Pueden pasar años desde que Javier Olleros piensa un plato hasta que lo pone en la carta o en su menú. O puede salir a la primera. El proceso de elaboración no siempre es el mismo. Pero sigue una máxima: «Nunca metemos ningún prato que non sexa mellor có que sacamos. Ten que facernos flipar, se non, non vale. Cambiar por cambiar non ten sentido. Cambiamos para sumar e para que o cliente saia moito máis feliz».
Ese es el lenguaje que habla Olleros y en el que hay palabras que no pueden faltar: «Xa non só o produto, a cercanía, a proximidade ou a frescura, senón a responsabilidade co entorno. Miramos os pratos dende unha óptica saborosa, rica e redonda, pero tamén sostible. Todo o que facemos en Culler de Pau ten esa mirada, dende sempre. Cando abrimos iniciamos un camiño de respecto ao entorno, ás tempadas, a ese ritmo que nos marca a natureza e os produtores. E todos os pratos teñen que estar sustentados nestas patas». De ahí que le hiciera especial ilusión recibir la estrella verde que otorga Michelin y que tienen también Pepe Vieira y O Balado.
«Moloume moito. Sentinme moi a gusto. Culler de Pau ten esta linguaxe e por fin se recoñece. Hai un esforzo e non é fácil . O 87 % do produto que poñemos enriba da mesa é sostible. Este é un camiño que iniciamos dende que abriu Culler de Pau e imos camiñando e aprendendo a ordenar todo isto. Non só é sabor. É saúde e a garantía de que é o mellor que atopamos», dice quien habla desde el corazón. «A toda esta natureza que nos abruma podemos tamén devolverlle un pouquiño», explica mientras destaca que de las 21 estrellas verdes que da Michelin tres están en Galicia: «Iso quere dicir algo. Temos o tesouro. Aproveitémolo, crendo no que temos e sen esgotalo. Pero aproveitemos estes recursos naturais, con respecto e xenerosidade, e cunha linguaxe propia que vén marcada por Galicia».
Pero regresemos al laboratorio creativo de Culler de Pau, a ese lugar mágico reservado para las ideas, para conocer un poco el proceso de elaboración de sus platos: «Todo o que hai arredor dános pistas para construír o noso pequeno relato, esa paixase, a horta propia... Por aí empeza. A primeira fase é iso, unha idea que vén dun estímulo, de algo e vaise formando na túa cabeza. Trato de escribila nun caderno que, ás veces, non me decato nin eu. A parte creativa xorde un pouco de min, pero despois se comparte e a partir de aí aparecen ideas novas».
"Algún prato torturoume a vida e viviu comigo ata nas noites”
Es entonces cuando entra a formar parte todo el equipo: «Sentamos a pensar un pouquiño e vanse repartindo estas ideas. A partir de aí buscamos liñas conceptuais. Por exemplo, o mundo vexetal apaixónanos e este entorno é o que nos dá pistas. Despois fago un pequeno esquema de que elaboracións pode ter e as posibles combinacións. E aí xa pasamos á cociña e probamos».
LA CATA
Él es el primero en testar la nueva creación y sacar sus conclusiones, pero también el resto del equipo. En esta cata hay dos personas que tienen especial relevancia: «Proba Amaranta e tamén Taka (Takahide Tamaka), que compartimos un padal similar. Fíome moito da apreciación dos dous. Sempre quedo esperando a ver que din. Que cara poñen, a súa mirada. E busco honestidade e sinceridade. Necesito que me axiten».
"Non vou ser mellor cociñeiro se fago unha receita con caviar que con cebola”
Y luego llega la prueba de oro, la sala: «Primeiro proban os clientes da casa ou algún que vexamos que pode ter interese. Ás veces dentro dun menú onde hai 17 pratos, metemos 19 porque nos interesa que ese prato se probe. A lectura da sala é importantísima. E o equipo ten que saber ler o que lle din. Non nos vale con que estea rico ou ben, se non que ten que estar moi rico e moi ben, e lendo os ollos do comensal».
Si tuviera que quedarse con un plato, elegiría sin duda: «A cebola tenra de Vilanova cun caldiño de xurelo e melisa. Gústame o que transmite ese prato. Xurdiu da idea de que non queremos xerarquías na cociña e nos produtos, de que todos son importantes. E un día mirando para un pobre saco de cebolas preguntámonos por que están tan mal miradas, alí na esquina da cociña, nun saco, de calquera xeito... e empezamos a buscar as variedades de cebola que tiñamos para facer un prato e atopámonos cun prato fino, saboroso, redondo, delicado, potente e no que a protagonista é unha cebola» explica. «É por esa excelente humildade. Non vou ser mellor cociñeiro se fago un prato con caviar que con cebola. Este prato deunos unha lección e abriunos un camiño».
Pero también hay algunos que le dejaron mal sabor de boca: «Si, algún torturoume a vida. Pensei que funcionaba e tampouco funcionaba tan ben. Os pratos teñen vida e viven comigo ata nas noites», pero quién sabe. Seguro que algún día les da una nueva oportunidad.