La propuesta es sugerente. Pero hay que echarle imaginación. Pongan a volar la mente y piensen en un cocido de pescado en lugar de carne. Para empezar, una sopa, pero en vez de estar hecha con las aguas de cocción de las carnes se hace con las de cocer pescados. Las patatas, un proceso similar. Y la cachola o cacheira en lugar de cerdo, de alfóndiga o de otro peixe. Cuesta un poco visualizar el concepto. «Es complejo, lo reconozco. Tenemos un montón de pescado en Galicia y siempre estamos con los platos de siempre, no como en otros lugares, donde realizan distintas preparaciones como caldereta, suquet, bullabesa o el marmitako, que, aunque solo es de bonito, desciende de los mismos tipos de cocidos marineros. Llevo tiempo pensando en cómo obtener un sabor pulido del agua de cocción y no descartarla», reflexiona el chef Albano Vázquez, copropietario del restaurante La Picotería de O Burgo (A Coruña), junto con Luis García Pablo. Hace unas semanas me invitaron a probar un plato nuevo con el objetivo de que les diese mi opinión. En ningún momento me dijeron de qué se trataba y tampoco les pregunté, porque sé que son profesionales que siempre ponen en marcha apuestas interesantes. Para nada me esperaba probar por primera vez en mi vida una versión marinera del plato estrella del invierno gallego.
LA SOPA Y ALGO MÁS
Albano nos insistió: «Se trata de comerte algo que quede entre una caldeirada y una bullabesa», dijo mientras llegaban unas enormes soperas. El primer plato, como suele suceder en el cocido tradicional, una sopa con el agua de cocer los pescados. «Es la misma formulación que la otra, pero no lleva fideos. Cambian los ingredientes, pero el concepto es el mismo», asegura el cocinero. La acompañaron de un pan tostado con alioli, huevo a baja temperatura, berberechos y mejillones (sin concha) y una cola de cigala. Como se pueden imaginar estaba riquísimo, pero se generó un debate de lo más interesante. Que si el alioli no pintaba nada, que el huevo debería ir más caliente, y alguien reclamó la presencia de verduras. «Están en una crema de puerro muy triturada que apenas se nota. Digamos que el resultado es como una porrusalda», analiza el chef. Había patatas deliciosas con sabor a pescado y la cabeza de la alfóndiga hizo de cachola, y el rape y la lubina, digamos que de lacón. El cocido de pescado está riquísimo. También incluyeron lubina, raya, huevas de lubina... La base no es como el cerdo, que lo hay siempre sin depender de la meteorología. Para este nuevo plato es fundamental contar con el estado del mar, aunque tiene la ventaja de que se puede comer tanto en invierno como en verano. «Los pescados los iremos cambiando a medida que vayan entrando en las lonjas. Hay mucha variedad y hay que ir probando», explica Albano. La conversación derivó sobre el servicio del cocido de pescado. Aquí no hay garbanzos, ni grelos, ni chorizos que servir en inmensas fuentes. «Es más complicado a la hora de poner en la mesa y que la temperatura sea la correcta», comenta Pablo, el socio del cocinero, consciente de los matices de la propuesta. Si lo quieren probar, se lo recomiendo. Ahora solo falta saber si en el futuro habrá dos modalidades de cocido, el de pescado y el de carne.