Con la llegada de las primeras lluvias, los aromas de la campiña inundan los fogones y marcan el cambio de estación. Las legumbres, la caza o las setas cobran protagonismo en muchos locales. Aquí va una pequeña muestra para disfrutar con los cinco sentidos
04 nov 2025 . Actualizado a las 11:27 h.Para muchos chefs, el otoño es el período gastronómico por excelencia. Y con él, el cambio en las cartas es casi obligatorio, sobre todo en los restaurantes que basan su oferta en la cocina de temporada. Los mercados se llenan de calabazas, setas, membrillos y castañas, que son las protagonistas de los platos o el acompañamiento perfecto de guisos de caza hechos a fuego muy lento.
Para el chef de Nado, Iván Domínguez, conocido por su «militancia atlántica», atrás quedan los pescados azules y da la bienvenida a los guisos de cuchara basados en la cocina tradicional como los de fabas de Lourenzá. En su restaurante, los platos se vuelven más contundentes y muchos de ellos conservan los aromas ahumados que aportaban las antiguas lareiras. Legumbres también son las que introduce Rafa Zafra en su restaurante Rural, el más carnívoro de todos los que posee. El chef sevillano hace, desde su restaurante madrileño, un homenaje a la tierra, con unas lentejas acompañando al pichón. Las setas también están muy presentes en la gastronomía otoñal.
Pedro Pena Bastos, en su recién estrenado restaurante Broto, tras renunciar a una estrella Michelin en el restaurante Cura del Four Seasons Ritz, lleva hasta el Chiado los sabores populares de las setas que en esta época del año aparecen en las tierras del Alentejo. También para Iris Jordán, con su recién estrenada estrella Michelin, los hongos del Pirineo inundan su restaurante, situado en una pequeña localidad despoblada en el Valle de Benasque. En Ansils, la cocina otoñal se vive casi en directo, antes de que lleguen las nieves invernales y cubran todas estas maravillas culinarias bajo su manto blanco.
NADO (A CORUÑA)
Probablemente, para el chef Iván Domínguez, su plato de Fabas de Lourenzá «sin almejas» sea uno de los más emblemáticos de su restaurante, ya que lleva en carta desde hace años. Este tipo de legumbre, con indicación geográfica protegida, la guisa en una crema de almeja.
El resultado es una reinterpretación elegante y atlántica de un clásico asturiano, centrado en el producto fresco y el sabor del mar. Respeto absoluto al producto, sencillez, y una búsqueda constante de sabor y autenticidad son las constantes que marcan al chef gallego.
BROTO (LISBOA)
Tras su renuncia a la estrella Michelin, el chef portugués Pedro Pena Bastos pretende acercarse más a su clientela a través de materias primas de pequeños productores, como en el caso de este plato de Setas de temporada, «fricasse» y piel de pollo.
Los sabores de la infancia los expresa sin formalidades, como en esta elaboración que es una interpretación contemporánea de un clásico de cuchara, centrado en la materia prima y en un equilibrio entre la tradición y la técnica. Con este giro, el cocinero busca una cocina creativa, pero menos elitista.
RURAL (MADRID)
En plena temporada otoñal, el chef Rafa Zafra rinde homenaje a la cocina de terruño y al producto de cercanía con un guiso de lentejas con pichón de sangre y «foie», que aúna tradición y sofisticación. En Rural, las humildes lentejas se elevan al máximo nivel al abrazar la intensidad del pichón de sangre y la untuosidad del «foie».
Un plato que habla de raíces, de cocina lenta y de respeto por los sabores profundos de la tierra, que en la temporada otoñal ofrece lo mejor de sí misma. Guiso con alma, pensado para reconfortar y emocionar.
ANSILS (ANCILES, HUESCA)
El boletus confitado, caldo dashi y nata ahumada es un plato firmado por Iris Jordán que captura el paisaje y la técnica. Los boletus se confitan lentamente para intensificar su sabor y mantener su textura carnosa. Por otro lado, el caldo dashi, limpio y con umami, aporta la profundidad marina que contrasta con la tierra.
A su vez, la nata ahumada suma cremosidad y notas que realzan el perfume del hongo. Equilibrio preciso entre textura, aroma y salinidad con una presentación sobria y elegante que definen las creaciones de esta joven estrella Michelin.