Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos: «El pescado fresco y cocinado en casa es lo más saludable»
CIENCIA
En la imagen superior, un barco de la flota del pincho descargando en Burela. A la izquierda, Miguel Ángel Lurueña; en la otra imagen, un plato de pescado.Siempre se insiste en que consumir pescado es un hábito que tenemos que conservar, porque nos ofrece nutrientes, vitaminas y proteínas para ganar en salud. Este divulgador científico nos da las claves
10 jul 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Todos los estudios y ensayos que se hacen en el mundo hablan de las bondades del pescado en la dieta. «Lo primero que hay que decir —explica el doctor— es que el pescado es un alimento muy interesante por los nutrientes que aporta, por ejemplo, proteínas de alta calidad biológica, ácidos grasos esenciales, es decir, ácidos grasos que solo podemos encontrar en la dieta, que nuestro cuerpo no puede sintetizar, como los famosos ácidos grasos omega 3. Aporta vitaminas importantes del grupo B, como B12, vitamina D, minerales como el yodo, el fósforo o el calcio, por ejemplo, si comemos el pescado con espina, como cuando ingerimos sardinas o boquerones.
—¿Pescado blanco o azul?
—Pues lo que se recomienda es ir alternando entre unas especies de pescado blanco y otras especies de pescado azul. Como es conocido, el pescado azul se diferencia del pescado blanco en la cantidad de grasa que contiene. Normalmente se dice que el pescado azul tiene más de un 5 por ciento de grasa, aproximadamente, mientras que el pescado blanco se encuentra por debajo de esa cantidad. Al tener más grasa, el pescado azul tiene también más nutrientes, más cantidad de vitaminas liposolubles, es decir, las que se encuentran en la grasa del pescado, como vitamina D, vitamina E y también tiene más ácidos grasos esenciales. El blanco es más ligero, también tiene nutrientes interesantes y se recomienda ir alternando los dos tipos de pescado.
—La merluza, por ejemplo.
—La merluza es pescado blanco para consumir más o menos tres raciones a la semana, alternándolo con bonito, caballa o si nos gustan, las truchas. Es rica en proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el organismo. También nos aporta minerales como fósforo, hierro, potasio, yodo, selenio y magnesio. Para comprar merluza lo mejor es la lonja o la pescadería y lo más recomendable es poder cocinarla en casa, como el resto del pescado, es lo más saludable.
—¿Y el pescado ya preparado?
—Aquí tenemos que contemplar dos aspectos: ese pescado a granel de siempre, que nos preparan en bandejas ya limpio, que no tiene problemas y otro caso distinto son otras preparaciones donde se incluyen ingredientes adicionales, por ejemplo, las varitas de pescado, el pescado rebozado, todas estas cosas, que dentro de estos grupos también deberíamos hacer dos distinciones, porque hay algunos alimentos de estos procesados que sí que son, a lo mejor, un trozo de merluza rebozada, pero hay otros donde la merluza brilla por su ausencia, es decir, es un conglomerado de varios ingredientes donde la cantidad de merluza es muy poca, y luego además hay que sumar el rebozado.
—También hay productos que parecen pescado, pero no lo son.
—La publicidad de estos alimentos da a entender que es similar al pescado, pero hay que tener claro que son productos diferentes, aunque tengan apariencia o nombres parecidos. Se busca que tengan ese aspecto, similar a un filete de merluza, pero no tienen nada que ver, pues suelen estar compuestos por proteínas de origen vegetal, con base de soja.