Es el cocinero de moda de las «celebrities». Tras su paso como jefe de cocina en elBulli, de Ferran Adrià, sus recuerdos le han hecho recuperar recetas icónicas de este templo culinario para sus cuatro restaurantes
30 may 2024 . Actualizado a las 09:32 h.En la vida profesional de Rafa Zafra hubo un antes y un después tras sus estudios en la escuela de Hostelería Heliópolis de Sevilla. Tras su paso por los fogones de restaurantes como el de Arzak o Quique Dacosta, está convencido de que gracias a elBulli se dedicó con más pasión de la cocina. «Cuando con 26 años defendía las dos estrellas Michelin de La Alquería, la gente me decía que eso debía ser una responsabilidad muy grande. Y yo siempre les respondía lo mismo, que la responsabilidad era representar la cocina de elBulli y Ferran Adrià», cuenta Rafa. Estos platos, en concreto, y la memoria de cada uno de ellos, ahora forman parte de su ADN, de su manera de entender la cocina.
Para él es fundamental homenajear la cocina de elBulli con algún plato en cada uno de sus restaurantes. El chef matiza: «De hecho, no entiendo cómo no hay en España y en el mundo muchos más restaurantes que rindan tributo a elBulli, con todo lo que nos ha dado y el enorme legado que ha dejado no solo en recetas y técnicas».
En concreto, son platos que les han marcado y que encajan muy bien con el concepto de cada restaurante. Pero la lista de platos y elaboraciones de elBulli es inmensa y siempre es una fuente de inspiración. La técnica y las materias primas son los dos ejes fundamentales de la cocina del genio Adrià. «Es una combinación de las dos cosas —relata—, elBulli ya era un restaurante que compraba el mejor producto. Y por otro lado, necesitamos la técnica para realzar el producto». Al chef, que tiene una personalidad arrolladora, le envían agua de mar de cala Montjoi (donde está ubicado elBulli) para cocer el marisco en Estimar Madrid y Barcelona. «¡Ja, ja! Así es. Es una técnica que ya se usaba en elBulli para cocer el marisco. Cocinar el producto con el mismo punto de salinidad con el que ha sido capturado», comenta. «Mi madre me enseñó a amar la cocina y Ferran Adrià a entenderla. Es un orgullo formar parte de la familia de elBulli. Conocer en su momento a Ferran y a Albert Adrià, dos genios de la cocina, y hoy tener la suerte de admirarlos por lo grandes que son como personas, y contar con su amistad y cariño es un lujo para mí», concluye.
Estimar: Carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada
Es el «homenaje a elBulli 1995». Ferran Adrià denominó a Estimar las «marisquerías de autor», en Madrid y Barcelona.
Zafra ha recuperado esta receta que trata de trasladar al comensal una cocina sencilla y directa. Pocos ingredientes para dar el máximo protagonismo a una cigala en crudo.
Amar: Brazo de gitano de mango
Es el «homenaje a elBulli 1998». En un elegante salón del Hotel Palace de Barcelona, Rafa Zafra recuerda su época del restaurante de la costa gerundense con esta elaboración dulce realizada con bizcocho, vainilla y mango, dando como resultado un interior cremoso y fresco.
El hermano de Ferran, Albert Adrià, considerado el mejor repostero del mundo por The World 50's Best, tuvo mucho que ver como responsable de la excelente parte dulce de elBulli.
Rural: Tuétano caviar
Es el «homenaje a elBulli 1992». A pesar de que el chef andaluz tiene una gran debilidad por los pescados, su restaurante madrileño, abierto recientemente, está dedicado a las carnes.
El éxito de este plato reside en combinar en un bocado lo mejor de la tierra, el tuétano, con la exquisitez del caviar. Rafa, trabaja estos dos productos con maestría y con la imaginación que heredó como jefe de cocina de elBulli en esta exquisita creación.
Casa Jondal: Gazpacho de bogavante
Es el «homenaje a elBulli 1989». Nada mejor para disfrutar de este restaurante, aunque es más bien un chiringuito de lujo, situado en una de las calas más exclusivas de la isla ibicenca, que esta refrescante elaboración que también es un homenaje a la procedencia sevillana de Rafa y el producto del Mediterráneo.
Recuerdos bullinianos a pie de costa para homenajear a un chef enamorado de este litoral y, por supuesto, con una atracción especial por todo tipo de gazpachos.