Una de las más famosas de España la sirven en la cafetería Donald de Sevilla. Pero ¿qué tiene este plato que levanta pasiones? Mariano García nos desvela la clave de esta tapa tan nuestra, que nada tiene que ver con Rusia. Te sorprenderá, te lo aseguro
24 jul 2024 . Actualizado a las 09:22 h.Es uno de los platos estrella de nuestra gastronomía. Te apaña una cena fresca en verano, un tapeo con los amigos o un primer plato para abrir boca. Además, cuanto más fresca esté, mejor. Y es tan sencilla de hacer que cualquiera puede ponerse manos a la masa. Y como se sirve fría, no tienes que estar cocinando mientras disfrutas de una buena compañía. Fácil, sana y barata. Es la clave de un plato que tiene tantas versiones como apasionados.
La clásica lleva, sí o sí, patata y mayonesa. Pero luego ya es cuestión de gustos, hay quien le echa obligatoriamente aceitunas. ¿Qué es una ensaladilla sin ellas? Pues como un pulpo sin pimentón, responderán los amantes de las olivas. En cambio, otros opinan que el atún es sagrado y los guisantes. Mientras que hay quienes ni siquiera los echan en falta. Para salir de dudas nos vamos a una de las cafeterías con más solera de Sevilla, la cafetería Donald.
La elección no es al azar porque este local, situado en el corazón de Sevilla, es conocido por sus ricas y variadas tapas. También porque siguen haciendo la misma receta desde los años 70 sin modificar ni un ápice ninguno de sus ingredientes, porque esa es, precisamente, la clave del éxito.
Pero la fama de su ensaladilla ha traspasado fronteras al ser reconocida hace dos años entre las diez mejores de España. Casi nada. Así que, veamos qué es lo que tiene esta receta para que triunfe más allá de su ciudad. Y la respuesta te sorprenderá, te lo aseguro.
La ensaladilla del Donald es de tipo minimalista, con muy pocos ingredientes, al contrario de lo que pueda parecer: «Lleva patatas, algo de zanahoria y algún guisante, pero muy poco», cuenta su dueño, Mariano García. Sí, sí, has leído bien. Solo eso. «Es muy simple, muy simple, muy simple». Y quizás, por eso, tiene tanto éxito. «Cocemos las patatas con la piel y, una vez que están cocidas, se pelan y se chafan. Después se hace la mayonesa», cuenta García para explicar que ahí está el secreto de esta tapa tan famosa, en que la salsa es casera.
Y además, hay un detalle que resulta sorprendente, que Mariano cuenta orgulloso: «Se coge huevo líquido. Nosotros utilizamos como un litro. Echamos un poco de sal, un poco de vinagre y empezamos a hacer la mayonesa con aceite de girasol. Es importante que sea así, porque el de oliva es muy fuerte. Y cuando esté lista la mayonesa, se le agrega agua». ¿Cómo? «Sí, sí, agua. Ese es el secreto para que la mayonesa quede muy suave. Cuando está terminada se le agrega agua hasta un punto que tú veas que está suave», relata. Y así llevan haciéndola desde 1975 cuando el cocinero Juan Pazos la comenzó a preparar. «La nuestra no lleva atún. Una vez hecha, se le puede echar su gamba y su langostino, si se quiere. Pero tiene fama por eso, por lo simple que es», añade.
No dejan de servir esta tapa todos los días y a todas horas. Hasta el punto de que se intuye cierto recelo en Mariano por que la fama de este plato haga que los que llegan pensando solo en la ensaladilla, no le den la oportunidad a otras tapas también muy ricas. Y de lo más variado. Mariano se sabe la retahíla de platos de carrerilla. Triunfan el menudo, las espinacas, las albóndigas de choco, los riñones ibéricos, las huevas frescas de merluza con mayonesa, el pescadito frito, los boquerones, los caracoles, las gambas de Huelva, los langostinos de Sanlúcar, el jamón...
Pero en todos ellos el secreto siempre es el mismo: «No se ha cambiado nada desde hace 50 años. Ni siquiera el orden de las tapas en que aparecen en la carta. Así nos va bien. Y así llevamos desde hace medio siglo, con las mismas tapas y con el mismo local». Claro que sí, y a seguir por muchos años.