El proceso de cría del capón resulta laborioso, pero el resultado es un manjar muy apeciado
20 dic 2019 . Actualizado a las 09:31 h.Decir, en los tiempos de Internet y de las redes sociales, que el buen paño en el arca se vende parece un anacronismo. Pero algo de eso se nota, sin interés alguno en remontar el río de la evolución de la sociedad, cuando hay capoeiras y no arcas y aves en lugar de telas. Oliva Souto, criadora de la parroquia vilalbesa de Goiriz, tiene desde hace años compradores fijos que se llevan gran parte de su producción. Este año ha criado unos cien capones, algo más que en campañas anteriores, aunque el riesgo de acumular stock parece descartado.
Como suele ocurrir en quienes acuden con sus aves a la feria anual de Vilalba, Oliva Souto es criadora por tradición tanto como por vocación. «Xa nacín no medio dos pitos, como se di», afirma sobre la dimensión tradicional de su oficio. «É unha cousa que me gusta», subraya sobre la vertiente vocacional. Pero ni lo primero ni lo segundo, detalles que no sorprenden a quien conozca algo el mundo de los capones, evitan el esfuerzo de la cría: «Dá traballo, é certo. É un traballo de todos os días», explica.
Pero que el capón exija esfuerzo y atención prácticamente permanente no excluye la recompensa final. «É un produto gastronómico boísimo», dice. En realidad, no es ella la única que lo dice, sino que también comparten esa opinión sus clientes, que prácticamente cierran las compras con un año de antelación.
Variados destinos
Los capones criados por Oliva Souto acaban en los más variados lugares. Unos van a Madrid; otros, a Gerona; otros, a Vigo y a A Coruña. Algunos son llevados por los compradores, que se desplazan a Vilalba para recogerlos el día de la feria. Así ocurre con unos clientes de Asturias: «Veñen á feria e desfrutan; encántalles», confiesa la criadora.
En los últimos años, en la feria se vendieron los capones a un precio medio que más o menos oscilaba entre los 80 y los 100 euros. Los de Oliva Souto están más cerca de esa segunda cifra, algo que ella interpreta como una señal de la importancia que se le da al producto: «A xente valora o capón e o traballo que dá», sostiene. Tanto prestigio tiene el capón y tanto reconocimiento merecen los criadores que el precio se acepta sin discusión: el regateo, desvela Oliva Souto, «foise perdendo».
Si el capón va asociado, de modo casi inevitable, a un método de cría y de alimentación tradicional, la comprobación de lo que se les da como alimento parece ayudar a confirmar esas impresiones. Los capones llegan a las explotaciones en primavera, con pocas semanas de vida, cumpliendo el dicho que proclama ‘ovos de abril, pitos de maio’. Se castran cuando alcanzan el kilo o el kilo y medio de peso, picotean lo que encuentran por fuera, y entran en las capoeiras al llegar noviembre. Oliva empieza entonces a darles una mezcla de patatas y maíz que ella cultiva.
Así, año tras año, se logran capones que pasan a ser representantes del sabor tradicional logrado en Vilalba.