El investigador y escritor cangués Xavier Castro presenta una nueva interpretación de la idiosincrasia del país a través de la comida, derribando mitos sobre la emigración, la pobreza y la mala alimentación
21 nov 2024 . Actualizado a las 00:35 h.Xavier Castro (Cangas do Morrazo, 1954) ya ha perdido la cuenta de cuántos libros que orbitan alrededor del universo de la cocina ha publicado. El primero, A lume manso, editado por Galaxia en 1998, cosecha ahora felicitaciones que en su día no llegaron. En su posterior traducción al castellano como Ayunos y yantares fue destacado por la prensa especializada como pionero en España en la temática de la sociabilidad y los modales de mesa.
Castro se adelantó a su tiempo en el interés por las cosas del comer, que en las librerías ocupaban esquinas poco vistosas con ediciones de recetas y poco más, y ahora se extienden por los estantes de bibliotecas y tiendas, se catan en los hogares y en los bares y se amplifican en las conversaciones. El interés del experto se enfoca ahora en su última obra recién salida del horno con Galaxia: Ben Mantidos. Historia cultural da gastronomía galega. El catedrático de Historia regresa con otro suculento bocado que alimenta la curiosidad sobre la cocina gallega, pero desde un punto de vista social, con datos que proceden de un trabajo de investigación riguroso.
«El libro representa la culminación de un proceso de reflexión sobre la comida de los gallegos y su identidad», resume el autor que, en este trabajo, fundamenta y argumenta por qué comimos lo que comimos y cómo nos fue. «Es un enfoque cultural, no es gastronomía a palo seco. Es un avance de una nueva interpretación de la historia de Galicia», advierte sobre esta nueva perspectiva, compartida por otros historiadores, que no estaba contado.
«La visión tradicional decía que Galicia era un país con su personalidad, pero atrasado, pobre, subdesarrollado y, como consecuencia de ello, de emigrantes y con una estructura económica arcaica de minifundio», resume.
Su planteamiento desde la gastronomía aporta otra lectura más positiva y optimista. «Llego a la conclusión, que luego comparten mis colegas, de que no es tan así. El minifundio predominante es un hecho, pero este sistema conlleva un policultivo de subsistencia y la democratización de la propiedad de la tierra, que bajo el prisma desarrollista capitalista, era rechazado y visto como un atraso, pero ahora, no», explica aduciendo que una gran mayoría de gallegos tenía huertas y casi todos algo de ganado, «alguna vaca, ovejas, gallinas, un cerdo por familia, y un poco de monte que podía ser comunal, con lo cual tenían leña para las lareiras, es decir, acceso a la energía y además, no había tantos incendios porque si no, comían frío. Y en la costa, se añadía la posibilidad de mariscar libremente y la opción de pesca», enumera destacando esa gran riqueza de materias primas al alcance. Pero señala que no se apreciaba porque no se exportaba, no llegaba al mercado, «se producía lo que se consumía y se compraba poco. En definitiva, permitió que la mayor parte de la sociedad gallega estuviera ben mantida, lo que justifica el título», resume divertido.
La teoría de Xavier Castro se demuestra «por testimonios de viajeros y observadores, entre ellos Valle-Inclán, que cuentan que los gallegos son un paisanaje muy presentable», y por datos procedentes del servicio militar, que se crea en el siglo XIX. «A todos los mozos se les talla y pesa y hay estadísticas que recogen que los de Galicia tiene una envergadura física, altura y peso en el promedio del Estado y en casos, por encima. Para el historiador esta demostración fáctica tiene que ver con la alimentación y con un sistema productivo que permite que la población esté en un nivel nutricional «tan bueno como el mejor, y revela que lo que los nutricionistas denominan desde hace 15 años dieta atlántica, es tan buena como la mediterránea», subraya.
Otro dato que considera importante es que con este sistema la población aumentó: «En el siglo XVIII éramos el 15 % del país. Había más gallegos que catalanes, que hoy casi nos triplican. Por eso hubo tanta inmigración, porque éramos muchos, así que, en cierto modo, morimos de éxito», lamenta indicando que fue la crisis agrícola finisecular la que creó el desajuste que abocó a la población a dejar Galicia, «pero la emigración no era cosa de pobres, los de verdad no podían emigrar, no tenían dinero para pagar el pasaje a América, sí podían los que podían empeñar una leira».
Del cocido al pan, del caldo al chocolate
El manifiesto de optimismo que es el entretenido «Ben mantidos» continúa sus páginas en un compendio de historias sobre los platos y productos favoritos de los gallegos: desde el caldo a la vieira, el lacón con grelos, el cocido, el pulpo con patatas, las sardinas, la lamprea, el pan y la repostería identitaria como la tarta de Santiago o el chocolate a la taza. Y también sobre costumbres que nos encantan, como las fiestas gastronómicas. Del epílogo se encargó Xesús Alonso Montero, que aporta también algunos de los menús de los banquetes que su esposa, la fallecida investigadora Victoria Álvarez, fue guardando «algunos, a los que asistió ella, y otros que fue recopilando. Es un tesoro de más de cien años de menús de banquetes en la historia y con historia.