El hombre que dio un vuelco al paradigma de la cocina universal con elBulli sostiene ahora que el modelo de negocio de un restaurante está cambiando y alerta sobre las «dramáticas consecuencias» de desatender la gestión económica
30 nov 2025 . Actualizado a las 15:32 h.Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 1962) es la figura clave para comprender la gastronomía y el ponente inaugural del Gastronomic Forum que se celebró en Barcelona. Que su obertura haya versado sobre La nueva cocina catalana es, paradójicamente, una invitación a la universalidad, partiendo desde la cercanía.
—¿Qué le sugiere Galicia, en términos de alta gastronomía?
—Sin duda alguna, como todas las autonomías de España, en los últimos veinte años Galicia ha hecho una evolución maravillosa y lo que es interesante es que lo que es la alta cocina creativa se combina con una cocina tradicional refinada, basada, sobre todo, en los productos del mar, los cuales, sin duda, son los mejores del mundo.
—¿Qué aportan los congresos como el Gastronomic Forum?
—Los congresos son fundamentales para compartir conocimiento y también para hacer networking.
—En cuanto al tema de su ponencia «La nueva cocina catalana», ¿es necesario reinventarse constantemente? ¿Existe un riesgo de perder la cocina de siempre?
—Es imposible reinventarse constantemente… se puede evolucionar. Dentro de la nueva cocina catalana, hay que remarcar que hay muchos tipos y eso es lo que hemos venido a explicar.
—El gastrónomo Pep Palau, director del programa del Forum, sostiene que usted es paradigma y ejemplo, un punto de inflexión en la historia de la cocina. ¿Acaso Ferran Adrià agita una estructura mental diferente en los cocineros? ¿Generar eso lo considera su legado?
—Yo, sinceramente, no soy objetivo cuando hablo de mí mismo… Prefiero que sean los demás que hablen de mí. Sobre todo, en elBullifoundation. y antes en elBullirestaurante, siempre hemos defendido el compartir como un aspecto muy importante.
—¿Cómo acaba la alta gastronomía en las aulas de una universidad como Harvard?
—Yo fui el promotor del proyecto Ciencia y cocina, que todavía se realiza hoy en día. Harvard tuvo la visión de que la gastronomía podía ser maravillosa para explicar, en este caso, la física. Ha sido uno de los cursos de más éxito en la historia de Harvard.
—¿Cree que ustedes retomaron el timón del discurso frente al comensal?
—Nosotros entendimos que una de las maneras de definir la cocina es que es un lenguaje. Lo que se intenta con esta visión es que el cocinero y todo el equipo del restaurante dialoguen con el comensal y, a mayor entendimiento, mejor es la experiencia.
—Más allá del puro fogón, siempre incide en la gestión, en los números y en el conocimiento. ¿De eso se trata la sostenibilidad real, la perdurabilidad?
—Este es uno de los grandes problemas de siempre, aunque hoy en día se ha incrementado más aún… El tema de la subida de precios de los productos, un 40 % desde la pandemia… El tema de la necesaria normalización de los horarios del personal en jornadas de ocho horas, que tiene una consecuencia directa sobre la rebaja del número de servicios o el aumento del número de trabajadores que hacen falta para cubrir las necesidades… El tema de la presión fiscal… Todo hace que el modelo de negocio de un restaurante gastronómico, sea de cocina tradicional o de cocina creativa, esté cambiando. A esto hay que añadir que un 90 % de los negocios no realizan un presupuesto y las consecuencias son dramáticas, porque entre cinco y seis de cada diez negocios no aguantan más de cinco años.
—Ustedes se han involucrado mucho en esta concienciación.
—Nosotros estamos trabajando con Caixabank desde hace diez años y ahora en enero saldrá a la luz un libro sobre el plan de empresa que será un gran recurso para ayudar a cambiar esta situación. También participo en el MACC (Madrid Culinary Campus) con la Universidad Comillas e Icade, que son una gran referencia mundial a nivel académico. Aplicamos la metodología Sapiens que hemos desarrollado en elBullifoundation y es, sin duda, una colaboración maravillosa que ofrece unos estudios de máxima calidad para formar a emprendedores destinados a afrontar proyectos de valor con posibilidades de éxito.
—¿Qué se lleva en el corazón después de tantos años y tantas facetas?
—En el corazón no se lleva nada, porque el corazón no piensa… ¡Es una broma!, pero es así. La parte emocional y sentimental es muy importante y sin pasión es difícil que algo funcione. Además, hay que tener talento, esfuerzo y constancia, pero las emociones y los sentimientos son vitales para cualquier actividad humana, sea personal o profesional.
—Vuelva a ser niño y pida su plato predilecto.
—La tortilla de patata de mi madre, aunque, sinceramente, es mucho más rica la de Betanzos.
—¿Sigue viajando para comer? ¿Ese concepto sigue vigente? Al fin y al cabo es el lema de la guía Michelin.
—Yo creo que en un cocinero es tanto o más importante el comer y el degustar como el cocinar. Al final, uno cocina lo que le gusta comer, en general, y viajar te hace abrir nuevos caminos y reflexionar. Por ejemplo, yo acabo de venir de Corea y ha sido muy interesante ver otra manera de entender la cocina.
—A veces repasa sus renuncias y sacrificios. ¿Sigue vigente la cultura del trabajo en la alta gastronomía o decae? ¿Qué vigencia le otorga a la alta gastronomía?
—La alta gastronomía estará siempre presente, aunque está claro que, como siempre, va a haber una evolución. En cuanto a la cultura del esfuerzo en los jóvenes, no se trata de quejarse sino de adaptarse. Los tiempos cambian y uno tiene que cambiar también. Y hablar de la nueva cocina catalana es importante porque poquísima gente comprende qué es y de ahí la motivación en realizar esta charla.
—¿Cree que volverá a haber otro restaurante como elBulli que pueda generar aquella locura, hasta situaciones extravagantes y cómicas impensables?
—No se trata de hacer locuras o extravagancias… se trata de cambio de paradigma, que seguro que habrá, aunque nadie sabe cuándo.
—¿Se veían en esos momentos como «rock stars»? Verlo desde dentro hacia afuera tendría que ser muy extraño.
—Te aseguro que los chefs no cobran como rock stars. Por otro lado, yo tengo una filosofía en la que a nivel profesional puedo ser importante, pero a nivel personal soy como cualquier persona y valoro también que cada uno tenga la libertad de ser como crea que debe ser. Y si hay personas que quieren vivir bajo el perfil de rock star o vivir de una manera más discreta, pues que hagan lo que quieran.