Una hamburguesa que al darle un bocado recuerda a un steak tartar, esta es la propuesta del equipo del restaurante Árbore da Veira de A Coruña en su colaboración con el local Efímero, presente en A Coruña, Vigo y pronto en Madrid.
01 mar 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Nada de cosas raras. La apuesta de Luis Veira e Iria Espinosa es una hamburguesa moderna, diferente, pero que no lleva esferificaciones ni carne deconstruida. «Es una idea del equipo. Decidimos hacer algo basado en lo que nos gusta y, como somos muy fans del steak tartar, pensamos en una burger que cuando le des un bocado te recuerde a este plato, por eso se debe tomar la carne bastante cruda. Aunque cada uno la toma como quiere, por ejemplo a mi padre le gusta muy hecha la carne y si no, no la come», comenta con buen humor Luis Veira, con una estrella Michelin desde hace una década. Aceptó la propuesta que le hizo Fran Naya, impulsor de Efímero, una hamburguesería que cada mes apuesta por una burger diferente creada por un cocinero destacado. «Aunque ya trabajé con otros chefs con estrella Michelin, reconozco que estaba muerto de miedo con su propuesta. Pero la verdad es que está funcionando como un tiro. Es un concepto simple, sencillo y que está buenísimo. Cada ingrediente aporta algo. Se nota que Iria es jurado del concurso nacional de hamburguesas y sabe combinar muy bien todo», reflexiona Fran. Cuenta con un local en los Olmos de A Coruña, abrió hace unos meses en la hostelera calle Rosalía de Castro, en Vigo, y ya prepara el desembarco en la calle Serrano de Madrid, donde ya avanza que la primera hamburguesa efímera será la de Yayo Daporta. «Antes de que acabe el año me gustaría inaugurar también en Barcelona», asegura con entusiasmo.
INGREDIENTES CON SENTIDO
Luis, Iria y Álvaro Gantes, el trío que dio forma a la hamburguesa, se decantaron por un pan brioche de las panaderías Santa Cruz. «Me gusta ese toque dulce y que sea esponjoso», aclara Luis. La carne de cada pieza son 180 gramos del magnífico buey do Xalo. Es la materia prima del steak tartar que van a convertir en burger. «Le añadimos los ingredientes típicos, pepinillo, cebolleta, alcaparras, yema de huevo pasteurizado, tabasco, salsa Perrins, sal y pimienta», explica. También lleva pepinillos encurtidos Paulsen, lonchas de panceta curada crujientes y queso San Simón de barra ahumado. «Como decía, la receta está basada en la del steak tartar. El queso ahumado le da el toque de brasa y después hacemos una emulsión con las alcaparras y los pepinillos. Nos escapamos de espumas, de hecho pensamos en preparar una guarnición de espuma de beicon frito y finalmente nos decantamos por acompañar la burger de unas patatas normales con algo de beicon», confiesa Luis Veira. Así es la hamburguesa que prepara un estrella Michelin. Hay una sorpresa a mayores en la propuesta que hasta mediados de marzo pueden tomar en el local de Efímero de A Coruña (en el de Vigo están con la burger de Yayo Daporta). Se trata de una tarta de queso con la receta de Iria Espinosa, socia de Luis y una de las cocineras de referencia en Galicia. Utiliza esa joya de Chantada que es el queso Savel de Airas Moniz. Es curioso, hace muchos años, cuando empezaban su carrera, tanto Iria como Álvaro, que ahora es su marido, se habían presentado a un campeonato de España de cocina para menores de 25 años con un steak tartar. Ahora lo presentan convertido en hamburguesa.