Un rape de casi un siglo de historia, con crema de cigalas

Las puertas del restaurante Mosquito, en Vigo, se abrían por primera vez en el 1930, en pleno casco histórico, junto al mercado deA Pedra y la calle de las Ostras. «Lo regentaba doña Carmen, de la familia Cantero. Ella se jubiló, siguió su hija durante más de cincuenta años, pero la tercera generación no quiso continuar, como a veces suele pasar», cuenta Santiago Bello. Él y su mujer cogieron las riendas del establecimiento hace diez años. «Lo reformamos, le dimos un toque más moderno, pero la esencia sigue siendo la misma», añade. Según el nuevo propietario, su carta se podría resumir en dos palabras: tradición y producto. «Comida de cercanía, de temporada, y muy poco elaborada», amplía.

Por esa razón, no sorprende que el plato que propone Bello, gerente y chef del Mosquito, sea un rape con crema de cigalas que está disponible en carta, siempre que sus proveedores dispongan de este pescado. Así, explica que el primer paso es preparar la salsa y para ello, es necesario separar las cabezas de los crustáceos, para freírlos: «Hacemos un fondo con unas verduras, como puerro y zanahoria, y lo dejamos reducir todo». Posteriormente, se le añade el cuerpo de las cigalas «y le echamos un poco de maicena, porque nosotros no utilizamos nata». Cuando espese, la crema estaría lista.

Un rape con sello propio

Llega el turno del rape. Bello explica que, por sus fogones, solo pasan aquellos que cumplen ciertas características: «No compramos nada de fuera, todo nuestro producto, tanto el pescado como el marisco, cuenta con el distintivo pescadeRías». Un sello de identidad puesto en marcha por la Xunta de Galicia con el que se pretende defender y promocionar la materia prima procedente de la flota artesanal.

Para esta elaboración, el rape se marca primero a la plancha y después, se acaba al horno. «Cuando llega a cincuenta grados, lo sacamos», señala el chef. Cuando esté listo, toca emplatar. «Solemos hacerlo con unos langostinos rebozados en pasta kataifi». Esta última es una masa de fideos, de sabor neutro y origen griego. «Son parecidos a los noodles, pero mucho más finos. Al freírlos, quedan crujientes», matiza Bello.

Aconseja elegir un plato que sea un poco hondo, donde se coloca primero el rape, después la crema de cigalas y, encima, «estos langostinos kataifi acompañados con unas algas». Una elaboración tradicional que, además de los fieles comensales del restaurante Mosquito, también han podido degustar los rostros conocidos que han firmado el libro de visitas. Entre ellos, Verónica Forqué, Concha Velasco, Les Luthiers y algún que otro ministro.

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