Fue su objetivo desde que abrieron hace un año. «Estuvimos cerca de un mes probando platos a puerta cerrada para seleccionar muy bien los que iban a entrar en la carta. Uno de los que más nos preocupaba era el chorizo criollo, ya que nosotros no tenemos capacidad para elaborarlo en el propio restaurante», comenta Jorge Canosa, propietario de la parrilla Magoya, en la céntrica calle Barrera de A Coruña. Dar con el chorizo criollo perfecto se convirtió casi en una obsesión. «Después de probar una infinidad de muestras que nos traían diferentes proveedores, y con el asesoramiento de Javier Brichetto, nos decidimos por uno que tenía una carnicería que justo estaba cerca de nosotros», relata Jorge. Brichetto es uno de los gurús de la carne y uno de los cocineros más seguidos en redes sociales en todo lo que tiene que ver con los asados. En el mercado de San Agustín, que efectivamente está a tiro de piedra del restaurante, hablaron con Moncho (Ramón Martínez Matos), propietario de la carnicería Ramón de esta plaza de abastos, que es una auténtica belleza arquitectónica y que cuenta con puestos de mucha calidad. Hablaron con él y les explicó su forma de trabajar y los ingredientes que utiliza. No tuvieron dudas, habían dado con el chorizo criollo perfecto. Esta semana me llegó la invitación para el primer aniversario del local, que fue una revolución porque es un asador de buen nivel enclavado en una zona de vinos en los que las tapas y raciones mandan, pero... «El balance hasta ahora es superpositivo, ya no solo a la hora de los números, sino que hemos conseguido una clientela fiel. Fue un acierto el chorizo, que es de lo más demandado, y el tema de los vegetales a la brasa, que en pocos sitios puedes encontrarlos como los nuestros», destaca.
MEDIO MILLAR AL MES
Recuerdo que el día de la apertura me llamó la atención lo rico que estaba el criollo y está claro que algo especial tenía. «Varía según la época del año, pero ha habido meses de despachar unos 400 o 500 chorizos. Lo presentamos en un plato de madera acompañado de salsa chimichurri a un precio de 4 euros», explica el hostelero. ¿Y cuál es el secreto de Moncho? Utiliza dos tipos de carne de cerdo, el vacío y el lacón deshuesado. Lo más importante es que el conservante es natural, de ahí que tenga una fecha de caducidad más corta y que el chorizo no repita como lo hacen otros. La tripa que utiliza también es natural, con un calibre mediano (100/125 gramos). La carne ya picada la mezcla de forma rápida con las manos para que siga siempre fría, con diferentes especias: pimentón de Murcia (el mejor), orégano, ajo, ají y sal. Toda esta mezcla la embute en la tripa natural bien presionada para que no explote a la hora de hacerla en la parrilla. «Una vez en el restaurante, los preparamos a la parrilla dos minutos por cada lado. Nuestros clientes también tienen la opción de acompañar el chorizo con una morcilla argentina. A este plato lo llamamos matrimonio», desvelan. Estuvieron mucho tiempo buscando la receta ideal y al final la consiguieron. Este chorizo criollo es perfecto y, además, no repite. «Para nosotros era muy importante este aspecto, que sentase bien, además del sabor», añaden. No me extraña que vendan medio millar al mes de esta delicia criolla.