Por qué A Coruña está estancada en la Guía Michelin: «Ahora mismo no hay más restaurantes que merezcan una estrella»

Entre el 2014 y el 2017, Luis Veira y Xoán Crujeiras pasaron de cocineros a celebridades. Eran los tiempos dulces de Masterchef, el programa que puso nombre y cara a los chefs más reputados del país, y que generó una necesidad inaudita en muchos ciudadanos de a pie: ir a comer a un restaurante con estrella Michelin. En aquel período, A Coruña tenía su mejor baza gastronómica en Árbore da Veira y A Estación de Cambre, los restaurantes liderados por estos cocineros —el primero junto a Iria Espinosa y el segundo con Beatriz Sotelo—. Cada uno con su brillo otorgado por el manual francés, estos locales se convirtieron en destino de un turismo gastronómico hasta entonces en pañales.

La Guía Michelin ha puesto en valor diferentes zonas de Galicia en sus últimas ediciones, reconociendo especialmente a nuevos locales de Ourense y la Costa da Morte. Además, disparó el interés por el Salnés en el 2021, cuando convirtió a Culler de Pau en el primer restaurante con dos estrellas Michelin de la comunidad. La urbe herculina, mientras tanto, se ido quedando estancada, y desde hace seis años Árbore da Veira es el único local que presume de estrella. Veira opina que perfectamente podría haber más locales con esta distinción. Crujeiras no lo ve tan claro.

«Creo que A Coruña ahora mismo tiene más locales de prêt-à-porter, por decirlo de alguna manera, que restaurantes gastronómicos que entren en los estándares de la Guía Michelin. Esto no está reñido con la buena cocina, que creo que en esta ciudad hay y mucha, pero faltan locales que den un servicio más serio». Es curioso que estas palabras las pronuncie precisamente Xoán Crujeiras, que al frente de Bido suele estar entre los candidatos a conseguir una estrella Michelin. En las quinielas siempre aparecen, también, Sergio Musso y Paco Chacón, responsables de Eclectic, un local desde el que defienden «una cocina que priorice el sabor a los fuegos artificiales».

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Coincide Musso con Crujeiras en que en A Coruña se confunde la alta cocina con la abundancia de locales. «Es importante diferenciar: realmente restaurantes con perfil gastronómico diría que solo estamos Bido y Eclectic. Son locales que ofrecen un servicio exquisito, productos de calidad y emplatados muy concretos». Esto se aleja, concreta Musso, con esos sitios que le dan al cliente «productos de 1 euro por los que te cobran 10 porque del plato sale humo», puntualiza, para añadir que la alta cocina, esa que cree que escasea en la ciudad, pasa por «poner en valor y reinterpretar la cultura gastronómica, en este caso la gallega, desde un punto de vista actutal. No es normal que las nuevas generaciones cada vez vayan más a restaurantes pero no coman callos ni bacalao».

Ambos chefs piensan que A Coruña sería una ciudad más atractiva en lo gastronómico si hubiese más restaurantes con estrella Michelin. Pero, de momento, lo ven complicado de cara al futuro más próximo. Crujeiras acusa directamente a las instituciones: «Al Concello de A Coruña no le interesa lo más mínimo la gastronomía; no hay eventos ni festivales, solo cruceros. Podríamos ser algo parecido a San Sebastián, pero no se promociona nada nuestra cocina. En las Rías Baixas se hacen las cosas mucho mejor, y la próxima zona que va a explotar por su cocina es la Costa da Morte». El corresponsable de Eclectic, por su parte, piensa que de momento esta ciudad no está preparada para asumir más locales gastronómicos. «En invierno, entre semana apenas hay turistas y estos restaurantes necesitan garantizarse un mínimo de mesas ocupadas. Si a esto le sumas que estamos inmersos en la dinámica de reservar y cancelar en el último momento, creo que es insostenible».

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El tique en restaurantes de este tipo supera con frecuencia los 100 euros, por eso algunos locales combinan el menú degustación con una carta con precios más asequibles que les permitan sobrevivir en el día a día. «Si solo tuviera menú degustación podría haber tenido la estrella hace tiempo», considera Crujeiras. Y añade: «Aunque para eso los inspectores tendrían que venir a Bido, y no tengo muy claro que lo hayan hecho en los dos últimos años». 

En el caso de Eclectic, que solo ofrece menú degustación —los únicos de la urbe—, cree que muchos cocineros no se lanzan a este modelo porque es complicado que salga rentable en según qué días «más si te cancelan con horas de antelación, que es muy habitual».

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