En Galicia, uno de cada cuatro adolescentes tiene sobrepeso
22 jun 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Superalimento, light, bio, cero… Dietas sin gluten, sin hidratos, sin lácteos, proteicas, ayunos intermitentes… Estas son expresiones que se oyen a diario acompañadas de todo tipo de campañas que garantizan múltiples dietas milagro para perder peso o para llevar una alimentación saludable. Pero, ¿realmente son saludables? España tiene algunas de las dietas mejor valoradas por los nutricionistas: la dieta mediterránea y la dieta atlántica. Pese a esto, se sitúa en el tercer país con mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil y juvenil, tras Grecia e Italia, según los datos proporcionados por la OMS en 2022.
En el caso de Galicia y, según Sanidade, la prevalencia de sobrepeso en Galicia de niños entre 6 y 15 años ha aumentado este año hasta la cifra de un 25 %. El estilo de vida, la alimentación, la falta de ejercicio o la desinformación de las familias acerca de los productos que compran son, según Ana María Martínez Lorente, técnica de la consellería, algunas de las causas de estas cifras.
Un ejemplo de hábitos poco saludables es el consumo de alimentos ultraprocesados que está transformando los gustos y paladares de los niños, apunta Martínez.
Nutricionistas, médicos y expertos en salud pública coinciden en la misma conclusión. La mejor dieta es la que está compuesta por alimentos sin procesar y los que se encuentran en el mercado: productos de proximidad y de temporada, donde no pueden faltar las verduras, hortalizas y legumbres.
La dieta mediterránea tiene mucha fama ya que, aparte de ser baja en grasas saturadas y de tener el aceite de oliva como principal aporte de lípidos, presenta como principal fuente de hidratos de carbono los proporcionados por los cereales y el pan; además de ser rica en minerales, vitaminas, fibra y proteínas saludables. Sin embargo, dicha dieta no se está llevando a cabo como se debería, ya que se abusa de harinas y azúcares refinados (arroz a la cubana, pasta con carne o atún, pizzas…) y se observa una ausencia considerable de verduras y proteínas de buena calidad.
Las crucíferas, desconocidas
La dieta atlántica, por su parte, tiene de todo: pescados, carne, cereales de buena calidad, legumbres y verduras con excelentes propiedades.
Un consorcio formado por la Misión Biolóxica de Galicia (que pertenece al Centro Superior de Investigaciones Científicas, CSIC) junto con el centro de formación profesional Carlos Oroza de Pontevedra, la huerta ecológica El Calabacín Rojo y el cocinero con dos estrellas Michelin Javier Olleros, trata de poner en valor la dieta gallega, que lo tiene todo (pescados, carnes, legumbres y verduras de gran calidad), a la vez que se recuperan y preservan los bancos de germoplasma (semillas) de maíz, leguminosas (judías y guisantes) y crucíferas como el grelo. Bajo este término, crucífera, se incluyen verduras que pertenecen al género brassica, en el que también se incluyen alimentos como la coliflor, brócoli, kale, berza o repollo. Todos estos vegetales son ricos en carotenoides, vitaminas C, D, K y del grupo B, calcio y fibra, conocidos por sus propiedades anticancerígenas y antiinflamatorias.
En una encuesta realizada entre el alumnado de ESO del CPI Julia Becerra Malvar, se detectó que el 30% de los estudiantes no llevan merienda para media mañana y de los que sí lo hacen, dos de cada tres eligen productos con azúcares añadidos. Además, solo el 38 % de los alumnos conocen las verduras crucíferas y las consumen nada más que un 30 % de los adolescentes.
«Productos estrellas son el mejillón y la berza»
Javier Olleros es el chef de Culler de Pau, en O Grove, el único restaurante gallego junto al de Pepe Vieira Camiño da Serpe (Poio) con dos estrellas Michelin, el mayor galardón que puede tener un restaurante. Olleros lleva años trabajando para recuperar la comida gallega tradicional, y tiene su propio huerto.
—Colabora con la Misión Biolóxica de Galicia. ¿Qué hace?
—Cuando abrimos el restaurante teníamos ganas de cocinar verduras y necesitábamos ir de la mano de la ciencia y de los agricultores y conocer las semillas del banco de germoplasma. Esta entidad es uno de los apoyos más importantes para defender la naturaleza y la diversidad. No debemos olvidarnos que la alimentación puede cambiar el mundo.
—¿En qué se diferencian un chef estrella Michelin de otro sin ella?
—No quiere decir que uno sea mejor o peor. No es un objetivo en sí mismo. Es una consecuencia de un buen trabajo.
—¿Ha cambiado su trabajo teniendo dos estrellas Michelin?
—Sí, noto más responsabilidades y las cosas que digo influyen en todo el mundo y también en la gente joven. Lo disfruto mucho.
—¿Por qué decidió montar un huerto en el restaurante y no aprovechar el espacio para eventos?
—Por el compromiso, por la ética y por la filosofía de Culler, que es expandir hacia el exterior sin dañarlo. Los cocineros cocinamos la naturaleza. Tenerla cerca ayuda a crear arte en la cocina.
—¿Qué producto local es la estrella?
—No sabría decirlo, tal vez el mejillón y la berza. Son dos grandes productos, que siempre estarán en Culler, y muchas veces denostados por su precio y tradición.
—¿Sería capaz de combinar ambos?
—Sí, ya hemos hecho algún plato. Y no solo con la carne del mejillón sino que también con su caldo.
—¿Y la estrella del huerto?
—Lo que más me gusta son sus aromas. No podría elegir un producto. Las aromáticas son mi pasión, como la menta, por ejemplo.
—¿Las campañas para mejorar los hábitos de alimentación infantil y juvenil son adecuadas?
—Eso está bien, pero sería mucho mejor que dieran más presupuesto a los comedores públicos escolares y a los de los hospitales. Y que se llenen esos sitios con platos variados. Sería ideal que un estudiante de cocina aspirase a dirigir un comedor escolar o la cocina de un hospital.
—¿Usa productos refinados?
—Alguno, solo un 13 %.