Carmen Gómez, licenciada en medicina en Venezuela, abrió hace dos meses obrador tras formarse con los mejores panaderos gallegos
05 feb 2022 . Actualizado a las 19:57 h.A los 12 años, Carmen Gómez supo que sería médica de mayor. La decisión fue fruto de un trauma, el que le causó contemplar el sufrimiento de su hermana al creer que perdería a su bebé prematuro, ya que el doctor que la «atendió» sin la mínima sensibilidad ni tacto, le avanzó que el niño no sobreviviría, aunque por fortuna la 'eminencia' no acertó y el niño salió adelante.
Lo cumplió. Estudió medicina en la Universidad Central de Venezuela, en su ciudad natal, Caracas, donde su marido, Juan Casals, era administrativo. Se graduó en el 2013 y tras ser residente en la UCI de un hospital, hizo el posgrado en hematología, pero lo aparcó temporalmente al quedarse embarazada. «En ese paréntesis estudié panadería para mí, porque me apetecía aprender, y al terminar coincidió con el fallecimiento de mi padre de leucemia, así que de repente no soportaba el contacto con esa especialidad», revela. Nunca más volvió.
Así que continuó por la senda del horneado y en vez de ser alumna, pasó a ser profesora dando clases de panadería en el mismo lugar donde aprendió, y en tres más. Además, se le ocurrió presentar un armado plan de formación en panadería a la universidad, que fue avalado y aprobado. «Salieron 40 alumnos en la primera promoción», recuerda. Ella siguió aprendiendo, por ejemplo, hizo cursos online con el panadero de Fisterra Juan Luis Estévez y buscando más, estudió en Colombia los secretos del buen pan con Jordi Morera, de Barcelona. Su esposo Juan la acompaño en ese proceso y esa inmersión a la búsqueda de la excelencia entre harinas y amasados. «empezamos a pensar dónde estaría el lugar donde el pan es sagrado, y nos encontramos con que Vigo es una referencia, una de las ciudades con mejor nivel de panadería en Europa», afirma.
Y en Vigo se plantaron, ellos y sus dos hijos, con la idea de quedarse a aprenderlo todo durante un año. Llegaron en agosto del 2019 pero se encontraron con la cruda realidad. Quiso estudiar en el centro de FP Manuel Antonio, pero la burocracia se lo impidió. No contaba con que le pedirían certificación académica. «Fue ignorancia, un fallo nuestro», reconoce. Al final lo pudieron hacer en la asociación del sector, Aproinpa. Pero llegó la pandemia. «Sin papeles no podíamos trabajar y nos empleamos en todo lo que iba saliendo», recuerda.
Con mucho apoyo externo, del que no dan crédito, decidieron lanzarse a su primera panadería, algo en lo que hasta entonces eran expertos, pero como maestros, no como productores. Su encuentro con la Fundación Érguete fue su salvación. «Allí nos ayudaron a hacer el plan de empresa, nos agilizaron las gestiones, lograron que nos llegase el papeleo desde Venezuela... una bendición, asegura.
Beatriz Echeverría, de El Horno de Babette, en Madrid, «que es una referencia como mujer profesional y luchadora, nos facilitó poder hacernos con la maquinaria para el obrador. Nos dieron el préstamo y encontramos este local», dice en referencia a su obrador, Doctora Pan (calle Pintor Ramón Buch, 1), cerca de la plaza de la Miñoca, y a unos pasos de la avenida Castelao.
Ahí, Carmen le pone el fonendo a los panes de masa madre que elabora encantada y enamorada de la profesión que abrazó dejando atrás la medicina. Ahora receta en modo presencial panes ricos (trigo país, espelta y semillas, integral 100 % y más. Todos, de los que duran, saben, dejan aroma y garantizan digestiones ligeras, y dulces. Usan harinas del país como las molidas a la piedra de Cuíña, Callobre o del Duero, masas madre de cultivo propio, procesos lentos de levado, control con peachimetro y todo eso se traduce en «pan de verdad, bueno y sano», afirman.
Además, añaden a su oferta dulces y salados muy venezolanos, como los cachitos, golfeados, bombas y minilunch. La doctora Pan también elabora dulces de aquí, y precisamente su especialidad es la bica, que pretende si no superar (que podría), al menos igualar a las mejores de Ourense.