Santiago Pesqueira, pescadero: «Me presenté a "MasterChef" sabiendo hacer solo una tortilla y unos huevos fritos... y pasé»

Si hay algo que Cachadas lleve a rajatabla, es lo que un día le dijo su padre: «Si te preguntan, tú sabes hacer de todo. Nunca digas que no sabes. Di que sí y aprende». Con esta diplomatura en la vida es como Santiago Pesqueira se ha convertido en uno de los mejores pescaderos de la plaza de abastos de Pontevedra. Y no lo decimos nosotros, lo dice todo el mundo. Eso no quiere decir que sea de los más baratos: «No, no, fama de barato tampoco tengo», reconoce. Es el precio que hay que pagar por la calidad y la frescura del género con el que trabaja. Pero también es todo un showman, porque a desparpajo no hay quien le gane. Y eso que su faceta artística la descubrió bastante tarde. Fue hace muy poco y por casualidades de la vida, porque él se sigue definiendo como un hombre tímido. Cualquiera lo diría viéndolo hacer de pulpo en uno de sus vídeos de Instagram. Pero está claro que a inteligencia emocional no tiene rival. Empatiza tanto con sus clientes que es incapaz de no ponerse en su piel. Así es Maqui, como lo conocen muchos. Un apodo que se puso a sí mismo sin querer. «Soy muy malo para los nombres y entonces opté por llamar a todo el mundo ‘máquina’. Y, al final, a quien le quedó ese sobrenombre fue a mí». Es lo que tiene este vecino de Pontevedra, de Estribela concretamente, que habla por los codos. Harían falta 40 páginas más de esta revista para relatar todo lo que ha contado. Eso sí, no puedes ni pestañear, de todas las anécdotas graciosas que te cuenta.

Desde los 12 años

«Llevo desde que tenía 12 o 13 años arrastrando cajas de pescado porque los sábados iba a ayudar a mis padres. Donde trabajo yo ahora era de mis tíos, Manolo y Genucha. Fueron de los primeros que compraron puestos aquí para trabajar. Mis tíos eran los que tenían el negocio, y mis padres —Santi y Lola— trabajaban para mis tíos. Ellos no tuvieron hijos y yo, prácticamente, me crie con ellos. Yo dormía tanto en la casa de mis padres como en la de mis tíos», cuenta orgulloso de la infancia que tuvo.

«Estuve trabajando en el puerto, en las descargas, porque no quería trabajar con ellos. Quería independizarme. Ahí estuve 12 o 13 años. Después hice mis pinitos de soldador, porque mi suegro fue soldador. Y al verlo trabajar en su taller, pues me aficioné. Es una etapa que echo de menos, porque estuve en los astilleros de Puerto Real, en Cádiz, y en Valencia también», comenta, mientras reconoce que le encantó la experiencia en Andalucía: «Si la empresa en la que estaba tuviese la base en Cádiz, yo llevaba a mi familia y me quedaba a vivir allí. Nosotros trabajamos para vivir y ellos viven y, luego, trabajan».

«Me levanto todos los días a las tres y cuarto de la mañana. Y me acuesto sobre las diez u once de la noche. Nunca duermo más de cinco horas. Y hace 18 años que no cojo vacaciones, que fue cuando cogí la empresa de mis tíos porque ellos se jubilaron. Hubo una temporada que ellos aún me ayudaban, y ahí conseguí hacerme un crucero por Italia con mi mujer una semana. Pero desde entonces, nunca más», cuenta resignado. Sabe que en un negocio es lo que hay. Tiene que estar al pie del cañón hasta los lunes, que es cuando cierra el mercado. Ahí se dedica también a abastecer a los muchos restaurantes de la zona que le compran el pescado.

Santi o Cachadas, como lo conoce mucha gente porque así es como se llama su pescadería, no sabría decirte una cifra de la cantidad de pescado que mueve: «Imposible. Si lo hiciera todo por ordenador sí, pero yo sigo a la vieja usanza. Sigo haciendo todo con un boli Bic y una libreta de cuadritos. Nada de ordenador. Pero todos los días tengo que tener chinchos, xoubas, lirios, xurelos grandes para el horno, pota, pescadilla, merluza, calamar, lubina, dorada, rapantes —meigas en la zona norte de Galicia— y lenguado. Y de cada uno de ellos, tengo que tener mínimo 10 kilos diarios. Así que ya nos pasamos de 150 kilos. Y luego, lo que necesito para la restauración: rape, que puedo trabajar fácil 100 kilos u 80 todas las semanas. Merluzas, rodaballos, coruxos, meros...».

Buen ojo para el pescado

Siendo pescadero, la pregunta es obligada: ¿cómo se sabe si un pescado es fresco? «Lo primero por el sabor, pero ahí ya llegamos tarde. Entonces para distinguirlo a la hora de comprarlo son los ojos. Si los tienen salidos es que es fresco. No pueden estar metidos para dentro. Y después están las amígdalas del pescado, tienen que tener un rojo intenso, vivo. No vale que sea opaco o casi naranja. Y mucho menos, blanco», dice. «Y también puedes comprobarlo por la textura del pescado. Pero, claro, en la pescadería ya no te dejan tocarlo. Pero cuando llegas a casa, si tocas el lomo y parece que se queda la huella de tu dedo en él, entonces es que no es muy fresco. En cambio, si está duro como una piedra, sí», aclara.

Después de esta masterclass sobre cómo distinguir un pescado fresco de otro que no lo es, volvamos a la frase que siempre le dijo su padre: «Nunca digas que no sabes hacer algo. Di que sí y aprende». Porque la aplicó al dedillo cuando se presentó al programa de MasterChef. «Debió de ser por lo de las redes sociales, que las lleva mi hija y es a quien se le ocurren todas las cosas. Entonces, se pusieron en contacto con ella para que me presentara al casting de MasterChef. Debe de ser que buscan diferentes perfiles. Y me presenté al casting de Bilbao. Yo solo sabía hacer una tortilla y unos huevos fritos... y pasé. ¡Alucina! Porque había gente muy preparada. Pero yo fui con mi tortilla bien hecha», explica. Lo que no cuenta es que también, además de los huevos de corral y las patatas gallegas y la cebolla de Sanxenxo, su plato incluía un ingrediente muy especial: su desparpajo.

«Yo tenía que llevar un plato preparado. Y tenías que buscarte la vida para presentarlo caliente. Había muchos compañeros que iban con neveras de frío y de calor. Yo me quedé flipado con todo lo que vi allí. Y yo con mi bolsa de Froiz y mi tortilla de patatas. Parecía Paco Martínez Soria en Madrid. Y nos dicen: ‘Tenéis 20 minutos para preparar el plato’. Y, claro, yo solo tenía que poner la tortilla en el plato. Mientras veía a mis compañeros que se mataban vivos con sus tijeras, sus cuchillos, espátulas y cosas más raras que la leche. Y de reojo me miraban en plan a ver qué iba a hacer», relata. «Entonces, empiezan a pasar los jueces y se me acerca uno y me dice: ‘¡Una tortilla!’. Y le digo yo: ‘Estás equivocado, es la tortilla. Porque aquí hay 45 personas y no hay ninguna tortilla más que la mía’. Entonces me pidió que explicara el plato. Y le conté que tenía patatas de Xinzo, cebollas de Sanxenxo, pimientos de Padrón, chorizos de Lalín ahumados y huevos de Campo Lameiro (Pontevedra). Y entonces le pregunté si sabía dónde quedaba todo esto. Le expliqué que todos esos sitios estaban especializados en cada uno de los productos, menos los huevos, que eran de una compañera que vende detrás de mí y tiene unos huevos de gallinas de casa que te cagas. El tipo no sabía qué decir. Pero pasé. No me lo podía creer y mi mujer tampoco», cuenta.

Tanto que tuvo que hacer otra prueba con la misma filosofía. «Quedamos nueve, y nos dieron una cuchara de madera que tengo en casa. Ahí sí que teníamos que cocinar en el momento. Y yo allí, sin mandil y sin el gorro. Nos pusieron a los nueve en círculo. Con todo lo que necesitábamos y un ingrediente sorpresa que teníamos que preparar en media hora. El tipo levantó la caja y era un lomo de carne. No me digas si era entrecot o solomillo. Yo solo sé que era redondo y gordiño», dice. Y a Santi no se le ocurrió otra cosa que hacerlo a la plancha, vuelta y vuelta y acompañarlo con una ensalada con tomate cherri, pimiento verde y rojo, zanahoria, cebollino y un bote de garbanzos cocidos. Cuando terminó, el jurado le dijo: «Lo que estaba viendo de ti era que no tenías ni idea. Pero el solomillo está en su punto». Ese fue el resultado de su casting y así se volvió para casa sin saber si lo habían seleccionado. Les dijeron que llamarían a los que pasaran a la siguiente fase. «Y me llamaron, pero para preguntarme por mi número de calzado y la talla de pantalón y camiseta. Cuando me dijeron eso, pensé que estaba dentro. Porque también creo que lo guay es que vaya alguien que no tiene ni idea de cocinar y que aprenda. Pero luego, al día siguiente, me volvieron a llamar para decirme que no había pasado el corte, y que me habían pedido la talla de ropa por si alguien falla. Vamos que estaba en el banquillo», dice, aún con la ilusión de recibir una nueva llamada: «De momento, no y estuvieron todo el mes en Madrid enseñándoles cómo tienen que cocinar y demás». Eso sí, no tiene dudas de que si lo llaman, va corriendo.

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