Enrique Pérez, carnicero en Burela y ganadero de Xove que vende un producto muy especial y casero: «A de cabalo é unha carne moi sana»

Si una cita tan emblemática como la de As San Lucas supera ya la friolera de los 860 años, podemos deducir que de toda la vida hemos consumido carne de caballo. Sin embargo, su consumo no está tan extendido como otras y son más bien escasas las carnicerías que actualmente la dispensan en una comarca como la nuestra. Una rara avis en ese sentido es Carnicería Enrique, negocio de Burela, desde el cuál aunque se reconoce que «non é moi común o consumo por esta zona e algunhas carnicerías que antes o vendían foron cerrando ou deixaron de vendela», se mantiene en este punto de venta. Incluso goza de clientela de Ribadeo a Viveiro. Enrique Pérez (San Isidoro de Monte-Xove, 1971) es carnicero desde 1989 y gerente de la carnicería burelense que lleva su nombre. Tras un parón, volvió al oficio, por un lado porque tiene ganadería propia (también de caballo) y por otro porque «tírame a xente e dialogar, co cuál aquí é onde me encontro e por iso volvín para ser carniceiro». Carnicería Enrique abrió en 2018.

El hecho de ser ganadero al mismo tiempo, en San Isidoro de Monte, favorece que «o 90% do produto de cabalo que ofrezo é caseiro, pois teño o círculo completo». «É unha carne moi sana _defiende_ e na casa levamos toda a vida comendo carne de cabalo. Personalmente, gústanos e consumímola dúas veces á semana». «Ao poldro pásalle como ao bonito, que ten a súa campaña. Este ano arrancamos, máis ou menos, por mediados de xuño e a ver se aguantamos con ela ata o ano que vén». Destaca que es importante que el potro esté bien alimentado. «A min gústame mimar esa carne. Facemos tambén hamburguesas e chourizos con ela pero últimamente non teño moito tempo para facelos», dice Enrique Pérez. La carne de equino es muy magra y en 100 gramos apenas hay 2,5 de grasa.

Hablando del consumidor en general, detecta que «hai xente que a ve con certo recelo e evita comer esa carne. Non sei se é porque ven o cabalo máis como ‘mascota'. Algún xa me di que se é poldro que non o quere. Un día, un rapaz preguntoume que peza estaba cortando e díxenlle que era croca. Vendinlle catro filetes e ao día seguinte veu por máis, quería toda a croca que tivera. Cando lle dixen que era de cabalo pensei que lle daba algo...».

Anécdota curiosa y surrealista

Por coincidencias de la vida, curiosas y con un punto surrealista, fui testigo de una anécdota reciente a pie del mostrador de Enrique la semana pasada. Al mismo tiempo que una compradora mariñana recogía allí un encargo de carne de caballo para preparar un plato kazajo llamado beshbarmak, un cliente de esta carnicería que trabaja en Burela y es originario de Kazajistán pedía también carne de caballo, pues se consume muchísimo en su país (segundo productor mundial de carne equina por detrás de China) y hasta elaboran una enorme variedad de embutidos con ella. Señala Enrique Pérez: «Dinlle unha tarxeta do meu negocio porque ese rapaz vén mercar seguido carne de cabalo e pide a que teña graxa, que é a que aquí evita o resto da xente. Non quere nin que lla trocee. É xa un cliente que nos vén sempre, dende o ano pasado».

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