Henrique Sá Pessoa, lisboeta con dos estrellas Michelin, descubrió la cocina en un programa de intercambio al que se apuntó para convertirse en jugador de baloncesto en Estados Unidos
29 jul 2024 . Actualizado a las 05:00 h.La cocina internacional fue lo que atrajo a Henrique Sá Pessoa, este chef portugués, para acabar centrándose en las recetas tradicionales de su país, con una visión actual. Tras su paso por Estados Unidos, estuvo en Londres en el London’s Park Lane Hotel y, posteriormente, en Australia, concretamente en Sydney para trabajar en el Sheraton on the Park. Acabó regresando a su Lisboa natal en el 2002. En el país vecino perfeccionó sus habilidades en los fogones de grandes cocinas como la del Lapa Palace, en Lisboa, Restaurant Syrup, en Cascais, La Villa, en Estoril y Bairro Alto Hotel, en la capital de la desembocadura del Tajo.
Chef mediático
En la actualidad posee varios locales hosteleros, a pesar de que no fue hasta el 2009 cuando abrió su primer restaurante, Alma, en la capital portuguesa. Galardonado en el 2005 como Mejor Chef del Año, su sólida formación académica, su paso por el Celler de Can Roca y sus influencias asiáticas han llevado a este cocinero a ser uno de los referentes de la cocina del país vecino. Conocido por sus programas de cocina en la televisión y por sus numerosos libros de recetas publicados, la trayectoria de Henrique Sá Pessoa lo ha convertido en uno de los personajes más representativos de la cultura gastronómica lusa. La alta cocina es su buque insignia en el restaurante Alma, con dos estrellas Michelin desde el 2018, pero su oferta se ve complementada con formatos más casuales como Tapisco, un local en Lisboa en el que se puede observar a los cocineros mientras se come en la barra. Esta mezcla entre tapas y petiscos (que es como denominan los portugueses a los aperitivos) tiene mucho que ver con la influencia española presente en su cocina, tras su paso por el restaurante de los hermanos Roca. En Alma, Henrique presenta su faceta más sofisticada, donde las creaciones de autor son respetuosas con las raíces de los platos populares portugueses, pero con una visión innovadora.
El chef, de manera sencilla, se expresa distinguiendo dos tipos de cocina: la buena y la mala. Sus fundamentos se basan en el sabor y están caracterizados por un paladar exigente, precisión técnica e ingredientes de muy alta calidad. La esencia de su filosofía gastronómica se centra en la cocina tradicional portuguesa y distintas influencias, especialmente la asiática.
En su restaurante, con dos estrellas, se pueden disfrutar dos menús, Alma, inspirado en los platos más emblemáticos del chef, y Costa a Costa, un homenaje a los pescados y mariscos portugueses. Platos como la gamba roja e ingredientes como la calabaza o el ajo negro se ven complementados por elaboraciones como el salmonete al horno con lechuga de mar asada y pimiento agrio, o el cordero con migas de lombarda y berenjena ahumada. A pesar de tener un fantástico equipo de sala, al chef le gusta servir en el comedor para poder interactuar con su clientela y recibir sus impresiones de manera directa.