Chechu Rey, chef de Gunnen, propone este plato en el que reina la creatividad
26 jun 2025 . Actualizado a las 12:07 h.«Nuestro compromiso se basa en el residuo cero», avanza Chechu Rey, chef del restaurante Gunnen, situado en A Coruña. Confiesa que todavía no lo han conseguido al cien por cien, pero que siempre tienen en mente ese objetivo. Por poner un ejemplo, todos sus comensales disfrutan de una bebida de bienvenida que está elaborada con los restos de pan del día anterior. Cuentan con un equipo de I+D, situado en el polígono de A Grela, donde intentan dar forma a todas las ideas que pasan por sus cabezas. «Investigación aplicada, creatividad e innovación», dice Rey. Esos son los pilares de sus platos. También del que nos presenta en estas líneas: trenza de navaja con su espuma, ajo oxidado y uva de mar.
El primer paso es ultracongelar la navaja. «Unos tres minutos, a 41 grados bajo cero. Más tiempo no, porque se nos puede pasar al ser tanto frío». Luego se pasa a menos 18 grados unas seis horas y después se descongela a 4 grados en 24 horas. «Con este procedimiento rompemos las fibras de las navaja, que está muy buena en todos los formatos, pero el tendón está muy terso, y buscamos hacer un plato que sepa a navaja, pero con una textura amable», sostiene. Con esta técnica se rompen las fibras para elaborar la trenza con las manos.
Trenza de navaja con su espuma, ajo oxidado y uva de mar
Ingredientes:
- Navajas
- Sal
- Agua
- Alga wakame
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Leche
- Ajo
- Uva de mar
La salmuera y la espuma
Es el turno de la salmuera. «Con tres navajas, sal, agua y alga wakame; al 3,5 % de sal, que es lo que lleva el mar», indica. «Mezclamos todo junto y enfriamos 24 horas». La navaja, una vez trenzada, se pasa por esta salmuera «para que se recupere en unas circunstancias que simulan su entorno».
Para la espuma que la acompaña se necesita aceite de oliva virgen extra, leche y sal. «Una vez que levanta un hervor, añadimos los restos de la navaja que quedaron tras quitar el tendón». Después de que vuelva al punto de ebullición, se tritura todo, se pasa por un colador y un sifón. «Ponemos una carga de CO2 y hacemos una espuma que va a reforzar el sabor de la navaja», explica.
Por otro lado, «se cogen unos dientes de ajo y se meten dentro de un dispositivo que se llama OCOO (nombre comercial de una olla automática que combina la acción de la presión y la temperatura), donde se hace una oxidación del ajo», cuenta. Este se tamiza y se coloca por encima de la trenza de la navaja.
El último paso a la hora de emplatar es colocar una uva de mar que, en palabras del chef, les suministra una empresa gallega, Porto-Muiños, especializada en productos de mar. Es otro de los puntos fuertes de Gunnen: la proximidad de la materia prima. «Aliñamos con aceite de oliva virgen extra y, ¡listo!, ese es el plato», exclama Rey.