Alberto Castiñeiras, el gallego que es jefe de cocina de uno de los chiringuitos más exclusivos de Baleares: «Ibiza es igual que Cambados»

Casa Jondal se distingue por su enfoque en productos del mar y una cocina marinera de alta calidad. La propuesta de este chiringuito, que destaca entre los mejores de España e incluso tiene fama internacional, busca ofrecer una experiencia relajada a orillas del Mediterráneo, donde el lujo es tener los pies en la arena. El chef cambadés Alberto Castiñeiras y su equipo han trabajado para consolidar el restaurante en la isla, destacando la frescura y calidad de las materias primas, especialmente los pescados y mariscos.

La temporada comienza todos los años la primera semana de abril desde el 2020, que fue el año de apertura. «Llevo desde el principio, soy el chef ejecutivo de Jondal. Rafa Zafra es el chef ejecutivo del grupo», cuenta Alberto. Acaba de cumplir 39 años y estudió en el Centro Superior de Hostelería de Galicia el ciclo de cocina. «Me pilló justo el momento este que fue el bum de la cocina aquí en España, con todo el auge de El Bulli, que estaba a tope, justo cuando a Yayo Daporta en Cambados le dieron la estrella Michelin. A mí ya me molaba todo ese rollo, y me empezó a gustar la cocina por ahí. De hecho, yo comencé a estudiar Relaciones Públicas en A Coruña. Fue cuando vino la crisis económica en España y me planteé cambiar los estudios», ya que, como comenta, «la gente siempre puede renunciar a muchas cosas, pero no a tener qué comer».

Las primeras prácticas las hizo en Barcelona, con Xavier Pellicer en el restaurante Àbac el año antes de que entrara Jordi Cruz, y el segundo año de prácticas se fue a San Sebastián, concretamente al desaparecido restaurante Zuberoa, del chef Hilario Arbelaitz. El tercer año, el último de prácticas, escogió a Carme Ruscalleda y ya se quedó a trabajar allí. Primero pasó por el entonces triestrellado restaurante de Sant Pol de Mar (Barcelona) Cuina Sant Pau, y al año y medio de trabajar con la conocida chef le ofrecieron ser el jefe de cocina en el restaurante Moments, ubicado en el Hotel Mandarín Oriental de Barcelona y con una estrella Michelin. Ahí estuvo cuatro años y pasó a ser el chef ejecutivo de todo el hotel. Posteriormente, lo dejó para hacer la apertura del club privado Little Beach House, donde estuvo un año y medio antes de Marcharse con Rafa Zafra a Casa Jondal, en Ibiza.

«Sabía que iba a ser un chiringuito de producto. Yo desde el primer momento me ligué al producto, a la cocina, no digamos de lujo, pero sí de buen producto. Ese fue mi fuerte desde el principio», indica el chef. En su trayectoria profesional ya se había especializado en pescados y mariscos. Para Alberto, el buen producto, cuanto menos se toque, mejor. En Jondal trabajan con todas las elaboraciones posibles del marisco. Crudos, escabeches, marinados y, sobre todo, a la brasa. «Yo soy de los que dicen que todos los platos, si no se comen con la mano, se tienen que comer siempre con cuchara. A mí el tenedor siempre me sobra por todas partes», señala el chef.

Galicia está presente en su cocina con la almeja, la vieira de Cambados, el berberecho y la navaja, pero lo interesante es que, a pesar de que Rafa Zafra es sevillano y Alberto de Cambados, al final sale una cocina mediterránea auténtica. En Casa Jondal no hay música y no dan cenas, pero el equipo de 120 personas atiende a 450 comensales a la hora del almuerzo, con un trato cercano y muy agradable.

«En invierno me escapo a Galicia, visito a mis padres y estoy con mis amigos», apunta el chef, y continúa: «Estoy muy contento en Ibiza, porque en temporada baja es como vivir en Cambados. La tranquilidad de un pueblo es la que encuentras en Ibiza. Además, se parece mucho, porque en verano Cambados está llenísimo, igual que esto, y en invierno las playas están vacías. En Ibiza he encontrado lo mismo que tenía en Cambados».

Para Alberto, la única manera de mejorar Casa Jondal sería que estuviera, en vez de en Ibiza, en la Illa de Arousa, bromea.

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