HISTORIA EN BOTELLA En plena era del consumo inmediato, en la que la paciencia es una virtud en vías de extinción, hablar de vinos que llevan un siglo esperando para ser bebidos es todo un lujo. Pero ¿estarán buenos?
21 ene 2017 . Actualizado a las 05:15 h.Muchos considerarían una falta de respeto trasegar un caldo que, por edad, podría ser su abuelo. A otros les podría la incertidumbre sobre el estado del vino en cuestión y los achaques que pudiese presentar. Y también hay quien estaría dispuesto a pagar lo que hiciera falta para salir de dudas y comprobar cómo le ha sentado el paso del tiempo a esa botella de 50, 70 o incluso cien años. ¿Merece la pena jugársela y descorchar un vino que nadie puede garantizar que no esté estropeado? «Por supuesto. Los vinos están para ser bebidos. Guardarlos esperando una ocasión especial no tiene sentido. Si quieres conservarlo como recuerdo, bébelo y quédate con la botella», sentencia Xurxo Rivas, experto sumiller que habla desde la bodega de la taberna O’ Secreto de A Coruña -donde uno siente que debería entrar de rodillas como un penitente a un templo- con un Castillo de Ygay de 1925 en la mano.
Rivas está preparando una cata muy especial, «la cata del siglo», en la que se servirán vinos de distinta procedencia de cada década, «empezando en 1917 y terminando en el 2017, pero aún nos falta localizar algunos ejemplares», explica. Esta cata, lejos de ser un estudio fiable sobre el modo de envejecer de cada denominación de origen, es un mero divertimento: «Teníamos unas cuantas botellas antiguas y nunca encontramos la ocasión para beberlas, así que nos la inventamos». Pero ¿qué se puede esperar cuando uno abre un vino de cien años? «Es algo totalmente imprevisible. De entrada, no sabes cómo ha estado cuidado el vino. Esta botella de 1925 la tengo desde hace 20 años, pero antes de tenerla yo... quién sabe cómo estuvo conservada. E, incluso habiendo estado con temperatura y humedad controladas, puede salir mal. El vino es algo vivo y evoluciona de diferentes maneras», apunta. El objetivo de abrir una botella así se antoja más una lotería que un placer garantizado. «Es un riesgo, es indudable. Pero es toda una experiencia. Claro que para acompañar una chuleta pides otro vino, esto hay que verlo de otra manera, casi como un divertimento. Estás bebiendo historia, al fin y al cabo», añade el experto.
Estamos hablando de vinos convencionales, «los fortificados, como los de Oporto o los de Jerez, aguantan mucho mejor el paso del tiempo», comenta el sumiller. Y en este sentido, los vinos de antes soportan mucho mejor los años: «Antes se hacían los vinos para guardar. El tipo de elaboración, el concepto de vino que tenía el bodeguero, la uva con más acidez, era para que durasen. Y así lo siguen haciendo algunos, pero la tendencia ahora es la de un consumo más inmediato», explica Rivas.
Aunque hay excepciones. En la «cata del siglo» se degustará un Ygay blanco de 1986 que acaba de salir al mercado y al que Robert Parker le ha dado 100 puntos. «Es toda una rareza, pero no se trata de vino embotellado hace treinta años, sino de un vino envejecido en la bodega que sacan a la venta treinta años después», aclara Rivas.
Xurxo anima a abrir esas botellas que dejó el abuelo en el desván y a las que nadie se ha atrevido a echar mano, «aunque no garantizo que estén buenas». Por si acaso, mejor tomar una serie de precauciones: «Si han estado tumbadas, mejor dejarlas de pie unos días para que bajen los posos y se libere el corcho», advierte. Y, sobre todo, beberlas con la solemnidad que merecen. Al fin y al cabo son más que vinos, son parte de la historia de una región determinada. Y tienen una edad. Y a los mayores hay que respetarlos.