Se impone la confianza, la sorpresa y el criterio del anfitrión. En estos locales no hay carta. El cliente no decide qué va a comer. Los hay que ofrecen la opción única de un menú degustación y en otros lo que cada día se le ocurra a su propietario
25 abr 2025 . Actualizado a las 14:17 h.Tiene algo de aventura y mucho de confianza. Hay en estas propuestas un poco de riesgo, que siempre se salda en beneficio del comensal. La gratificación supera con creces la incertidumbre. Frente a esas cartas abrumadoras e infinitas que no hacen sino aturullar al cliente, estos locales van a tiro fijo. Es el cocinero quien propone y dispone. No hay opción de escoger. El comensal ya sabe antes de entrar que tiene que aceptar el juego, dejarse seducir y disfrutar de lo que se le va proponiendo en la mesa. Reconocen quienes así lo hacen que suelen ver superadas con creces sus expectativas.
O QUINTEIRO DE TEMPERÁN (San Vicente do Grove)
Es el caso, por ejemplo, de quienes se acercan hasta O Quinteiro de Temperán, en San Vicente do Grove. «Isto non é un restaurante», puntualiza antes que nada Roberto García, quien junto a Joaquín Parada y Manuel Otero, puso en marcha este proyecto en el 2016. Y, efectivamente, O Quinteiro de Temperán es un centro de interpretación de la cultura tradicional del campo gallego, que traslada al visitante al año 1900. En todos sus ámbitos. En su arquitectura, su mobiliario, sus útiles de trabajo y, por supuesto en su cocina.
Porque lo habitual es que la visita a este espacio finalice con una comida o una cena, que también reproduce con fidelidad lo que se comía y el espacio en el que se comía en una casa labrega a principios del pasado siglo.
Todos los comensales comen a la vez y en la misma mesa de madera, a la que también se sienta Roberto, quien ejerce de cocinero, además de anfitrión y de ameno guía. «Cando veñen xantar é como se fosen a miña familia. Así que comen comigo na mesa», comenta. ¿Y qué comen?, le preguntamos. «O que eu comía na casa da miña avoa. O que me dan a horta e os animais e os produtos da tempada. Aquí non hai tortillas nin macarróns, porque no 1900 non había diso». Como tampoco hay refrescos. Solo agua, cerveza y el vino blanco y tinto que se elabora en la propia bodega de la casa.
En 1900 tampoco había prisas, así que quien se siente a la mesa de O Quinteiro de Temperán debe ser paciente. Todo se cocina en leña y a fuego lento. Junto a la lareira está el horno en el que Roberto cuece a diario un pan de trigo y centeno con fermento propio. Quienes allí comieron el pasado domingo dieron cuenta de un pescado en escabeche; empanada de legumbres; xiva en caldeirada; boletus con vieira y filloas. El precio del menú, incluido el vino, café o infusiones (con hierbas aromáticas de su huerta) y un chupito de aguardiente blanca o de hierbas, también destilada en la casa, es de 40 euros.
Otros platos habituales en la mesa de O Quinteiro de Temperán pueden ser el cocido (en temporada), los potajes de legumbres, los mejillones con cachelos y ajada o la carne ao caldeiro. «Ao igual que no resto das actividades, tamén intentamos recuperar a tradición na cociña», expone Roberto. Si bien enseguida apostilla que «aquí, o da comida é só unha parte. O que buscamos é que a xente teña unha experiencia vivencial. Se alguén vén só a comer é que ao mellor non entendeu ben de que vai isto».
MUÍÑO DE RUDIÑO (Ribadumia)
Confiesa Teo Iannotta (Nápoles, 1977) que él siempre ha sido un provocador. Ya desde los tiempos en los que estudió Arquitectura. Ahora ha trasladado esa provocación a la cocina de Muíño de Rudiño, su proyecto culinario ubicado en Ribadumia (Pontevedra). La manera de hacerlo ha sido obligando a sus clientes a comer el menú que cada día elabora, sin conocerlo previamente. Y la acogida no ha podido ser mejor.
«Al principio me costó un poco, pero ahora la gente ya sabe a lo que viene», comenta. Como sabe también que se va a encontrar una propuesta que salta del Mediterráneo al Atlántico, que combina las técnicas y recetas de la cocina italiana con el producto de las Rías Baixas.
El menú que Teo propone en su precioso molino exquisitamente rehabilitado consta de dos entrantes, tres platos principales y un postre. Su precio, entre 50 y 55 euros, bodega aparte.
Pero bajemos al territorio de lo concreto. El día que charlamos con él ofrecía un carpacho de ternera con tartar de shitake, mostaza miel y parmesano; bruschetta con peperonata de pulpo; raviolis rellenos de cigalas con boletus, rúcula y salvia; pasta con langostinos y almejas de Carril; presa de angus con calabacines al escabeche; y panacota con frutos del bosque.
Si se da el caso de que algún comensal sea intolerante o alérgico a alguno de los productos que forman parte del menú, Teo cuenta con un plan B. «Generalmente, algún plato a base de verduras, sobre el que puedo crear variantes».
Además de por su afán de provocar, reconoce el propietario del Muíño de Rudiño que hubo otras dos razones que le llevaron a tomar la determinación de prescindir de la carta y proponer un menú único. «Si intentas dar calidad y ajustar el precio, hoy es muy difícil defenderlo en una carta», comenta. Este formato, en el que apenas hay desperdicios, le permite «ofrecer producto fresco y de calidad a un precio correcto».
La segunda razón tiene que ver con la rentabilidad del negocio. «El mío es un concepto muy pequeño y estoy en el medio de la nada. Tan solo tengo seis mesas, sirvo todo emplatado, cambio los cubiertos y el sobremantel con cada plato, cuido mucho la cristalería... Hay un sinfín de detalles que solo se pueden mantener con un formato como este. Si no, no sería viable», añade.
Muíño de Rudiño ofrece su menú sorpresa todos los mediodías, excepto el miércoles, y las noches de los viernes y los sábados.
LA MESA DE CONUS (Vigo)
«Cocina de producto y de temporada, en un original formato de menú degustación sorpresa, que cambia semanalmente». Así presenta Víctor Conus la propuesta de La Mesa de Conus, el restaurante que regenta en Vigo desde el 2020. Lo de «La Mesa» deriva de que el espacio central del restaurante no está ocupado por mesas al uso, sino por una barra de mármol blanca con capacidad para 12 comensales, ubicada delante de la cocina en la que Víctor elabora al momento un menú con entre 9 y 11 platos. «Aquí no hay una cocina donde el cocinero elabora y después un camarero te lo sirve. Aquí lo hacemos todo delante del cliente y yo mismo te lo emplato, te lo pongo en la barra y hablo contigo, tanto durante el servicio como en el propio cocinado», comenta Víctor Conus.
La elección de los platos depende de su imaginación, de la temporada y de lo que le apetezca cocinar o comer en el momento. «Me esfuerzo para que sea un menú equilibrado y con presentaciones potentes. Pero a la vez, me siento totalmente libre. Si un día me levanto y pienso: ‘Me gustaría comer arroz’, pues pongo un arroz».
Siempre desde la premisa de crear una cocina de producto sobre el fondo de la tradición. «De que la gente disfrute y moje pan», explicita el cocinero vigués. «Cada vez estamos más en la línea de ser honestos, sin fuegos de artificio, e intentar hacer las cosas bien, según nuestro ideal y nuestro entender».
Una honestidad que se refleja en el escrupuloso respeto al producto o en el hecho de contar con un huerto propio para abastecerse de vegetales y legumbres en temporada.
La Mesa de Conus tiene la opción de adaptar su menú para celíacos o alérgicos a la lactosa, pero ya no en el caso de veganos o vegetarianos. «No suele ocurrir porque quien viene aquí suele saber qué hacemos y cómo lo hacemos», expone el propietario del restaurante vigués. Quien también ratifica que este modelo de menú único, además de la ventajas que supone en cuanto a la gestión de costes y necesidades de personal, le posibilita garantizar que no va a haber altibajos en las elaboraciones y que «todo va a salir perfecto».
La Mesa de Conus ofrece su menú en un único servicio de mediodía y otro de noche, con todos los comensales a la vez. A las 14.30 horas, de miércoles a domingo, y a las 21.30 horas los jueves, viernes y sábado. Además de la barra junto a la cocina, el restaurante dispone de cuatro mesas con capacidad para otras 20 personas. El precio del menú es de 65 euros, bodega aparte.
INDÓMITO (Santiago)
El Indómito en Santiago no es exactamente un restaurante sin carta, sino más bien un restaurante que no la utiliza. Su propietario, Martín Vázquez, refrenda que «el 99 % de los clientes dejan que les propongamos nosotros el menú».
¿Y cómo lo hacen? «Hablamos con los comensales cuando llegan, les preguntamos si comen de todo o si tienen alguna intolerancia, y a partir de ahí creamos una secuencia con dos platos salados, un prepescado, un pescado, una carne y uno o dos postres».
El menú se crea escogiendo entre las 12 o 14 propuestas que Indómito tiene a diario en su cocina. «Están los hits, los que siempre funcionan, y después una serie de platos en función de la temporada y de lo que ofrezca el mercado», cuenta Martín Vázquez, quien define la cocina de Indómito como una cocina de producto, «aunque sea algo que ahora está muy manido». Quizá con un cierto deje francés, pero para nada cerrada ni establecida, añade. «De lo que quería huir es del rollo ese de cocina fusión, que tanto se puso de moda y tanto se ha prostituido».
A modo de muestra, el día que nos atendió ofrecía un gazpacho de apio y manzana con bonito; un semifrío de aguacate con sargo macerado; alcachofas a la brasa con yema y trufa; rodaballo a la brasa con chirivía; paletilla de cordero y dos postres. El precio medio de los menús de Indómito oscila entre 60 y 65 euros, bodega aparte.
Respecto a la aceptación por parte del público de que sea el propio cocinero quien escoja qué van a comer, Martín Vázquez sostiene que «la gente cuando va a comer a un restaurante lo que quiere es desconectar y no tener que tomar decisiones. Si no les metes una estacada y te ganas su confianza, este formato para ellos es mucho más gratificante y a nosotros nos facilita muchísimo el trabajo».
Reconoce el chef compostelano que la idea de obviar la carta es una herencia de su paso por Casa Marcelo, donde ejerció durante años como jefe de cocina. «Yo he bebido mucho de Marcelo y siempre lo reconoceré con orgullo», comenta. En cualquier caso, el menú de Indómito juega con cierta flexibilidad. «Si un cliente vuelve después de un tiempo y nos comenta que hubo un plato que le gustó especialmente, si podemos, se lo hacemos».
Además de las mesas del comedor, Indómito cuenta con una barra para 15 comensales, cómodamente sentados y paralela al lineal de la cocina. «Genera mucha complicidad entre cocinero y comensal, que ve que en lo que hacemos no hay trampa ni cartón. Haces el plato, lo terminas, lo sirves y se come. Sin innecesarios preámbulos ni esperas».