En San Xoán, ya sea con sardinas asadas o con churrasco, este clásico acompañante siempre ocupa un lugar en la mesa
18 jun 2025 . Actualizado a las 14:33 h.En San Xoán, cuando las mesas se llenan de sardinas, churrasco y familia, el pan ocupa el lugar que nunca ha perdido en nuestra tradición gastronómica. Y, entre todas las variedades, el pan de
«Es lo que más se vende por estas fechas», afirma Miguel Nogueira, quinta generación de la panadería Mercedes, en Carral. «Durante el resto del año se mueve menos, pero cuando se acerca el 23 de junio, todos lo buscan». La broa forma parte del recetario histórico gallego y vive cada año un repunte en estas fechas, sobre todo para acompañar a las sardinas. Un aumento de ventas que todavía es mayor si se compara con el resto del año. Nogueira explica que el pan de millo antes era un producto humilde, pero su posición en el mercado ha cambiado. «Antes era muy barato. Ahora cuesta más hacerlo, requiere más trabajo y eso se refleja en el precio. Pero sigue siendo asequible», matiza.
Ellos practican la receta tradicional de toda la vida, que lleva harina de maíz, centeno y un poco de trigo para darle esponjosidad a la miga. El proceso de elaboración es un amasado muy lento, se deja reposar toda la masa en bloque alrededor de tres o cuatro horas. Luego es cuando se divide y aún fermenta otro poquito en la pieza final. Después, se hornea. En el horno también lleva bastante tiempo, porque son piezas grandes.
Más allá de lo que sucede el resto del año, el encarecimiento de otro producto, el pescado, también provoca que el pan de trigo no pierda venta en jornadas como la de San Xoán. «Mucha gente opta por el churrasco en vez de sardinas, y eso también se nota en el tipo de pan que se vende», explica. Así, los clientes también buscan otros productos como la rosca y los molletes de gran formato y buena conservación, ideales para comidas al aire libre.
Para panaderías como la de Nogueira, San Xoán implica un aumento claro en la carga de trabajo. «Es uno de los días fuertes del año. El pan tiene su proceso y requiere tiempo, y en estas fechas hay que sumar lo de San Xoán a la venta habitual». En su obrador han conseguido reorganizar los horarios para no depender de madrugones, aunque la logística se adapta.
También el canal hostelero juega un papel importante en esta campaña estacional. «Hay locales que organizan celebraciones especiales y nos piden más cantidad o formatos distintos. Por ejemplo, bollas pequeñas para hacer tostas de sardina. Cada vez trabajamos más pedidos a medida», explica.
Aunque los hábitos de consumo han cambiado, el pan sigue siendo un elemento esencial en San Xoán. Acompaña, equilibra, reúne. Es parte del ritual, incluso sin protagonismo aparente. Y en cada bocado de pan de millo se mantiene viva una tradición que no entiende de modas ni de calendarios.
Miga de Oro
Además de continuar con la tradición, la panadería Mercedes también está marcando el ritmo de la vanguardia. El pasado año volvieron a conseguir el galardón Miga de Oro, la Michelin del sector, que distingue a los 50 mejores obradores de pan artesano. «Este año fue más complicado que los anteriores. Solo cincuenta en todo el país», cuenta Nogueira.