Estos locales peruanos, ¿son tan auténticos?

EL ENCANTO DE LA COMIDA peruana llegó a Galicia para quedarse. Pero ¿son auténticos estos restaurantes? Un periodista peruano recorrió cuatro locales para conocer si lo que ofrecen es realmente original

M. V.

El hombre de la foto, el que sonríe mientras enseña una causa limeña, es un peruano que, hace tres años, después de trabajar en varios restaurantes españoles, decidió abrir su propio local en Vigo. Una decisión que marcó la ruta de internacionalización de un talento hereditario: su tío, Adolfo Perret, es el famoso dueño de la cadena de restaurantes Punta Sal de Lima. En uno de estos locales, con apenas 15 años, Juan Carlos Perret inició su prodigiosa carrera. Fue ‘lavaplatos’, ayudante de cocina, estudió Hostelería en Le Cordon Bleu de Lima, trabajó con Rafael Piqueras, de El Bulli, y en el restaurante La Mar de Gastón Acurio. Y, después de 10 años de vasta experiencia, emigró a España en busca del éxito personal.

Aquí escaló rápido: el Celler De Can Roca (Gerona), que en el 2014 fue elegido el mejor del mundo; y con Martín Berasategui, en Lasarte, cuyo restaurante ostenta tres estrellas Michelin. Cada paso siempre lo dio con «humildad, pensando en las raíces que describen nuestra cocina». Las mismas raíces que implantó en julio del 2016 en Kero, el restaurante peruano que fundó en Vigo, y cuya fama creció conforme los clientes se pasaban la voz. Destaca porque ha logrado un equilibrio entre la cocina tradicional peruana y el gusto de los gallegos. «En Galicia somos el único restaurante peruano que ha recibido una recomendación de la guía Michelin», dice orgulloso.

El sabor peruano de cada plato lo consigue gracias a los productos importados (que recibe vía Madrid) y a las recetas de casa. «Pero también le compramos a unos agricultores de Galicia, a quienes les regalé semillas de diferentes tipos de ajíes peruanos (ají charapita, ají limo, panca) para que siembren y me vendan a mí directamente», dice el cocinero, y agrega que quiere, dentro de poco, abrir un nuevo Kero -que es un vaso donde los incas bebían chicha de jora (una bebida tradicional preparada con maíz)-, para extender su marca por España.

En su local ofrece menús desde 35 euros, y hay variedad para elegir: desde los tradicionales cebiches y tiraditos, hasta ají de gallina, arroz chaufa, sin olvidar la causa limeña y los anticuchos de corazón de ternera. Los dulces incluyen Suspiro a la limeña enamorada y Pie de limón peruano. Y, además de cerveza cusqueña y pisco sour, también prepara fermentado de masato -una bebida típica de la selva peruana- que le añade a la leche de tigre, y que funciona como afrodisíaco.

LA CONQUISTA PERUANA

En la rúa Emilia Pardo Bazán -una calle larga de A Coruña, que desemboca en una plaza, y donde abundan los café-bares- sobresale un restaurante, que tiene un enorme ventanal de vidrio donde resalta, en color blanco, el logotipo que define su esencia: una figura que contiene un pescado, la oreja de una llama peruana y siete puntos que bordean el contorno de la letra «C». Abajo, se lee: La Conquista, cocina peruana. Una vez que cruzo la puerta, me atiende Marilyn Dayan Cabello Orozco, limeña, de 24 años, de hablar apresurado y mirada sincera. «Los siete puntitos simbolizan a mis cinco hermanos, a mi papá y a mi mamá. Porque este es un negocio familiar», responde sobre su marca empresarial. «Ser autónomo es difícil, y para empezar nos costó. Ahorramos mucho (su madre trabaja en hostelería y ella fue camarera un tiempo), buscamos el lugar apropiado y lo demás ha sido conquistar el paladar de los gallegos con buena sazón», dice, mientras dirige a su personal y da instrucciones a los cocineros.

En su local abundan los motivos peruanos: las mantas cusqueñas y coloridas que sirven de manteles a las mesas, cuerdas de lana cusqueña que cuelgan sobre unos columpios, tejidos incaicos pegados en una esquina cercana a la cocina. Y el pisco peruano, los insumos (limón, ajíes, lúcuma, etc), la cerveza cusqueña, los camareros. «Somos el único restaurante peruano que ha recibido la Q de calidad turística, una acreditación que entrega la Xunta de Galicia a los mejores restaurantes», dice Cabello. En los altavoces suena la canción Regresa, de Lucha Reyes.

Pero regresa... para llenar el vacío que dejaste al irte, regresa/ regresa, aunque sea para despedirte. Y en ese momento la música te transporta a las calles de Lima, al norte peruano, a los cebiches preparados en altamar, al vals y a la cumbia, a la costa, sierra y selva peruanas.

EL SABOR DE CASA

Nicolás Vargas Ferreyra llegó hace 17 años a España, y luego de trabajar como cocinero en Tenerife y Santiago, en enero del 2015 abrió La Sarita en A Coruña. El nombre es un homenaje a su bisabuela, a su abuela y a su madre, y una forma de extender su linaje más allá de Lima. «Decidí abrirlo en A Coruña porque es una ciudad cosmopolita, y noté que había un interés por la comida peruana, casera. La gente quería probar cosas nuevas», dice el chef de 40 años.

En la fachada, a la mano izquierda, hay un ventanal donde reluce el nombre del local y el dibujo de un mero murique, un pescado fino bastante usado en los platos marinos de Perú. Al lado derecho, pegada a la pared, la carta de la casa: papa a la huancaína, cebiches mixtos y clásicos (elaborados con pescado fresco del día), conchitas a la parmesana, lomo saltado, arroz chaufa con mariscos, ají de gallina, tiraditos al estilo norteño (pescado crudo marinado con limón y ají limo). Suspiro a la limeña, pie de maracuyá y pastel de papaya completan la oferta culinaria de este restaurante, de donde no puedes marcharte sin probar el pisco sour, una bebida elaborada con pisco, limón, clara de huevo y jarabe de goma.

Hay dos ambientes donde sentarse: fuera, recibiendo el viento fresco; o dentro, en alguna de las cómodas mesas de madera. Las paredes del interior están decoradas con tejidos cusqueños de manta, coloridos, alegres, como los carnavales que se celebran en el país de los incas. «Nosotros abrimos en una época donde se hablaba mucho de la comida peruana en Madrid y Barcelona, tanto que mis ex jefes me llamaban solo para preguntarme las recetas del cebiche y la causa limeña», añade Vargas, al tiempo que nos invita una porción de chifles peruanos: plátanos verdes fritos cortados en rodajas, y salados.

Aunque los días laborables -en general para todos los restaurantes peruanos- reciben poco público, los fines de semana es necesario reservar. En La Sarita trabajan cinco personas, incluida la gallega Martha González, socia de Vargas, quien dice que sin ella no habría sido posible consolidarse en Coruña. «Hemos tenido muy buena recepción por parte del público, y hemos superado nuestras expectativas iniciales. ¿Sabes por qué? Porque nosotros cocinamos con cariño y ese amor se lo transmitimos a la gente en cada plato», dice el fundador de este local.

UN VIAJE Y UN AMOR

Hay una frase que le encanta citar a Tomás: «Caminante, no hay camino, se hace camino al andar», del poeta español Antonio Machado. Y, en su boca, no suena ni a cliché ni a verso desgastado, sino que recobra su sentido esencial. Sintetiza la aventura que emprendió hace nueve años, cuando abandonó su país y cruzó el océano Atlántico, para empezar de cero a forjar su propio camino, en un continente lejano, frío, extraño. Y, en ese trayecto, aprendió un nuevo idioma, estudió otra carrera, consiguió nuevos amigos, se habituó a una Galicia lluviosa, voluble, distante.

¿Qué motiva a una persona a cambiar una vida resuelta por un futuro incierto, lejos de casa? Tomás Rubio Loyola -32 años, tez morena y hablar cantarino- tiene la respuesta preparada desde hace diez años: el amor. «Nunca había viajado tanto por una mujer, pero en un momento, entre broma y broma, dije: ‘o me vengo a España, o todo se acaba aquí’», dice en el interior de su restaurante, mientras observa con una sonrisa cómplice a Bianca, su todo. La mujer por quien viajó miles de kilómetros desde Trujillo (Perú). La chica con quien sigue haciendo camino al andar.

Como todo inmigrante, Rubio sufrió, añoró, quiso regresar. Pero el amor lo salvó, al servir de antídoto contra la nostalgia. Entonces, estudió cocina, aprendió gallego y se lanzó al ruedo gastronómico: pasó por Barra Atlántica -bar referente en Santiago-, Kero de Vigo, Pakta de Barcelona -de Albert Adriá- y un restaurante en Colombia que dirigía el célebre chef peruano Rafael Osterling. Hizo todo eso antes de inaugurar su propio local.

A Viaxe nació hace tres meses y medio, y el nombre es un homenaje a los últimos diez años de su vida, a su historia con Bianca: un viaje constante. «El restaurante tiene alma peruana, corazón gallego y matices del mundo», dice Rubio, mientras le explica a unos clientes en qué consiste el ají de gallina. Porque su local es una experiencia más que un resultado. A la entrada, sobre una mesa de madera, sobresale un libro de gastronomía peruana. A la derecha se extienden varias mesas, bien iluminadas; y al fondo la barra-cocina, donde los clientes pueden observar, preguntar, admirar cómo Rubio o Alejandro Carbonell elaboran un cebiche clásico (con pescado fresco, ají limo, cilantro y cebolla), leche de tigre (destilado de pescado fresco y mariscos), y otros platillos que contienen la sazón y los ingredientes peruanos.

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