahí están.