Un océano de sabores. Papada de foca, chorizo de reno, croquetas de foca... La gastronomía de distintos lugares del mundo, como el Polo Norte, ha estado muy presente en el Encuentro de los Mares
16 jul 2024 . Actualizado a las 18:02 h.La presencia del pescado en los menús de los grandes chefs cada vez es más importante. Cocineros como Ángel León, conocido también como El chef del mar, o Rafa Zafra, basan su oferta casi en su totalidad en productos procedentes del mar. Pero todos los chefs, que participaron en la sexta edición del Encuentro de los Mares, celebrada en Tenerife, están de acuerdo en que hay que promocionar el consumo de pescado de manera sostenible, ya que este ha caído de forma considerable en los últimos años.
El cuidado de la materia prima es fundamental. Para ello, el cocinero gallego Pepe Solla habló sobre la importancia de tener una relación muy estrecha con el mercado. En palabras de Solla, «si el pescador sabe para qué quiero un rodaballo, sabrá traerme el rodaballo que necesito». Desde su restaurante de Poio, lleva años ejerciendo esta complicidad con sus proveedores.
Como referente de esta manera de trabajar, pescadores y cocineros de Tenerife hicieron antes del encuentro una visita a las rías de Arousa y de Vigo para comprobar de primera mano el excelente trato que se le da en Galicia a la pesca artesana. Roberto Rodríguez, gerente de Artesáns da Pesca, destacó que el grueso de sus capturas van a parar a restaurantes de toda España, muchos de ellos de renombre.
El cocinero albaceteño Alberto Lozano es el responsable de Huset, un restaurante situado en las islas Svalbard, en Noruega, donde en invierno las temperaturas suelen alcanzar, tranquilamente, los 30 grados bajo cero. Muchas de sus elaboraciones giran en torno a la foca. El chef, adaptado a las extremas condiciones climáticas, se ha referido a ella como «nuestro cerdo del Ártico». «Hablo con orgullo de esa proteína que consideramos la más sostenible», dice. Desde su restaurante la preocupación por los recursos es máxima, ya que son escasos y hay que salvaguardar el entorno. De la caza de las focas cuenta que «es la más regulada: necesito una foca, el cazador va y vuelve con ella. La tratamos con el mayor respeto posible, le damos una muerte digna y se la trata selectivamente». Una de las propuestas del cocinero es la papada de foca que «tras tres meses en sal solo ha perdido el 20 %, tiene una potencia tremenda». El chorizo de reno con grasa de foca es otra de sus propuestas, así como el corazón de reno ahumado. Como español, en su carta no faltan las croquetas, pero de foca con mayonesa de sugarum o unos bombones de plancton 75% y lavanda 25?% que representan las auroras boreales.
Por otro lado, el estrella Michelin Ola Klepp explicó la filosofía actual de su restaurante K2 en Noruega, que se basa estrictamente en la estacionalidad, la conexión local y el desperdicio cero, con una cocina nórdica totalmente sostenible.
Cocina italiana
Dos fueron los chefs italianos que se acercaron desde su país para mostrar sus propuestas con producto del mar. Pino Cuttaia, con dos estrellas Michelin, busca inspiración en la tradición y desde su restaurante La Madia, en Licata (Sicilia), rinde tributo a madres y pescadores. El chef resalta sus ingredientes de una manera sencilla. Pino Cuttaia está claramente enamorado de Sicilia y sus platos conducen al comensal a realizar un viaje gastronómico a través de sus recuerdos de esta magnífica isla. Por otro lado, el chef Gianfranco Pascucci, desde su prestigioso restaurante Pascucci al Porticciolo, con una estrella Michelin, asegura que «el mar no es solo agua; es también la tierra que lo rodea, y las personas que lo cuidan para conseguir de él lo mejor». Por último, Diego Schattenhofer, cocinero anfitrión en el hotel Villa Cortés, para cerrar estas jornadas mostró los métodos de maduración que realiza en su restaurante de Arona (Tenerife), Taste 1973, con una estrella Michelin.
Diego Schattenhofer. Taste 1973
El chef Diego Schattenhofer junto con el científico Jesús Arrieta acordaron una colaboración para madurar el pescado.
El resultado lo mostraron este año con ejemplares como una lubina conservada durante 52 días sin congelar, con el ahorro de energía y mejoras organolépticas en cuanto a sabor y textura.
Artesáns da pesca
Pescadores y cocineros tinerfeños visitaron unos días antes del encuentro la ría de Arousa y la de Vigo, con el objeto de conocer las buenas prácticas pesqueras que se realizan en la costa gallega. De la mano de Pepe Solla y el gerente de Artesáns da pesca, Roberto Rodríguez, conocieron la importancia que tiene la conexión y la complicidad entre los chefs y el pescador. Y en la lonja de Ribeira aprendieron a mimar el pescado.
Rafa Zafra. Estimar
Bautizados por Ferran Adrià como las marisquerías del siglo XXI, los restaurantes Estimar (Madrid y Barcelona) son auténticos templos del marisco.
Fruto de la pasión por el mar de una familia de pescadores, los Gotanegra, y la maestría y experiencia de Rafa Zafra, un chef sevillano que fue jefe de cocina en elBulli, cuya filosofía es «una cocina tradicional que mira a la vanguardia, pero se queda en la mitad del camino».
Alberto Lozano. Huset
El chef albaceteño ha cambiado las tierras manchegas por las islas Svalbard, en Noruega, donde se llegan a alcanzar 30 grados bajo cero.
Su despensa es el entorno y piensa que la foca es el cerdo del Polo Norte, ya que se aprovecha todo. Su preocupación por los recursos es máxima y piensa que la caza de estos ejemplares es muy sostenible, ya que es selectiva y respetuosa.
Gianfranco Pascucci. Pascucci al porticciolo
El chef italiano no solo mira al mar Tirreno, sino también a los productos que le proporciona la línea de costa.
Su cocina se basa en el mar y su territorio, ya que le aportan un carácter especial las verduras, las hierbas silvestres, los lácteos o la carne que se dan cerca. Su preocupación por la sostenibilidad le ha llevado a reivindicar en un plato, con unas falsas láminas de plástico comestible, su futuro.