El ADN gastronómico de Viveiro definido por el «bacallao con cola», la «empanada da feira» o 17 fábricas de chocolate

La gastronomía entendida como motor social, cultural y económico en el pasado, pero también de presente y futuro de un territorio. En este caso, el de Viveiro. En torno a esa idea aparentemente sencilla, pero a la vez revolucionaria, giraron las Xornadas Inspiracionais do ADN Gastronómico de Viveiro, que se celebraron este lunes en el Teatro Pastor Díaz de Viveiro, promovidas por Prato-DO y el Concello. Y sobre ese concepto versó la charla que ofreció el cronista oficial, Carlos Nuevo Cal, que ensalzó la cocina local «máis aló do raxo, o pulpo ou as anillas de calamar que non son da ría», debida, en buena medida, al comercio con ultramar. Recordó, por ejemplo, platos típicos de la zona desaparecidos hoy en día de la carta de casi todos los establecimientos hosteleros, como el «bacallao con cola», la «empanada da feira», el pescado guisado o en caldeirada, la merluza «con allada e pementón», las «navallas ó lambe lambe» [la coquina está desaparecida de playas como la de Covas], el bonito en rollo o las ostras en escabeche. También habló sobre las 17 fábricas de chocolate que llegó a haber en un municipio que fue de los primeros en recibir alimentos producidos al otro lado del océano Atlántico como el cacao o el azúcar. 

El coordinador de Spain Culinary Villages, Iñaki Gaztelumendi, explicó que «un pueblo se explica bien a través de la cocina», y que restaurantes como el Nito, de Viveiro, son el mejor ejemplo de la «combinación entre territorio y gastronomía». De la citada red forman parte otras cuatro poblaciones de España: Parres, en Asturias, donde está Casa Marcial; Ezcaray, en La Rioja, con el restaurante Echaurren como emblema; Moratalla, en Murcia (restaurante El Olivar) y Alcalá del Valle, en Cádiz, con Sabor Andaluz. «Lo más importante es compartir ideas para que cada territorio experimente con libertad y establezca su proyecto», abundó. 

Uno de los casos prácticos llegó de la mano de Iago Pazos, fundador del proyecto Abastos, en la Praza de Abastos de Santiago, donde el grupo del mismo nombre tiene un restaurante sin neveras, un café, un espacio dedicado al vino u otro a los refrescos naturales. Una iniciativa que arrancó hace 15 años y ha cosechado numerosos reconocimientos por poner en valor el sector primario y el kilometraje que siguen los alimentos. «En Galicia vivimos nunha paisaxe produtiva e cociñar é un acto político. Impórtannos os alimentos e as persoas que hai detrás deles. Como taberneiros, en 30 segundos temos o poder de contar, de tratar de ser transformadores, de construír», señaló. «Cada un de nós pode tomar a decisión persoal de onde queres vivir, onde queres investir e xerar riqueza e intercambio», concluyó.

Introdujeron las jornadas la alcaldesa de Viveiro, Mariña Gueimunde, y el coordinador de Prato_DO, Lucas Requejo. También estaban previstas las intervenciones del divulgador gastronómico Jorge Guitián, del Colectivo Gastronómico da Mariña; y el experto en enología Daniel Sánchez, así como de Silvia Sánchez y Silvia Timón, miembros del equipo de ADN Sapiens, spin off u organización nacida como extensión de elBullifoundation, impulsada por el chef internacional Ferran Adriá. El Coffe Urban Roasters, especializado en mejorar el produto, sirvió un café y un tentempié a media mañana. 

---

---

---