Martín Berasategui: «Los finalistas de MasterChef me tocaron el tilín del paladar y el del corazón»

El maestro de los maestros nos abre las puertas de su restaurante en Lasarte y habla de su intervención en la final de MasterChef y de su forma de afrontar la vida y esta pandemia. Garrote, garrote.


Redacción / La Voz

Hablar con Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) es también un espectáculo para los sentidos, no solo su cocina. Su generosidad te abraza de tal manera que estarías conversando sin límite de tiempo. Con la sencillez y la humildad que lo caracteriza, el que es el cocinero con más estrellas Michelin de España y el tercero del mundo (tiene doce estrellas en cinco de sus 17 restaurantes) nos abre las puertas de su casa, el Martin Berasategui Restaurante que tiene en Lasarte, muy cerca de San Sebastián. Entramos en su mundo planetario.

—En la final de MasterChef, ¡les has dado garrote a los finalistas! Les costaba seguirte el ritmo...

—No, ¡qué va! Garrote es trabajo, es actitud, es ganas, es fuerza, es pasión, coraje, arranque, pasión, ímpetu, es hambre y eso es lo que doy, pero no solo en el programa de MasterChef, sino en el día a día desde que empecé en la cocina hace 45 años. Yo animo a todo el mundo y soy una persona súper positiva. MasterChef me pide que haga un plato mío y les digo que es un plato supercomplicado. Entonces si no lo hago rápido, tendría que estar allí un montón de tiempo. Además yo hablo, cocino y pienso con una rapidez increíble. Entonces te puede sorprender, pero bueno me he dejado la vida para esta profesión y les animé todo lo que pude y más.

—No, si el ánimo se ha visto, pero se notaba mucho la maestría, la rapidez con la que elaborabas el plato... 

—¿Sabes qué pasa? Que yo llevo toda la vida en esto, entonces yo voy en cohete. Pero estos chavales y chavalas son increíbles y que me contagian y que me transmiten una ilusión increíble. Yo solo les intenté ayudar en todo lo que puedo y más. La verdad es que hicieron un esfuerzo sobrehumano y me pareció espectacular el trabajo que hicieron. A mí me tocaron el tilín del paladar y el tilín del corazón. Hay sensaciones que no se pueden contar porque en la tele, todo se ve mucho más fácil de lo que en realidad es.

Berasategui durante una visita a O Grove
Berasategui durante una visita a O Grove

—Eres casi un habitual del programa... 

—En MasterChef me siento muy querido por dentro y por fuera y el comportamiento hacia a mí no puede ser más ejemplar por parte de la dirección, por parte de mis grandes amigos Pepe, Samantha y Jordi y por parte de los concursantes que me dejaron boquiabierto. Son gente con raza, jóvenes, rompedores y detrás de todo lo que vi hay mucha sabiduría, buen gusto y técnicas perfectas. Conmigo fueron superamables, superelegantes y con mucha clase. Y cuando tienes todo eso alrededor, solo te puedes sentir muy agradecido. Fue un día especial para mí, lo viví y lo aproveché al máximo e intenté ser buena gente como intento ser todos los días de mi vida.

—¿Y qué queda en Martín Berasategui de principiante?

—Absolutamente todo. Hace 45 años que empecé con mis padres y con mi tía a aprender y yo soy el eterno aprendiz. Cuarenta y cinco años más tarde sigo pensando que soy tan o más aprendiz que entonces. Soy una persona que va siempre con los ojos brillantes. Soy un buscador permanente de novedades y me he convertido en un maestro en la cocina, pero después de una burrada de prácticas y de tratar de hacer lo mejor que puedo como cocinero. Yo soy el mismo Martin que se perdía por las calles de la parte vieja de San Sebastián cuando no me conocía nadie.

—Cuando ves a los jóvenes cocineros que están luchando por un sueño y que entran por la puerta de tu restaurante, ¿qué es lo que se te pasa por la cabeza?

—Intentar hacer lo que me gustaría que me hubiesen hecho a mí. Veo que soy un gran trampolín para que ellos cumplan sus sueños cuanto antes y me siento un privilegiado porque sé que con mi ayuda podrán alcanzan esos objetivos infinitas veces antes. Y luego intento intento ser el más trabajador y luchador de todos los tiempos y soltarme la melena del atrevimiento para enseñarles todo lo que sé, con esa frescura increíble que trae la gente joven añadida a nuestro saber hacer. Nuestra profesionalidad y nuestra nobleza, más el tesón  que tiene la gente joven es un fin de virtudes que hacen que se esté consiguiendo las grandes gestas de la cocina española en los últimos años. Y luego pues lo que siempre digo, que los equipazos que yo tengo son una labor de cantera. Llevamos juntos mucho tiempo y nos compenetramos y nos conocemos a la perfección. Y sobre todo, hay mucha generosidad en el esfuerzo y tenemos fondo y nobleza.

—Entre el restaurante de Pepe Rodríguez y el de Jordi Cruz, ¿con cuál te quedas?

—Con los dos. Son dos templos gastronómicos. Dos cocineros con un talento increíble. Son dos grandes amigos míos y  la gente más leal que te puedas echar en la cara. Son supersensibles y tienen un don innato para la cocina, tanto uno como el otro. Tengo que decir que Pepe ha sido alumno mío hace más de 30 años, en el bodegón Alejandro donde yo nací y crecí. Y fue alumno mío también en Lasarte. Y en el concurso de «Cocinero del año Martín Berasategui», hace muchos años, el primer ganador y el mejor fue Jordi Cruz. Los dos son dos unos genios y marcan la diferencia. Son dos fuera de serie como personas y tienen el tesón de los elegidos y un corazón que no les entra en este país. En esta casa son la gente más querida del mundo y son especiales. Son gente supermaja.

—Andy ha sido unos de los concursantes más criticados en esta edición de MasterChef, ¿has percibido esa prepotencia que se le ha achacado?

—No, no, no. ¿Sabes qué pasa? Que exponerse al público y a la televisión es mucho más difícil de lo que parece. A mí me parecieron concursantes impresionantes y las habilidades que mostraron fueron impresionantes. Y luego mucha gente confunde que estén nerviosos con que tengan prepotencia. ¡Qué va, qué va! Son gente impresionante que me dejaron marcado. Fue muy original lo que hicieron, muy moderno, disfruté un montón de la imaginación que tenían y conmigo fueron supermajos. Es muy difícil hacer lo que hicieron.

—¿Y cómo has llevado el confinamiento?

—Tengo que que decir que nadie piense que me he arrugado en estos cien días. Tengo el máximo respeto a todo lo que ha pasado, pero no he caído ni en el miedo ni en la histeria ni en el pánico. Estuve unas horas en shock, pero luego he creado nuevas recetas, nuevas técnicas, nuevos conceptos y la verdad es que me lo he pasado muy bien. He creado conceptos que dentro de pocos meses los veréis. Siempre he sido un cocinero muy curioso, muy creativo y ese lado obsesivo que tengo para hacer lo mejor en la cocina es lo que me ha llevado a estar donde estoy. He llegado muchísimo más lejos de lo que nunca pensé y soñé. Me he sentido apoyado siempre por muchísimas personas. Todo el equipo de Martin Berasategui no soy yo, somos nosotros. Yo soy el que dirige todos estos conciertos gastronómicos y el que no ha regateado nunca horas al trabajo. Me paso la vida aquí y nos hemos dejado las pestañas y si ha habido que dejarse sangre en el camino para conseguir los objetivos lo he hecho. Y tengo que decir que todos mis equipos tienen y tenemos la maquinaria en esplendoroso estado perfectamente engrasada y en insuperable funcionamiento y yo intento contagiarles esa magia que tengo.

—Sigues garrote, garrote... 

—Por supuesto. Siempre he sido una persona que he llenado mi vida de proyectos, que es la mejor manera de no perder la ilusión y siempre he tenido una actitud positiva y soluciones. Y he sido innovador siempre. No se debe de caer en el error de hacer lo de siempre porque sale bien, hay que ser inconformista por naturaleza y no conformarte solo con que las cosas vayan bien. 

Las 29 estrellas Michelin en Negreira: «Aquí estamos mejor que en el cielo»

laura g. del valle
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29 estrellas Michelin en Negreira Daba gusto ver a tan ilustres cocineros comer todos juntos

Un evento solidario juntó a genios de la cocina como Arzak, Berasategui o Eneko Atxa

Hasta hace no demasiado tiempo los eventos benéficos se llenaban de conocidos rostros del celuloide que daban visibilidad a la causa en cuestión. Caras de la televisión, el cine o la música servían de reclamo para que los ciudadanos de a pie pudieran conversar durante unos minutos con sus ídolos a cambio de un importe económico que iría directo a una obra benéfica. En el evento solidario en el que ayer se recaudaron fondos para la Asociación Anxiños, que ayuda a niños con trastornos mentales graves, todo y nada a la vez recordaba a esos grandes encuentros marbellíes sin ánimo de lucro. Todo por el desfile de estrellas, en este caso del firmamento Michelin, que se pasearon ayer por Negreira para apoyar tan digna causa. Nada porque, en este caso, los grandes alardes y el glamour pasaron a un adecuado segundo plano. Y eso que el plantel era de categoría.

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