Pablo Estévez, mejor enólogo de vinos jóvenes de España: «Es muy difícil encontrar un vino gallego que no sea bueno»

Galicia puede presumir de vinos, pero también de enólogos. Porque entre los grandes creadores de caldos de nuestra tierra, hay uno que sobresale por encima de los demás, aunque él no se sienta cómodo en esa posición destacada. Pero no lo decimos nosotros, sino la Unión Española de Catadores, que lo ha elegido el mejor enólogo de vino joven de España cinco veces en los últimos seis años (Premios Baco de Oro). Nadie lo había conseguido antes. Él es Pablo Estévez (Benshein, Alemania, 1976) y tenemos la suerte de que solo trabaja en Galicia. Porque, claro, con raíces en O Ribeiro y en Valdeorras, solo podía salir de él lo mejor. Es para sacar pecho y hacer un brindis.

—Para ser enólogo, uno tiene que ser un poco soñador, ¿no?

—Sí, soñador y atrevido. Es una profesión que, a veces, tiene muchísimo riesgo. Pero yo ya nací en una familia vitivinícola. Siempre he visto hacer vino, desde muy pequeño. En casa de los abuelos, por ambas partes, lo elaboraban y lo vendían a granel. Era su principal actividad económica. Después, mis padres fueron emigrantes, pero al retornar también continuaron con la elaboración y venta de vino.

—Entonces fue una salida natural...

—Al principio me costó dar el salto. Tardé en verlo. Lo que realmente iba a hacer era Ingeniería Industrial. Pero después, en las charlas de orientación antes de entrar en la universidad, vi ahí una posibilidad y cambié a última hora. Sentí curiosidad por los problemas que tenía el vino en Galicia y su evolución. Y me emocioné muchísimo cuando empecé a hacer cursos de cata. Y hasta hoy.

—¿Qué problemas veías en el vino?

—En mi etapa de instituto, vivía muy próximo a O Ribeiro, y ya se empezaba a hablar mucho del cambio de variedades. Mi padre también se había iniciado en ello. Y en la zona de Valdeorras se hablaba también de la recuperación del godello. Sentía curiosidad por todo ello y por dónde iba a ir. Y luego también me interesaba el tema de la conservación del vino, el momento de la venta... Creía que era un mundo bastante divertido. Ahí fue cuando decidí no matricularme en Ingeniería Industrial y hacer Ingeniería Agrícola, con la especialidad de industrias alimentarias.

—Cambiaste las fábricas por las bodegas...

—Tal cual. Después también tenía amigos muy vinculados al mundo de las bodegas. Vamos, vivía en un entorno rodeado de bodegas. Y me pasaba todo el fin de semana hablando con ellos. Tuve la sensación de que iba a haber un bum en el mundo del vino en Galicia. Decidí dar el paso y acerté.

—¿Y cómo se consigue ser el mejor enólogo de vinos jóvenes de España cinco veces en los últimos 6 años?

—Bueno, la primera vez fue una sorpresa. Creía que era algo muy complicado. Sobre todo porque veía quien lo ganaba. Lo digo por algunos compañeros que eran asesores enológicos en muchas regiones de España. Y se presentaban con vinos del sur, de Rioja y algún vino de Galicia. Quiero decir que tenían un abanico de vinos muy amplio. Pero yo solo trabajo en Galicia, todos son vinos gallegos. Entonces, lo veía más complicado. Y la primera vez fue toda una sorpresa. Pero la segunda también, porque solo había una persona que lo había logrado dos veces. Y pensé: «Bueno pues ya hay uno que más». Pero a partir de ahí, ya lo llevé con naturalidad. Porque mi objetivo es que los clientes estén contentos conmigo y con el vino, y que sean capaces de vaciar las bodegas todos los años. Si después llega el premio, pues lo celebramos todos. Pero si no llega, tampoco pasa nada.

—¿Eres maniático con el estado de la uva, con el proceso de las fermentaciones...?

—Hay que tener mucho rigor y ser muy, pero que muy estricto. Pero también hay que saber rodearse de gente muy buena. Y yo tengo esa suerte. Y luego, hay que trabajar para bodegas que tengan muchísima confianza en ti y tú en ellos. Si no, es imposible. Entonces, aparte del rigor, hay que tener cierto atrevimiento. Porque esa es la única manera de conseguir algo diferente. Aunque hay veces que te estrellas. Entonces, tienes que trabajar para gente que te permita hacer eso. Que confíe en ti y decirle: «¡Vamos a intentarlo! Yo creo que este año puede venir este tipo de elaboración, nos puede resultar bien». Y, a veces, gracias a ese atrevimiento, a cierta locura controlada, entre comillas, pues se consiguen vinos muy diferentes. Pero también hay que asumir riesgos.

—¿Perdiste alguna vez alguna cosecha?

—Cosecha como tal no. Es decir, que una bodega no pudiera embotellar, nunca me pasó. Ahora bien, que en alguna bodega no se pudiera embotellar algún tipo de vino, alguna elaboración, y perderla al 100 %, varias veces. Pero es algo consensuado entre el bodeguero y yo. Es decir, hablamos que vamos a intentar algo y que puede salir o no. Y me ha pasado muchas veces ver que los resultados no eran lo esperado, que no daba el nivel, porque la añada se complicó más de lo previsto y no fuimos capaces. Eso sí. Por eso es importantísimo esa confianza y tranquilidad de saber para quién estás trabajando.

—¿Y cómo se asimila perder miles de litros?

—Pues lo tienes asumido previamente. Es un reto. Entonces, cuando tienes la tranquilidad y el respaldo para trabajar libremente, pues trabajas en la bodega como si fuera tuya, aunque no lo es, evidentemente. Es lo que hago, trabajo pensando que las bodegas son mías y quiero lo mejor para ellas. Entonces, en el momento en el que arriesgas, lo haces con una tranquilidad tremenda, porque tienes el respaldo del propietario. Y cuando se consiguen los resultados, pues tienes una satisfacción brutal.

—¿Qué buscas en un vino?

—A mí lo que me gusta es ser capaz de identificarlo. De decir: «Este es el caíño blanco que elaboré en esta bodega este año, o el treixadura de la otra bodega». Entonces, cuando pasa eso es porque fuimos capaces de expresar todo lo que nos daba esa variedad. Pero no tengo un perfil de vino específico. Hay muchos estilos de vino que elaboro. Unos son para embotellar rápido, otros para guardar tiempo, unos con madera, otros con mucha madera, otros sin nada... Cada vino tiene una explicación, un porqué. Tiene un mercado de destino, un origen, una parcela... Entonces nos marcamos un objetivo y cuando lo conseguimos ese es el éxito. Es el premio final.

«La peor vendimia de mi vida fue la del 2023. Fue un sinvivir. No se me olvidará jamás»

—¿Te gustan los vinos con mucha personalidad o prefieres que sean más discretos?

—Yo tengo que estar adaptado a muchos estilos de vino. Acabo de catar un vino que me encanta y que está destinado a grandes superficies con mucha rotación, porque el cliente me pide equis botellas cada año de esta variedad y con este destino. Y cuando lo consigo estoy satisfecho de haberlo logrado. En cambio, en otros casos me hacen una propuesta de elaboración de mil botellas con una variedad específica donde se tiene que identificar esa variedad. Y es un perfil completamente opuesto. Son vinos totalmente diferentes.

—La cosecha del 2024 fue espectacular, ¿no?

—Sí, nada que ver con la del 2023. La del 2024 fue muy fácil, sin muchas complicaciones. La uva entró en perfecto estado, con muy buen equilibrio. Fue una añada muy fácil. Pero la del 2023 fue mi mayor reto enológico. Nunca había visto algo parecido. Fue terrorífico. Sobre todo para las bodegas que vendimiaron a finales de septiembre. Hubo mucha lluvia y muchos frentes, la uva se rompía. Fue un sinvivir. Quedó mucha uva en los viñedos y otra que no llegó a entrar en la bodega.

—¿Fue la peor cosecha que recuerdas?

—Sí. También tengo un recuerdo malo de la del 2021, pero nada que ver con la del 2023. Fue la peor vendimia de mi vida, sin duda. No se me olvidará más.

—¿Qué tienen los vinos gallegos para recibir tantos elogios en el mercado internacional?

—Primero, son vinos de excelente calidad y eso se ve en los premios. Siempre hay vinos gallegos entre los primeros puestos. Son vinos muy buenos. Y después, algo que nos diferencia de todos los demás, que son variedades autóctonas de Galicia. Aquí no estamos hablando de variedades internacionales, que están extendidas por Chile, Francia, California o Sudáfrica. Son nuestras variedades. Eso le da un toque de diferenciación, algo único que tenemos nosotros aquí y que en otras regiones no existen. Entonces, es un poco la combinación de ambas cosas. Tanto de la personalidad que nos aportan nuestras variedades como del buen hacer.

—Ahora el godello está muy de moda, ¿crees que morirá de éxito?

—Mucha gente dice que el godello tiene un recorrido muy corto, pero yo pienso lo contrario. Es una variedad que está muy bien adaptada en toda Galicia. Tenemos godello en las cinco denominaciones de origen y creo que en todas las IXP (Indicación Xeográfica Protexida). Los vinos resultantes con esta variedad son excelentes. Entonces, si el vino es bueno no tiene por qué pasar de moda. Además, el godello es muy versátil, se adapta a muchas elaboraciones. Es fantástico para un vino joven, pero también para una crianza en madera. No creo que llegue a pasar de moda.

—¿Galicia debe apostar más por la crianza de los blancos?

—Es una de las apuestas. Hay mercados que buscan vinos con cierto tiempo de guarda y creo que debemos ir por ahí. Y atrevernos a hacer eso. Tenemos variedades en Galicia con las que se puede hacerlo. Y otro camino es que debemos ir más hacia la recuperación de variedades autóctonas. El gran éxito de los vinos gallegos fue apostar por lo nuestro. Tenemos que seguir apostando más por variedades propias.

—¿Vendemos el vino muy barato en Galicia?

—[Se ríe] El precio siempre es relativo. Cuando hablo con grupos de fuera dicen que es una barbaridad los precios que tenemos en Galicia, si nos comparan con otras regiones de España. Están acostumbrados a comprar vinos a céntimos. Lo que está claro es que nosotros tenemos unos costes de producción que no tienen nada que ver con otras regiones. Y luego está la calidad y también la exclusividad del producto que ofrecemos.

—Entonces, vendemos caro dentro de España.

—Sí, sí. Para los distribuidores y algún importador potente somos carísimos, pero también reconocen la calidad.

—Bueno, la calidad hay que pagarla también.

—Sí, sí. Claro que sí.

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