El maestro panadero José Manuel Fernández combina la elaboración de los dulces típicos de la época con los del país azteca, como el pan de muerto o las conchas, que son brioches con un toque especiado
30 oct 2025 . Actualizado a las 05:00 h.El calendario festivo va asociado casi siempre a bocados dulces. En Difuntos, los típicos son los huesitos de santo y los buñuelos de viento, pero desde hace unos años, las opciones se han abierto a otras gastronomías. La mexicana, tan cercana al culto a la muerte, es una de las que ha entrado con ímpetu en los libros de recetas de los pasteleros y panaderos locales. Uno de los que lo lleva haciendo desde hace un par de años es José Manuel Fernández. El maestro panadero que comenzó en O Forno de Mosende, en O Porriño, donde se originó el negocio familiar en los años 60, prepara ahora dulces de la tradición azteca relacionada con los días en los que la ausencia de los seres queridos se mitiga con recuerdos azucarados.
Aunque también tienen los de aquí, el responsable de Békari ha sido de los primeros en apuntarse a la tendencia. Primero los tuvo en el despacho del número 2 de la calle Marqués de Valladares 2, y desde hace dos años en el local nodriza con obrador, en el número 10 de la calle Salamanca, ambos en Vigo, y desde el año pasado, en Pontevedra (rúa dos Soportais, 9). En sendos establecimientos, el artesano proporciona información a su equipo para que la clientela sepa qué es lo que despachan. En este caso, el pan de muerto, que es uno de los símbolos más profundos y representativos de la cultura mexicana. «Más que un dulce, es una herencia viva que combina las raíces prehispánicas con la tradición europea, una ofrenda que une el mundo de los vivos con el de los muertos los días 1 y 2 de noviembre», explica.
Profundizando en el asunto, en sus apuntes subraya que antes de la llegada de los españoles, los pueblos originarios de México ya celebraban rituales dedicados a las personas fallecidas. «Las culturas mexica, maya, purépecha y totonaca ofrecían a sus dioses alimentos elaborados con amaranto, maíz y miel de maguey, representando el cuerpo humano como símbolo de vida y sacrificio. Se sabe que los mexicas, por ejemplo, ofrecían a la diosa Mictecacíhuatl (la Señora de la Muerte), figuras hechas con amaranto y sangre humana, que luego se comían en un acto ceremonial para honrar a los difuntos y agradecer el ciclo de la vida», repasa.
El panadero porriñés cuenta que su empresa forma parte de una asociación internacional del gremio, el Club Richemont, en el que los profesionales comparten información, enseñan y aprenden de otros técnicas de panificación avanzadas y también tradiciones de otros países. Con ellos aprendió el responsable de Békari que con la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI, se prohibieron los sacrificios humanos y se sustituyeron aquellas ofrendas por otras de inspiración cristiana. «Los misioneros introdujeron el trigo y las técnicas de panificación europeas, dando origen a un nuevo símbolo: el pan de muerto». De esta forma, el pan se convirtió en la nueva representación del cuerpo de los difuntos o de los dioses, pero ahora dentro del marco del catolicismo. Así nació un alimento mestizo, mezcla del mundo indígena y el europeo, cargado de espiritualidad y simbolismo.
Además de la historia, José Manuel pudo aprender de sus propios trabajadores. Uno, de origen mexicano, los hizo un día por iniciativa propia y los demás quedaron encantados al descubrir esos bollos. Los hay de varios tipos, el pan de muerto y la concha mexicana. «Llevan la misma base, pero tienen formas diferentes, el primero se decora con siluetas con la forma de los huesos de un esqueleto. La concha, en cambio, es más redondeada y lleva por encima una pasta con azúcar y sabores de fresa, vainilla o cacao. También están los muertitos, que son como el pan de muerto pero con la figura de un cadáver ?explica?. Este año no los estamos haciendo».
Estos dulces típicos de México se parecen al brioche, pero su sabor es diferente, se aromatizan con agua de azahar, canela y nuez moscada. El Día de los Muertos, los mexicanos van a los cementerios y, además de comer esos dulces, preparan unos altares en los que dejan esos bollos para sus difuntos.
Un poco de historia.
Cada elemento del pan de muerto tiene un sentido. Se dice que más que un dulce, es un puente entre el pasado y el presente, entre el horno y el altar, entre la vida y la memoria. La forma redonda representa el ciclo de la vida y la muerte, la bolita central que lo corona simboliza el cráneo del difunto, las cuatro tiras cruzadas que parecen huesos, hacen referencia a los restos humanos y a los cuatro puntos cardinales; el azúcar espolvoreada o el ajonjolí evocan los elementos de la ofrenda y el carácter festivo de la muerte en México. En algunas regiones, el pan se aromatiza con agua de azahar, recordando el perfume de los rituales fúnebres El de Vigo lleva ese toque.