Paca, una cachena de las más longevas de la historia, está en manos de Paco Moar, de Casa Pena, un templo de la carne en Moeche
04 nov 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Se llamaba Paca. Y es una vaca de récord. Se trata de un ejemplar de la raza autóctona cachena que fue sacrificada hace un mes cuando ya había cumplido los 20 años. «Procede de Ourense y llevaba más de dos años aquí en el entorno del pazo de San Tirso de Abegondo. Estuve buscando datos de longevidad de vacas y no hay mucha información al respecto. Una vaca vieja puede tener entre seis o siete años y una rubia galega entre ocho y diez. En cachena es fácil encontrar ejemplares de 15 años, pero Paca es de las más longevas de la historia», comenta el veterinario Javier Blanco. Ahora falta por saber cómo sabe un ejemplar de esta edad. Paca está en las manos de Paco, Paco Moar, de Casa Pena, un templo de la carne en Moeche que el año que viene cumple 85 años. El miércoles 1 de noviembre, día de Todos los Santos, incluyó en la carta esta vaca de 20 años tras un mes de maduración en una cámara especial. «Nos llegó la semana pasada y creemos que muchas partes están en el punto óptimo de consumo. Al ser un animal muy pequeño hay que afinar mucho porque si no, el frío acaba quemando la carne. Creo que hemos acertado», explica Paco. En estos tiempos que corren en los que se publicitan los bueyes y las vacas más grandes, él apostó por una cachena abuelita que pesó en canal 163 kilos. «Para que te hagas una idea, un ternero de 8 meses de Ternera Gallega Suprema puede pesar entre 280 y 320 kilos», explica.
CUESTIÓN DE GRASA
Paco no se pudo resistir y algo probó. «Corté un poco de aguja y es espectacular. Esa microinfiltración de grasa que tiene solo la había visto en un buey asturiano de más de 15 años que habíamos traído una vez. Es como una concentración de sabor después de toda una vida pastando», analiza el experto. En la carta ofrece chuletillas de cachena, que no chuletones. «Es que no da para grandes cortes. Cada chuletilla es como un entrecot, pesa entre 300 y 450 gramos y el precio es de unos 35 euros el kilo hasta que se acaben. No se trata de que nadie se forre con este tema. Yo quiero que la gente pruebe algo diferente en Moeche que resulta complicado encontrar en A Coruña o Vigo. A alguien le puede dar reparo probar una carne tan vieja, pero el sabor y la textura son agradables», destaca. También ofrecen un steak tartar con muy poco aliño. «La gracia es su propio sabor, no lo voy a inundar de mostaza o anchoas», apunta. Guiso de carne estofada utilizando la parte delantera, de la mano, y ternera asada con las piezas que lo permitan, fundamentalmente, la pierna, son las otras propuestas hasta agotar existencias. «También habrá algo, muy poco, de rabillo de cadera y picaña, pero va a ser anecdótico porque al deshuesarla queda en nada», asegura. Una vaca de 20 años y 163 kilos frente a los bueyes gigantes. Y todo gracias a la empresa Proyecto Miña Terra que, en colaboración con el Centro de Investigaciones Agrarias de Abegondo (CIAM), lleva años trabajando en este tema. Recuperaron una raza autóctona que produce una carne jugosa, tierna, con un sabor que viene marcado por su alto contenido de grasa intramuscular, y muy saludable. Me dicen que en la Tavernetta da Ponte, en A Ponte do Porto, pronto tendrán en su carta otra de estas cachenas veteranas, en este caso de 19 años. Un campo por explorar.