Bate que bate, pero no de cualquier manera. Siempre de abajo arriba, y como mucho durante cinco minutos. Si sigues estos pasos, tu salsa será la reina de la mesa
16 feb 2023 . Actualizado a las 12:04 h.Muchas leyendas y pocas certezas rodean a la mayonesa, la reina de las salsas. Que si la hace una mujer con la regla se le va a cortar, que si bates primero en una dirección, y luego en la otra también... Nada de eso es cierto. Lo más común es que se corte por dos razones. «O porque echamos más cantidad de aceite que velocidad tenemos batiendo o porque echamos aceite de más...», señala Xoán Crujeiras, chef de Bido en A Coruña. Por eso, nos lanza un primer consejo: «Es preferible quedarse corto, e ir echando poco a poco que en exceso». Otra cuestión importante para obtener un buen resultado es la calidad del huevo, y también hay que prestar atención al aceite. «No puede ser virgen extra, porque sería incomestible, ya que potencia mucho el sabor. Debe ser de oliva suave», añade.
Para Ángeles Marzoa de Jaleo otra de las claves es estar tranquila y huir de las vibraciones. «En la mesa o encimera donde estés trabajando no debe haber otras máquinas funcionando, porque las vibraciones pueden interferir. Parece una tontería, pero es verdad», señala Ángeles. Por último, si la vas a batir a mano en vez de con batidora, Xoán recuerda que es importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente, porque de lo contrario también corremos riesgo de que se nos corte.
Con estas premisas encima de la mesa, eso sí, libre de ondas, toca reunir los ingredientes. Xoán y Ángeles coinciden en la lista: huevo, sal, aceite (entre 200 y 300 mililitros para un huevo) y, ambos son partidarios de usar vinagre en vez de limón. «Es una cuestión de gustos, a mí es que me gustan muchos los vinos y vinagres de Jerez, pero se puede usar limón indistintamente», dice Ángeles. Xoán coincide, y añade: «Yo soy partidario de echar la sal diluida en la cucharadita de vinagre, o de limón, de lo que usemos, porque si echas la sal en grano, al terminar, si esperas un rato aparecen puntitos blancos y eso es que la sal no se deshizo».
Cinco minutos
La manera de proceder también es similar, aunque Xoán aconseja prestar atención al recipiente donde la vayamos a hacer. «El vaso tiene que ser estrecho, casi del ancho del brazo de la batidora. Los que suelen traer, son los más indicados», apunta. Vamos añadiendo los ingredientes por este orden, huevo, pizca de sal, vinagre y aceite sin dejar de batir en ningún momento. La batidora debe partir del fondo del vaso y la tenemos que ir subiendo lentamente, mientras va cayendo «un hilito fino de aceite». «En cinco minutos está listo porque es poca cantidad», señala Ángeles, que advierte que pasarse de tiempo también puede ser motivo de que se corte la salsa. «Tenemos que dejar de batir —continúa— cuando veamos que está tipo pomada, así cremosita. Tenemos que tener en cuenta que con el vinagre de Jerez tiene un toque oscurito, un color vainilla». «Yo si veo que me queda muy densa, porque es una emulsión de huevo y aceite, incluso le pongo un poquito de agua porque ayuda a estabilizar la grasa del aceite, y queda más fina, más fluida. Con una cucharadita para medio litro de mayonesa, no más», explica Xoán.
Donde las indicaciones de estos cocineros divergen es a la hora de recuperar la salsa en caso de que se nos haya cortado. Ángeles sugiere echar un pelín más de vinagre para revertir la situación. «Y le vuelves a dar para arriba y para abajo, y ya, suele recuperarse siempre», señala. Mientras que Xoán propone dos opciones. O bien batir la yema de un huevo, y añadir la salsa cortada poco a poco para que vaya espesando, o «poner dos cucharadas de agua muy caliente en un recipiente y echar la mezcla cortada». «La holandesa, que es lo mismo que la mayonesa, pero en lugar de aceite lleva mantequilla, es caliente, y se recupera con agua fría, en cambio, las que son frías se recuperan con agua caliente».