Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Jueves, 11 de abril 2024, 14:31
Ampliar
12 ostras
125 g de lomo de atún fresco
125 g de salmón fresco y 12,5 g de huevas de trucha
5 g de jengibre rallado
25 g de zumo de lima
Media cucharilla de ralladura de lima
20 g de chalota picada
15 g de aceite de oliva virgen extra
1 cucharilla de cebollino picado
Sal y pimienta
50 g de nata para montar
Media cucharilla de mostaza
Una pizca de ralladura de lima
Paso a paso: Se escaldan las ostras en agua hirviendo durante un minuto. Se sacan del agua y se refrescan rápidamente en agua con ... hielos. Se abren las conchas de los moluscos, se los retira de su valva, se les quita el músculo tensor y se pican en dados pequeños de cinco milímetros de lado aproximadamente. Las conchas de las ostras se conservan para utilizarlas en el momento de emplatar. Se pican también el salmón y el atún en dados aún más pequeños, de unos tres milímetros de lado. En paralelo, se prepara la crema chantillí. En un bol que previamente habremos enfriado en el frigorífico se monta la nata con la ayuda de unas varillas o con la batidora y, cuando el chantillí esté prácticamente listo, se le agregan con cuidado la mostaza y la ralladura de lima. Se mezclan bien todos los ingredientes, levantándolos con las varillas hasta que se amalgamen, y se reservan en el frigorífico. En otro bol se mezclan las carnes picadas de las ostras, el atún y el salmón. Se les añaden la chalota picada muy finamente, el aceite de oliva, el zumo de lima y el jengibre rallado. Se incorporan el cebollino y la ralladura de lima y se mezcla bien. Se pone al punto de sal y pimienta y se reserva. Y se coloca el tartar sobre la concha de la ostra y se coloca por encima una cucharilla de café de crema chantillí y las huevas de truchas.
Enlace a la receta: Tartar de ostras, atún y salmón
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1 conserva de 500 g de tomate entero en su jugo
1 cebolleta muy pequeña picada fina
1 cucharadita de café de mostaza
2 pepinillos en vinagre picados
Una pizca de salsa del tipo Worcestershire
1 yema de huevo
Una pizca de tabasco
1 sopera de cebollino picado
Sal y pimienta negra
AOVE
Tostadas de pan
Una pizca de AOVE
1 diente de ajo
Paso a paso: Escurre bien el tomate y quédate solo con la carne. Colócalo delicadamente sobre papel absorbente o una gasa de tela dentro de un colador y mételo en la nevera 4 h. Una vez bien escurrido, corta la pulpa de tomate en dados sobre la tabla y resérvala en un bol. Podemos hacer lo mismo con tomate muy maduro natural: pelarlo, picarlo y ponerlo a escurrir en una gasa en la nevera para que elimine todo su jugo. Sobre el tomate picado añade todos los aliños y deja para el final la yema de huevo, meneando con una cuchara. Vierte un buen golpe de aceite y lígalo, rectificando la sazón y añadiendo más picante o mostaza o el ingrediente que veamos que pide la preparación. Déjalo bien gustoso y sabroso, salpimentando generosamente. Calienta una cacerola con agua y sal y, según hierva, añade la pasta. Cuécela a tu gusto. Escúrrela.
Enlace a la receta: Tartar de tomate
Ampliar
350 g de puntas limpias de solomillo de vaca
1 sopera de perejil fresco
20 g de cebolleta tierna
20 g de alcaparras pequeñas
3 yemas de huevo
35 ml de aceite de oliva virgen extra
40 g de salsa kétchup
20 g de salsa tipo ‘Worcestershire’
1 sopera rasa de mostaza tipo ‘Dijon’
8 gotas de salsa tipo
Tabasco
Sal y pimienta recién molida
Cebollino picado
Paso a paso: Con ayuda de un cuchillo bien afilado y sobre una tabla, se pica en pedazos menudos la carne de solomillo. Hacemos primero filetes de grosor medio, luego tiras alargadas y, finalmente, las picamos en dados pequeños. Una vez reunida la carne en un bol, añadimos el resto de ingredientes: el perejil picado, la cebolleta muy menuda, las alcaparras también finamente picadas y las tres yemas de huevo, mezclando cuidadosamente con una cuchara. Salpimentamos generosamente e incorporamos por último el aceite, las salsas, la mostaza y las gotas de tabasco. Probamos la preparación y la ajustamos a nuestro gusto y el de los comensales, subiendo el picante o añadiendo alguna salsa de más si queremos envalentonarlo.
Para servirlo, lo acompañamos con pan tostado, colocando en el centro del plato la carne de manera delicada, sin amontonarla demasiado ni haciendo que parezca un plastrón. Y a la hora de hermosearlo aún más, colocamos en el centro una yema cruda de huevo de gallina o, si lo emplatamos en raciones más menudas, con yemas crudas de huevo de codorniz, más chicas. Espolvoreamos una pizca de cebollino picado.
Enlace a la receta: Tartar de carne de vaca
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