Pepa Muñoz, la chef que da de comer a las personalidades más influyentes: «A la primera dama de Estados Unidos le puse lenguado gallego»

Hace tiempo que no encuentro tanta humildad y honestidad en una misma persona. Así es Pepa Muñoz, capaz de codearse con los personajes más influyentes del panorama nacional e internacional —dio de comer en su restaurante de Madrid hasta a la mismísima primera dama de Estados Unidos, Jill Biden—, pero también con la gente más sencilla. Ya lo dice ella misma: «Mi equipo es mi familia». Porque el lenguaje que habla esta madrileña con raíces andaluzas lo entiende todo el mundo. Un buen guiso, un buen puchero que haga «chup, chup», un sabroso tomate y un pescado o una carne que levantan pasiones. Además de buena mano, Pepa también tiene un gran corazón. Y lo muestra en su libro Un puchero de verdades. Porque en El Qüenco de Pepa (Madrid), todo se cocina a fuego lento. Ella mejor que nadie sabe que a la gente se la conquista por el estómago. Y si no, pasen y vean.

—Haces un viaje por tu vida a través de tus platos. ¿Por qué te has animado a escribir este libro?

—Empecé tomando notas cuando nacieron mis hijas, un poco para que ellas me conocieran y vieran a quién había dado de comer su madre. Y la gente llevaba tiempo pidiéndome que escribiera un libro, pero más de recetas. Luego, mi restaurante cumplió 20 años y decidí que ya tenía bastantes cosas que contar. Ahí están mis comienzos, mi origen. Pero estoy muy contenta, aunque ahora pienso que hay cosas que se me han olvidado.

—¡Qué importante son los platos de cuchara y qué poco aprecio se les hace...!

—Con mi cocina he vuelto a los platos de cuchara, a nuestras legumbres. Era algo que se estaba perdiendo, nuestro campo, nuestra despensa, nuestra dieta mediterránea, que es una joya. No podemos dejar que se nos vaya. Yo trabajo mucho la legumbre y los platos de cuchara. Aunque es verdad que los he retocado un poco, los desengraso más, porque los trabajos de ahora no son como los de antes, pero siempre manteniendo esa tradición.

—¿Le sorprende al cliente ver que haya lentejas en la carta de tu restaurante?

—Antes, cuando la gente salía a comer, iba buscando lo que no tenía en casa, lo que no comía habitualmente. Un rape o cualquier cosa así. Pero ahora, como la gente no cocina en casa, viene buscando unas lentejas o un gazpacho.

—También hablas de la importancia de no disparar los precios. Con la que está cayendo, se agradece.

—Hay que ayudar al consumidor, porque si no, se nos va. Eso es importantísimo. Y yo tampoco quiero hacerme rica y retirarme ya. Quiero hacerlo todo poco a poco, como el puchero, a fuego lento, que se saborea mejor.

—Casi naces en una cocina, eso fue premonitorio. ¿Crees en el destino?

—Sí, sí creo. En el destino y en muchas cosas. Mi madre se dio un golpe contra el pico de una mesa trabajando en la cocina de la Casa de Córdoba y rompió aguas. Casi nazco allí. Prácticamente nací trabajando.

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—De tu padre dices que ha sido tu referente y que su muerte fue lo peor que te ha pasado en la vida.

—Para mí fue un palo enorme y una desestabilidad emocional muy fuerte. Me perdí un poquito ahí. Pero, luego me recuperé. Había que hacerlo por él.

«Ahora la gente, como no cocina en casa, viene buscando unas lentejas o un gazpacho»

—Todavía lo echas de menos.

—Sí, está muy presente en mi día a día. Muchas veces los tenemos con nosotros y no hablamos con ellos todos los días por teléfono, pero luego cuando se nos van, los tienes aún más presentes. Es increíble. A mi madre aún la tengo todavía conmigo. Está muy mayorcita, en una residencia, pero voy a verla, estoy con ella y le llevo comida. Creo que hay que hacerlo mientras estén, porque luego estás todo el día acordándote de ellos. Mi padre se murió muy joven y de una manera muy repentina y también nos afectó más.

—Has tenido una infancia fascinante. Estabas en todos los rodajes del momento con el cátering de tu padre.

—Entonces yo era bastante pequeña y no era muy consciente. Pero fue un lujo vivir todo aquello.

—De Fernando Fernández Tapias dices que fue tu segundo padre, aunque al principio no te cayó muy bien.

—Era un gallego maravilloso. Pero la primera vez fue muy difícil tratar con él. Yo decía: «¡Madre mía!». Pero siempre me han gustado los retos. Y luego vi que era la persona más entrañable y cariñosa que puedas conocer. No te haces una idea. Cómo ha sido conmigo, era la persona más noble y desinteresada... Todo lo que puedo decir de él son buenas palabras.

—Dices que, como buen gallego, le gustaba comer y beber bien. ¿ Así nos ves?

—Es de las personas que mejor he visto comer. Y no porque haya comido caviar, no. Incluso disfrutaba con unas parrochas o unos chinchos fresquitos.

—Te abrió las puertas de grandes proveedores gallegos.

—Sí, efectivamente. Y los sigo manteniendo. Llevo años con ellos. Me acuerdo de que al principio pedía que las facturas me las emitieran a la semana, pero ellos me decían que no me preocupara, que viniendo de parte de quien venía, no había problema. Y todo eso era por Fernando, claro. Además yo notaba la diferencia del producto. En el precio, en la calidad y en la frescura. También mis clientes. Porque si esto está lleno todos los días no es porque yo sea muy simpática, sino por la calidad del producto que recibimos.

—¿Hay algún producto gallego que te traiga de calle?

—A mí me encanta el pulpo á feira. Me parece una pasada. La cocción, porque no todo el mundo lo hace bien, la salsa con el pimentón, los cachelos... Me encanta. Creo que lo más sencillo es lo mejor. Y luego, es que tenéis una materia prima que no hay ni que tocarla. Es maravilloso. Yo he ido bastantes veces por trabajo y he compartido momentos con otros cocineros. He ido a pescar en Poio, también he estado en Burela, en Celeiro. La merluza es una pasada.

«Un colegio no quiso matricular a mis hijas porque tenían dos madres»

—Hablas de la tortilla de tu madre, si tuvieras que elegir entre la de ella o la de Betanzos, ¿con cuál te quedas?

—Con la de mi madre. Venía gente de muchísimos sitios solo por su tortilla. Era brutal.

—Qué importantes son los huevos y las patatas en una tortilla...

—Importantísimos. Y el aceite. Todo. Si tú haces un plato, todo tiene que ir en sintonía. El aceite tiene que ser bueno, la patata, el huevo, todo... para hacer un plato redondo. Si alguno falla, estará bueno, pero no será el mejor.

—Dices que las patatas hay que comprarlas con tierra.

—Sí, porque si está limpia y le da la luz, enseguida germina. Además, si tiene tierra, está cogiendo sabor de los minerales. Es verdad que con la tierra pesa más y sale más caro, pero se nota en el sabor. Y la patata mantiene la humedad. Si no, se te queda seca. Incluso te cunde más y todo.

—¿Cómo fue ese momento en el que le diste de comer a Jill Biden, la primera dama de Estados Unidos?

—Se me pasó rapidísimo porque había tantos nervios, tanta tensión, tanto guardaespaldas... Pero luego cuando ya se fue y se despidió, vi la clase de persona que era, porque estuvo entregada a todo lo que yo le pusiera. Tiré mucho de marca España, con todo. Desde el aceite de oliva, piparras, coquinas, tomates, que repitió tres veces. Y también le puse lenguado gallego. Fue maravilloso. Es una mujer tan cercana y cariñosa, tan normal, que fue muy bonito.

—¿Y le gustó el lenguado?

—Le encantó. Dijo que estaba buenísimo. Le encantó todo. ¿Sabes qué pasa? Que El Qüenco de Pepa es un sitio en el que la gente se relaja.

—¿Qué tienen tus tomates para que sean tan conocidos?

—Mucho cariño. Hemos hecho un trabajazo recuperando semillas antiguas, también cuidando mucho la tierra, hemos sacrificado producción y rendimiento por calidad. Los regamos con agua potable, no los pasamos nunca por cámara, que engorden y maduren en la mata. También cuidamos al hortelano, a la gente del campo. Es toda una filosofía.

—Le has dado de comer a todos los presidentes del Gobierno, salvo a Suárez, vamos a hacer un test. ¿Qué le gusta comer a Aznar?

—Son todos bastantes parecidos comiendo. Se cuidan muchísimo. En la mesa tienen más cosas en común de lo que piensan. Sus agendas les obligan a comer y a cenar siempre fuera, en un país, en otro... Entonces tiran mucho de verduras, ensaladas, pescados a la plancha, hervidos...

—¡Pero tendrán sus platos preferidos!

—A Aznar le encanta el tomate y la ensalada de pimientos.

—¿Y a Zapatero?

—A él le gusta mucho también la verdura. Las borrajas le encantan.

—¿Es buen comedor?

—No, quizás sea el que menos coma. Come de todo, pero poquito.

—¿El que más es Rajoy, como buen gallego?

—Te diría que Rajoy y Felipe González. A González le encanta todo. Pero no son muy, muy comedores.

—A Rajoy le gustará el pescado...

—Todos comen pescado en mi casa. Y eso que tengo carne y guisos, pero todos son de pescado. Marisco no han comido.

«Le dije a Alejandro Sanz que me dejara cantar a mí para animar la boda de un amigo»

—De Felipe González dices que es un gran gourmet.

—Pero no en el sentido de sibarita. Que le gusta disfrutar de una buena mesa. Ninguno es sibarita. Pero a Felipe le encanta conocer lo que come, de dónde viene, pregunta y es muy erudito en ese sentido. Luego también di de comer a Calvo Sotelo, lo que pasa es que estaba muy mayorcito. Recuerdo perfectamente la merluza rebozada que le hice. A él y a su mujer.

—¿Y qué tal Pedro Sánchez?

—Bien, también se cuida muchísimo. Y come muy poco. Quizás, junto con Zapatero, sea de los que menos.

—Creo que tomó una ensalada caprese...

—Sí, con tomate y burrata.

—¿Mandaste callar una vez a Alejandro Sanz para arrancarte tú?

—Sí, ¡pero entonces no era lo que es hoy ahora! Fue simpático. Se casaba un amigo en común, y estábamos con las guitarras y había que animar todo aquello un poco. Porque Alejandro, al principio, era muy melódico. Entonces, le dije: «Espérate, déjame que voy a cantar yo, y luego cuando estemos más metidos en la noche, ya cantas tú». Así fue. Y animé la fiesta.

—¿Te lo echó en cara con los años?

—No, no. He coincidido varias veces con él, pero últimamente no, hace años.

—El prólogo es del chef José Andrés...

—Sí, de él nada más que puedo decir cosas bonitas. Es una persona maravillosa. Tenemos una amistad preciosa, donde, además, nuestras familias se conocen. Nuestras mujeres, nuestras hijas... es muy bonito todo lo que nos ha pasado. En la pandemia han pasado cosas muy malas, pero también cosas buenas.

—Cuentas una anécdota con María Jiménez cuando le dijiste que tú y tu mujer, Mila, queríais ser madres.

—Sí, María era muy amiga mía. Ella era muy natural a la hora de decirte las cosas. Era lo que veías. Por detrás no había nada. Entonces me dijo: «¡Pepa, con dos cojones!». Desde el cariño más absoluto. De María guardo unos audios maravillosos.

—¿Sentías que ibas abriendo camino?

—Tienes que poner tu granito de arena. Fui de las primeras en casarme con una mujer y en tener hijas. Pero le hemos dado toda la normalidad posible. Somos dos personas, muy trabajadoras, que hemos formado una familia, y que somos muy normalitas.

—Cuentas un único episodio en el que te has sentido discriminada.

—Sí. No querían matricular a mis hijas en el colegio porque tenían dos madres. Ni Mila ni yo nunca hemos sentido ninguna discriminación, jamás. Todo lo contrario. Pero cuando se lo hacen a un hijo es horrible. No dormíamos. Fue una cosa tremenda. Pero, bueno, eso ya pasó y aprendimos. Aprendió también otra gente. Y ya está.

—Dices que Lola, una de tus hijas, va a seguir tus pasos. ¿Te gustaría?

—Me encantaría. Porque veo que tiene talento, que le gusta. Apunta maneras.

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