José Moro, presidente de Cepa 21: «Una exempleada casi me vacía la bodega entera en diez minutos»

José Moro Espinosa (Pesquera del Duero, Valladolid, 1959) lleva toda su vida soñando en vino. Su discurso regresa reiteradamente a su infancia y a los momentos vividos con su padre entre viñedos. Él se crio viendo madurar el fruto que se ha convertido en su pasión y en su forma de vida. Es la razón por la que se levanta todos los días y que le ocupa casi todos sus pensamientos. El que es el presidente de Bodegas Cepa 21, antes lo fue durante más de 30 años de Bodegas Emilio Moro, su bodega familiar y uno de los buques insignia de Ribera del Duero, tomó las riendas en exclusividad hace tres años de su proyecto más personal. Y ahora nos recibe en una cata personalizada donde imparte un auténtico máster en enología.

—Hace ya tiempo que los riberas del Duero tienen un gran prestigio...

—Hace 42 años la Denominación de Origen Ribera del Duero revolucionó todo el panorama vitivinícola. Apareció como una forma de hacer vinos totalmente diferente. Los que más fama tenían entonces eran los riojas, que eran vinos más abiertos de color, con mucha madera y mucha crianza, pero Ribera del Duero llegó con esas bodegas limpias, con barricas de roble americano, y luego de roble francés, para dar también diferente personalidad a los vinos. Y eso nos permitió lograr vinos potentes, esculturados que cambiaron el panorama vitivinícola. Ahí es donde empecé en Emilio Moro.

—Imagino que los comienzos no fueron fáciles.

—Fui el primero en embotellar las primeras botellas de Emilio Moro y dotar a la bodega de unas mínimas condiciones técnicas para entrar dentro de la denominación de origen. Porque, hasta entonces, mis padres no vendían vino embotellado. Y he estado 33 años al frente de Emilio Moro. Y, por circunstancias, ahora mismo estoy dedicado solo a este proyecto, que es el que soñé 20 años más tarde de embotellar esa primera botella de Emilio Moro.

—¿Por qué?

—Porque yo soñé un vino diferente, quería hacer algo distinto. Estaba un poco ya cansado de esos vinos potentes, estructurados, que necesitaban mucha botella y mucho recorrido para dar su mejor versión. Yo quería hacer algo más fresco, y que tuviera otros dos adjetivos, velocidad y, a la vez, elegancia. Y para eso necesitaba una zona más fría, con una orientación más norte para que el cultivo vegetativo fuera más largo. Y luego un proceso de elaboración muy definido para conseguir el vino que soñaba. Y, a partir de ahí, empecé a trabajar y plantamos 50 hectáreas. Empezamos a definir el proceso para que tuviera esas características.

—¡Ay, la frescura...!, es lo que todos quieren ahora para sus vinos.

—Sí, precisamente, buscamos frescura, porque tenemos amabilidad, pero también madurez y elegancia en el proceso de elaboración en barrica.

—¿Qué significa para ti hacer vinos?

—Es meter en una botella, aparte de pasión, ilusión y conocimiento. Y que refleje todo lo que pasa en una cepa desde que empieza a llorar en abril. De ahí sale una yema y de una yema, un racimo en septiembre. Y en ese racimo ya tenemos minerales y frutas. Lo llevamos a la bodega y empiezan las fermentaciones, la formación del azúcar y del alcohol. Y ahí se van formando nuevos aromas y sabores que se van recogiendo en el vino. Y, por último, la crianza en barrica que le da esos matices con el aporte de la madera. Y todo eso lo llevamos a botella.

—¿Y qué pasa entonces?

—Lo que hace la botella es unir todos esos componentes que están dispersos para que el vino adquiera todavía más componentes organolépticos, aromáticos y gustativos hasta alcanzar la redondez. Porque un vino, cuanto más tiempo tiene de botella, es mucho más redondo y más fino.

—¿Se toman los vinos demasiado fríos?

—El vino hay que tomarlo a la temperatura que quiera el consumidor. Hoy en día hay unas normas generales y te pueden servir, con una diferencia de dos o tres grados incluso. Los vinos más jóvenes se toman un poco más fríos, a unos 12 o 13 grados. Se sirven fríos, porque si está frío todavía tiene remedio y lo podemos poner a la temperatura que a nosotros nos gusta. Además, la amalgama aromática que va saliendo, desde que el vino tiene 12 grados hasta que está a 17, es brutal. Ahí estamos probando tres vinos en uno y vamos a notar un montón de matices. Luego, en general, los vinos de crianza se deben servir a 14 o 15 grados y los de reserva, a 16 grados como máximo. Pero luego también depende de muchos factores. Por ejemplo, cuánto tiempo ha estado en botella. Porque cuanto más fino sea, si le bajas la temperatura, lo anulas totalmente. Entonces, ahí necesitas mucha temperatura. Por eso, cada vino es un mundo. O imagínate un vino blanco que tenga una crianza de 9 meses en barrica francesa y lleve 6 años en botella, si lo enfrías, lo matas.

—Una vez dijiste que te encantaba que los jóvenes bebieran calimocho...

—Sí y me eché las manos a la cabeza cuando vi el titular, aunque luego pensé que no era tan malo. Porque antes de que beban otra bebida, prefiero que beban calimocho porque es el paso previo al vino.

—¿Es la cerveza el gran competidor del vino?

—Yo creo que sí. Evidentemente, la cerveza es un gran competidor, sobre todo, con los jóvenes. Además, una fábrica es capaz de producir un millón de litros al mes. Y aquí es lo que nos da la cosecha y punto pelota. Y luego, sus campañas de márketing y de comunicación tienen un gran impacto.

—¿Ha habido un cambio en el gusto del consumidor? Ahora se llevan los vinos más suaves, frente a la complejidad.

—En los últimos 40 años ha cambiado mucho el gusto del consumidor. Pasa en todo. Queremos rapidez e inmediatez. Y en el vino lo mismo, queremos tener la mejor versión lo antes posible y no tener que esperar diez años. Pero nosotros tenemos la suerte de vivir en este país, con esta climatología, y todo eso aplicado a nuestros procesos de elaboración. Porque tú le pides a un cabernet sauvignon o a otra variedad francesa que en tres años te dé la cara y no lo va a hacer. Tú te metes ese vino en la boca y empiezas a saltar como un caballo, porque son variedades que necesitan mucho más tiempo para dar esa redondez.

—¿Va a haber desembarco de Cepa 21 en Galicia?

—Me encantaría porque me chifla la Ribeira Sacra y Valdeorras. Ya hice un proyecto en su día en el Bierzo con Emilio Moro. No hay comida que no empiece con un godello, porque me encanta. Y estoy mirando cositas, lo que pasa es que ahora tengo centrada más la estrategia comercial en poner la marca lo más rápidamente posible arriba, y lo otro requiere mucho tiempo, pero insisto que me encantaría.

—¿Qué opinas de mezclar variedades para obtener un gran vino?

—Eso es una maravilla, con una buena crianza que le va a dar elegancia y clase, a mí me emocionan esos vinos. Y si tienen botella, ni te cuento. Si tienes un vino con una mezcla de variedades de godello y treixadura, por ejemplo, con seis años en botella... me río yo de los grandes vinos de otros sitios. Yo lo digo siempre, estamos a cuatro días de competir en características y calidad con los grandes borgoñas franceses, que son los que mandan en el mundo. A poco que nos lo creamos y, también, que subamos el precio de la botella. Porque es que encima lo vendemos barato y nos toman por pobrecillos.

—¿Crees que hay que subir el precio?

—Bueno, ahora ya hay muchos ejemplos, en Galicia también. Porque es la única manera de que te tomen en serio.

—Los vinos blancos han pasado de ser los patitos feos a convertirse en cisnes.

—Los vinos blancos que se están elaborando ahora en España, comparados con los que se hacían antes, son muy grandes y muy ricos. Entonces, en la medida en que se van descubriendo, van teniendo más aceptación.

—¿Es verdad que la gente joven se introduce en el mundo del vino más por los blancos que por los tintos?

—Como norma general yo diría que la gente se introduce en el mundo del vino con los vinos jóvenes, con los que son más fáciles, porque no te complican la vida y te hablan con sinceridad.

—¿Dónde es más fuerte Cepa 21, en el mercado nacional o en el internacional?

—El 75 u 80 % de nuestro negocio está en España, porque hay mucha demanda nacional. Y luego el 25 o 30 % restante lo dedicamos a exportación. Para nosotros, el mercado latinoamericano es un mercado importante. Tanto México como Colombia. Allí están ya un poco cansados del vino chileno, argentino y demás. Además, los vinos del interior de España son finos y elegantes. Por eso tienen tanta demanda. El mercado americano también es importante para nosotros, pero es muy competitivo. En cualquier caso, es una labor de creérselo, como he hecho toda la vida, de coger la botella debajo del brazo e ir a vender con lo que tienes, con tu forma de ser y de hacer, con tu cultura y tus principios y hacerte un hueco en el mercado. Aunque hemos llegado tarde al mercado internacional, porque la verdadera revolución de la exportación empezó en el 2008. Hasta entonces, solo exportábamos cuatro bodegas. Y a partir de la crisis del 2008 fue cuando le vimos las orejas al lobo. Había que salir a vender porque si no, nos íbamos a ahogar en nuestras propias bodegas.

—Hablabas antes del precio de los vinos españoles, ¿tan bajos están?

—Es una pena porque hay unos vinazos de mucha calidad con unos precios muy bajos. Están regalados. Te vas a cualquier lado y ves unos vinos que tienen la mitad de calidad que los nuestros y que cuestan mucho más.

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—¿Tanto influye el diseño de la botella y la etiqueta a la hora de que el consumidor se decante por uno u otro vino?

—Yo creo que todo es importante. Sobre todo, para el nuevo consumidor. Muchas veces la gente se acerca a una estantería y no conoce el vino, pero la etiqueta lo puede seducir y llevarse la botella. Y eso ya es un inicio.

—En Galicia califican de histórica esta última cosecha. No sé si en Ribera del Duero ha pasado lo mismo.

—Por cantidad de uva ha sido un desastre, un 40 % menos. Pero luego, en calidad, yo estoy contento con lo que tengo en bodega.

—¿En qué quedó el sabotaje que sufriste cuando alguien abrió los depósitos y echó a perder muchos litros de vino?

—Pues ya tuvimos el juicio. Hizo un buen trabajo la policía judicial. Era una exempleada. Pero claro, un acto de estos te puede reventar la cosecha entera. Gracias a Dios que yo esa noche estaba allí y no puse la alarma. Entonces, ella, al llegar, y querer quitar la alarma, lo que hizo fue conectarla. Y al darse cuenta, la volvió a quitar. Entonces en la central de alarmas ya lo detectaron y se fue a abrir directamente los depósitos. De los seis que abrió, tres estaban llenos. Casi me vacía la bodega entera en diez minutos.

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