El 27 de enero pasado Iago Pazos se presentó en Madrid Fusión con un pulpo de Camariñas con ajada. El cocinero del Abastos 2.0 de Santiago y su equipo explicaron poco después en Instagram el origen de su atrevimiento, quizás porque esperaban que tanta sencillez podía ser despreciada en un foro que promueve el más difícil todavía y en el que atemperar bien el aceite es tan importante como saber qué efectos produce el alginato de calcio. «Aínda que poida parecer un descaro e un atrevemento levar algo tan sinxelo a un dos maiores congresos do sector, para nós non había mellor xeito de amosar os nosos valores e as nosas inquedanzas no momento actual», explicó Pazos, que hace 14 años se instalaba en la plaza de abastos compostelana para dar de comer lo de siempre de una manera nueva, tan agradable para quienes visitábamos la casa. En esa explicación de su paso por Madrid Fusión, el equipo del Abastos dejó varias frases para pensar: «O mar non é infinito», «o tradicional será o novo exótico» y, sobre todo, «cociñar é un acto político».
Suena muy bien lo de que lo tradicional va a ser lo nuevo exótico, porque el runrún de la calle hace tiempo que reclama más escabeche y menos cebiche, y en esa filosofía el pulpo con ajada es de una contundencia maravillosa, por sabor y por historia. Y suena mejor todavía considerar la cocina un acto político, en el que cada elección que hacemos tiene una consecuencia. Porque no es lo mismo comprar pavías de Beade que ciruelas de Chile, pan feo de La Pintora de Baiona que una baguete congelada y precocida a mil kilómetros de tu mesa. Porque comer mal también tiene que ver con el código postal en el que se ubique tu casa.
Vivimos advertidos de que la mesa es un lugar peligroso para hablar de política. En las cenas familiares, porque el pacto genealógico de amor puede saltar por los aires al comentar los datos del paro; y en las comidas de empresa, porque hoy ya sabemos que los negocios conviene hacerlos sobrios y a las 10 de la mañana. Por eso, la reivindicación de los chicos del Abastos es tan refrescante. En la cocina, la política está en todas partes.