Cómo saber si un alimento se ha echado a perder: «Los quesos con moho se pueden comer, pero las frutas no»
VIDA SALUDABLE
Algunos productos, como las latas, encierran un riesgo mayor para contraer enfermedades como el botulismo si no se realiza una conservación adecuada
02 ago 2024 . Actualizado a las 11:34 h.El verano es la temporada alta para las bacterias que habitan en la comida. El aumento de las temperaturas trae consigo un aumento en el riesgo de sufrir intoxicaciones alimentarias, enfermedades producidas por la ingesta de alimentos con presencia de patógenos o de las toxinas que estos producen. Por eso, es importante en esta época del año reforzar las medidas de cuidado y de seguridad en la preparación y la conservación de los alimentos.
Pero, aunque hagamos todo de forma correcta, es posible que no sepamos detectar los signos de que un alimento se ha echado a perder. El aspecto y el olor no siempre son fiables. «Ante todo, no olvidemos que la contaminación microbiana, incluso elevada, no tiene por qué manifestarse en el deterioro perceptible del alimento», advierte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). En otras palabras, la apariencia de un producto no basta para conocer su estado y saber si realmente podemos consumirlo o no.
«Lógicamente, si alguien ve un alimento con moho, sabrá que hay que retirarlo, pero la mayoría de bacterias patógenas, como la salmonela, la listeria o toxina botulínica pueden no percibirse y que la persona las consuma tan tranquila. Es más, a veces un alimento se pone putrefacto, huele mal, pero no se debe a la bacteria en sí, sino a los cambios organolépticos que se producen de forma natural», señala el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez.
Qué son las intoxicaciones alimentarias
Estos procesos infecciosos «están causados por la ingestión de distintas bacterias y sus toxinas, por virus o por parásitos. Así, la enfermedad puede tener su origen en la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), de toxinas producidas por aquellas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación)», explica la Aesan.
Algunas de las enfermedades de este tipo más frecuentes que podemos contraer a través de la comida son la salmonelosis, la gastroenteritis por enterotoxina estafilocócica y las parasitosis como la triquinelosis y la anisakiasis. Si bien gran parte de la prevención se hace a través de los procedimientos de control de los alimentos que se realizan a nivel de la industria antes de que estos productos lleguen al consumidor, la Aesan destaca que podemos y debemos tomar medidas de seguridad para prevenir estas patologías en la fase final de la cadena alimentaria.
Consejos básicos
Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos adoran el verano tanto como nosotros, porque se multiplican más rápidamente en ambientes a temperaturas cálidas. Por eso, en esta época del año en la que comemos más al aire libre, es importante tener en cuenta algunas pautas de seguridad que deberíamos seguir para evitar las infecciones.
En primer lugar, es fundamental el lavado de manos antes de manipular la comida. La forma correcta de hacerlo es frotando con agua y jabón durante 20 segundos, como mínimo, antes de aclarar. Pero si estamos en un espacio en el que no hay agua de grifo, podemos usar un sanitizante de manos que contenga, al menos, un 60 % de alcohol. «Lo ideal sería lavarse las manos con agua y jabón. Mucha gente se salta a este último y solo se pasa un agua. Eso es un error porque no hace nada, solo quita la suciedad más visible. En cambio, el jabón deteriora o rompe la membrana que tienen las bacterias a su alrededor, algo así como que se deshace, desaparecen y mueren», indica Sánchez.
Durante la preparación, el mayor riesgo, apunta la Aesan, es la contaminación que un alimento cocinado puede sufrir por el contacto con alimentos crudos o con objetos que se hayan usado para manipular este producto: cuchillos, tablas, superficies o trapos. Por eso, hay que tener especial cuidado a la hora de evitar ese contacto y elegir, en lugar de trapos de tela, papel de cocina.
Es importante recordar también cómo debemos cocinar los alimentos para que su consumo sea seguro. En este sentido, la Aesan indica que la temperatura de cocción debe ser suficiente como para que este alcance un mínimo de 70 ºC en el centro, durante al menos dos minutos. «Es posible guiarse por el cambio de color que se produce en el centro de la carne o del pescado», señalan.
Lo mejor, para evitar la proliferación de bacterias, es consumir los alimentos inmediatamente después de que hayan sido cocinados, evitando dejarlos a temperatura ambiente. En caso de que haya sobras, la conservación de los productos ya cocinados debe ser a una temperatura por encima de los 60 ºC, o bien en frío, a 5 ºC como máximo.
¿Cuánto tiempo puede estar la comida fuera de la nevera?
La temperatura ambiente está dentro de lo que se conoce como la «zona de peligro» cuando hablamos de seguridad alimentaria. Esta zona abarca temperaturas de entre 5 y 60 ºC, lo que significa que todo producto cocinado y perecedero que quede expuesto a un ambiente dentro de este rango deberá consumirse dentro de la dos horas posteriores a su preparación, incluyendo carnes, pescado, pollo, frutas y verduras cortadas y platos cocinados como, por ejemplo, la tortilla.
Hay que tener en cuenta que dentro del rango de peligro, las principales bacterias responsables de las intoxicaciones, como Salmonella, Campylobacter jejuni, Staphylococccus aureus, E. coli y Listeria monocytogenes, se multiplican con mayor rapidez. «Lo recomendable es dejar que se atempere un poco, y cuanto antes, a la nevera. Si se deja la comida en la encimera o dentro del horno se va a crear un caldo de cultivo perfecto para que el alimento se eche a perder», advierte Mario Sánchez.
Si la comida recién cocinada no se va a consumir inmediatamente, conviene reducir la temperatura lo antes posible. Para ello, lo ideal es pasarla a varios contenedores pequeños cuando deje de liberar vapor, e introducirlos en la nevera o en el congelador.
¿Cómo recalentar sobras de forma segura?
Ante todo, es necesario descongelar las sobras antes de cocinarlas. Hay tres maneras de descongelar comida de forma segura. Puedes usar el microondas, dejarlas en el refrigerador durante la noche o colocarlas en un recipiente hermético con agua fría. En todo caso, la recomendación es que no dejes las sobras en la encimera o en cualquier sitio a temperatura ambiente para que se descongelen, ya que esto acelera la reproducción de los microbios.
Recalienta las sobras hasta que la temperatura interna alcance los 74 ºC. Revuelve la comida al recalentarla para asegurarte de que no queden partes frías. No se recomienda usar ollas eléctricas para recalentar sobras, porque puede que la subida lenta de la temperatura promueva el crecimiento de bacterias.
«Y si queremos volver a congelarlo, solo podemos hacerlo si lo hemos cocinado previamente. Si tenemos carne cruda congelada, la descongelamos, la cocinamos y podemos volver a congelarla. Porque durante la descongelación se liberan líquidos que favorecen el desarrollo de bacterias y si lo volvemos a congelar, en el ciclo de descongelación posterior va a aumentar la carga de bacterias. Si lo hacemos repetidamente, cada vez que lo hagamos, el riesgo aumentará», explica el tecnólogo de alimentos Miguel Ángel Lurueña.
Cómo saber si un alimento se ha echado a perder
Como adelantamos al principio, el aspecto y el olor de un alimento no siempre son suficientes como para saber si está apto para consumo. Pero existen señales que permiten saber si el producto se ha echado a perder en muchos casos.
Por ejemplo, cualquier alimento congelado que tenga escarcha o que se haya quemado con el frío habrá cambiado sus propiedades organolépticas. Esto se debe a que el hielo ha penetrado en el interior del producto y habrá perdido su humedad, lo que suele deberse a un mal envasado que deja pasar moléculas de agua hacia afuera.
En cuanto a los huevos crudos, es frecuente hacer la prueba del agua para analizar su estado: si se mantienen flotando cerca de la superficie al colocarlos en un vaso de agua, esto indica que no están en buenas condiciones. En cambio, si se hunden, están frescos. Sin embargo, Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo, asegura que este test solo es eficaz cuando el huevo es demasiado viejo.
De todos modos, los expertos sostienen que la mejor forma de comprobar la calidad del huevo es abriéndolo y observándolo. Si la clara no tiene manchas y está densa, gelatinosa y transparente, el huevo puede consumirse. En cuanto a la yema, cuanto más fresco sea el huevo, más redonda y voluminosa va a estar.
Por supuesto, una de las señales más claras de que no podemos consumir un alimento es la presencia de moho en su superficie. Pero ¿qué pasa si quitamos la parte que tiene moho y comemos el resto? Mario Sánchez asegura que hacer esto no es recomendable. «El moho es un tipo de microbio aunque se vea. Es microscópico como otras bacterias solo que tiene esas características visuales. Suele estar presente en alimentos muy acuosos y, por esta razón, puede ser que, aunque solo se vea en una parte, esté repartido por el resto del alimento. De hecho, la gente que quita el trozo y come el resto, ya ve que eso no sabe bien. Ha perdido sabor, está raro, y puede ser que, más allá de la parte fea, el resto siga contaminado», señala.
«De hecho, algunos mohos producen micotoxinas, que son sustancias muy dañinas, problemáticas para hígado o riñones e, incluso, aumentan el riesgo de cáncer. No quiere decir que la persona vaya a tener cáncer, pero sí que aumenta probabilidades, y sobre todo, es una cuestión acumulativa. Estas micotoxinas hacen daño con el paso del tiempo y si se repiten estas malas prácticas», advierte Sánchez.
«Si en un queso sale moho en una parte, podemos cortar esa parte dejando un margen generoso y comer el resto. Pero si hablamos de frutas blandas, como fresas o tomates, si tienen moho lo recomendable es no consumirlos», aclara Lurueña.
Signos de alteración en la calidad de un alimento:
- Cereales y otros alimentos secos: contienen insectos o suciedad, humedad, envases deteriorados, legumbres arrugadas, harinas apelmazadas o en grumos
- Raíces: blandas, brotadas, golpeadas o dañadas, partes descompuestas
- Verduras y frutas: marchitas, muy blandas, partes descompuestas, golpeadas
- Carnes, aves y pescados: mal olor o color
- Pescados: ojos hundidos sin brillo y escamas sueltas
- Carnes, hígados y otras vísceras: olor desagradable, color marrón opaco, superficie gelatinosa
- Leche: olor agrio (rancidez), grumos, suciedad
- Alimentos enlatados: toda lata hinchada, golpeada, oxidada o dañada debe ser desechada inmediatamente no utilizar, porque existe riesgo de botulismo
Y en caso de dudas, Lurueña indica que «si el alimento tiene mal aspecto, huele mal o sabe mal, probablemente esté malo. Pero que tenga buen aspecto, olor o sabor no significa que esté bien. Hay que respetar las fechas del envase o, si es comida hecha en casa, no tenerla más de tres días en el frigorífico».