Congrio y bacalao

Benjamín Lana

Viernes, 10 de octubre 2025, 10:57

Las costas de las noruegas islas Lofoten muestran un paisaje singular por sus bellos y escarpados perfiles, pero también por las fuertes estructuras de madera que los coronan a cada rato. Durante medio año están vacías y cuando los vientos fríos bajan del Ártico se llenan de bacalaos para secarse al aire. En la Costa da Morte gallega también tenían las suyas. No tan sofisticadas, pero dedicadas a similar menester. En su caso, para secar congrios, el manjar que los aragoneses demandan desde hace siglos, pero también con tirón en otras latitudes como Andorra (sabrosísima la escudella de congre de quaresma que nos prepararon con uno de los últimos congrios de Muxia Roger Biosca y Miquel Canturri).

En Noruega las hjellene siguen enhiestas y producen más de 5000 toneladas del bacalao de máxima calidad del país, el que no se sala, ... el stockfish, que tanto demandan italianos, nigerianos, croatas y portugueses. El secado en hjell, al aire libre, tiene, de hecho, el mayor prestigio y se considera un producto premium, con Denominación de Origen Protegida (Tørrfisk fra Lofoten).

En Galicia, sin embargo, las últimas cabrias —como llaman a sus estructuras de largueros entrelazados— están heridas de muerte. No por falta de demanda de congrio, sino porque lo que ha sido saludable durante siglos no encuentra acomodo en la legislación sanitaria que rige en España. Manuel Diz, el heredero del último secadero al aire libre, en Muxia, espera y desespera mientras los resortes administrativos y políticos tratan de remediar el bloqueo de la venta —o eso dicen—. A algunos les gusta compararse con los países nórdicos todo el tiempo, pero en ese caso… mucha defensa de la tradición y el territorio, pero quedan mirando mientras desaparece algo tan propio como único.

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Sobre la firma

Benjamín Lana

Bejamín Lana es presidente de la división de Gastronomía de Vocento